馬牙段

馬牙段，烹飪術語。把葱從中間衝開，切2釐米長的段。

馬牙段：把葱從中間衝開，切2釐米長的段。

骰子丁：呈四方形，有1釐米見方，也有1.5釐米見方的。

象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4釐米長、中間寬1.5釐米、厚1.5釐米，斜度2.5釐米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡單地説有些類似菱形，似大象的眼睛。

菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那麼規則。

骨牌塊：呈長方形。一般的5釐米長、2.5釐米寬、7毫米厚，小的長2.5釐米。其大小可根據具體情況而定。

滾刀塊：採用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。

綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。

劈柴塊：不規則的原料經過加工成為基本一致的塊，一般長5釐米，寬、厚各1釐米。用別或先刪後切的刀法均可。

雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5釐米。

柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長5釐米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。

松裏：熟原料的面不動，裏邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。

卧刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海蔘、片肚片等，都採用卧刀片的方法。