食品輻照

食品輻照（Food irradiation），亦稱“食品照射”或“電離輻射滅菌”，指將食物暴露在遊離輻射（ionizing radiation）下。此過程可以滅除食物上的微生物、細菌、病毒或微小蟲類。其他的應用還有抑制發芽、延緩果實成熟、促進果汁生產、和增進再水合（re-hydration）等。此滅菌原理是以電磁波輻射的能量破壞生物體中的DNA結構，使得微生物無法再繼續繁殖，同時也能造成植物胚芽停止生長分化。

食品輻照是利用射線照射食品（包括原材料），延遲新鮮食物某些生理過程（發芽和成熟）的發展，或對食品進行殺蟲、消毒、殺菌、防黴等處理，達到延長保藏時間，穩定、提高食品質量目的的操作過程。

自19世紀末(1895年）倫琴發現X-射線後，Mink (1896)就提出了X-射線的殺菌作用。但直到第二次世界大戰以後，射線輻射保藏食品的研究和應用才有了實質性的開始。此後30年，研究不斷擴大深入，尤其在許多發展中國家受到很大的重視。

在一些國際組織如聯合國糧農組織（FAO）、國際原子能機構（IAEA）、世界衞生組織（WHO）等的支持和組織下，進行了種種國際協作研究，召開了多次國際專業會議。到1976年，有25種輻射處理的食品在18個國家得到無條件批准或暫定批准，允許作為商品供一般食用。這些批准的食品包括馬鈴薯、洋葱、大蒜、蘑菇、蘆筍、草莓及其他動植物食品和調料等。

1976年日內瓦FAO-IAEA-WHO(聯合國糧食與農業組織-國際原子能機構-世界衞生組織）專家委員會宣佈：經適宜劑量輻照的馬鈴薯、小麥、雞肉、番木瓜和草毒，對人體是無條件安全的，會上還暫定批准了輻照稻米、洋葱和魚可作為商品供一般食用。這是國際組織對輻射處理食品的首次批准，具有重要的意義和影響。但也應指出，輻射處理保藏食品不過是強化貯藏效果的一種措施，尤其對蔬菜、果品，輻射處理後仍須嚴密注意控制各種環境條件才有可能獲得好的綜合效益。

①殺死微生物效果顯著，劑量可根據需要進行調節。

②一定的劑量（<5kGy）照射不會使食品發生感官上的明顯變化。

③即使使用高劑量（>10kGy）照射，食品中總的化學變化也很微小

④沒有非食品物質殘留。

⑤產生的熱量極少，可以忽略不計，可保持食品原有的特性（最大程度保持食品的原有風味）在冷凍狀態下也能進行輻射處理。

⑥放射線的穿透能力強、均勻、瞬間即逝，而且對其輻照過程可以進行準確控制。

⑦食品進行輻照處理時，對包裝無嚴格要求。

④沒有非食品物質殘留。

①經過殺菌劑量的照射，一般情況下，酶不能完全被鈍化。

②經輻射處理後，食品所發生的化學變化從量上來講雖然是微乎其微的，但敏感性強的食品和經高劑量照射的食品可能會發生不愉快的感官性質變化。這些變化是因自由基的作用而產生的。

③有些專家認為，輻照會誘發食品產生致突變、致畸形、致癌和有毒因子。後來的研究則認為這是沒有根據的（1977，FAQ/ IAEA/WHO Expert Committee）。

④輻射這種保藏方法不適用於所有的食品，要有選擇性地應用。

⑤能夠致死微生物的劑量對人體來説是相當高的，所以必須非常謹慎，做好輻照傳輸及處理食品的工作人員的安全防護工作。為此，要對輻射源進行充分屏蔽，必須經常、連續對照射區和工作人員進行監測檢查。

中國輻照食品的數量自上世紀90年代以來已迅速增加，目前輻照技術大多應用在脱水蔬菜、香辛料、寵物食品、花粉、熟畜禽肉、速溶茶等食品中。2002年中國經過輻照處理的食品已過10萬噸，位居世界第一。用放射性元素（銫137，鈷60，等）的輻射作用進行殺菌消毒的“輻照食品”，中國多部法規要求在外包裝上必須明示。

每種食品都有不同的輻照劑量標準，只要執行合理的劑量標準，輻照食品中的營養物質幾乎不會受到破壞。在蒸煮、煎炒等烹調過程中極易破壞失效的生育酚和硒，輻照處理後保留率可高達90%以上。 國際上關於食品輻照安全性論證和試驗早在上世紀60年代就已開始，經過長期的動物試驗和人體試驗證明，在一定劑量照射下的農副產品及其加工品不產生放射性和有毒物質，對營養價值沒有影響。

可能正因為輻照食品的特殊性，中國對輻照食品一直有嚴格的規定。早在1986年，中國就出台了《輻照食品衞生管理規定(暫行)》，並陸續發佈了糧食、蔬菜、水果、肉及肉製品、乾果、調味品等6大類允許輻照食品名錄及劑量標準。1996年4月5日又頒佈了《輻照食品衞生管理辦法》，規定輻照食品必須嚴格控制在國家允許的範圍和限定的劑量標準內，如超出允許範圍須事先提出申請，批准後方可進行生產。其中第十九條規定，輻照食品在包裝上必須貼有衞生部統一制定的輻照食品標識。

強制性國家標準《預包裝食品標籤通則》(GB7718-2004)中也明確要求，經電離輻射線或電離能量處理過的食品，應在食品名稱附近標明“輻照食品”。《輻照香辛料類衞生標準中也列明，輻照香辛料的包裝上應註明“輻照香辛料”字樣，最小包裝上要統一粘貼輻照食品標誌。既然法規已經明確可以對食品採用輻照處理，而且做出了要求明確標識的規定，目前國內外對於輻照食品都是認可的，暫時也沒出現因食用輻照食品導致人體健康出問題的個案。但畢竟是使用了放射性物質作為食品的加工手段，一般消費者對此可能會心存疑慮，比如擔心放射物殘留的問題。許多生產輻照食品的企業正是因為害怕會因此影響銷售，所以都諱莫如深。

輻射在食品上的利用，有關其有效性、安全性和經濟性等方面的研究，以美國為主已取得了進展。

作為用放射線照射食品的開端，在用低劑量照射抑制馬鈴薯發芽方面，前蘇聯(1958）、加拿大（1960）、美國（1964)已獲得了法律認可；在防治小麥及麪粉中的害蟲方面，前蘇聯（1959）、美國（1963）也獲得了法律認可。

在日本，從20世紀50年代後期就開始對農副產品、水產品、釀造食品和肉類等進行輻射研究。用輻射抑制馬鈴薯發芽作為一項研究成果獲得了法律認可。

國際上，以聯合國原子能機構為中心，並以聯合國糧農組織和衞生組織協作的形式在食品輻射領域推動着國際性的合作，該聯合國委員會從全世界的角度對輻照食品的衞生安全性研究進行了統籌協調。

1980年10月27日舉行的第四屆專門委員會會議作出的結論是：“用10kGy以下的平均最大劑量照射任何食品，在毒理學、營養學及微生物學上都絲毫不存在問題，而且今後無須再對經低於此劑量輻照的各種食品進行毒性試驗。”此結論推動了世界各國對輻照食品研究的熱潮。

我國第一所核應用技術研究所於1962年在成都建成，開始了食品輻射研究工作。有許多利用小型60Co或電子輻射源進行食品輻照研究的研究所遍及全國，據統計有200多個單位從事過或正在進行着食品輻射的研究和生產工作。1984年11月，經國家衞生部的批准有7項輻照食品（馬鈴薯、洋葱、大蒜、花生、穀物、蘑菇、香腸）允許食用消費，繼批准馬鈴薯等7項輻照食品的衞生標準之後，又有蔬菜、水果、糧食、酒類等20多種食品通過了不同級別的技術鑑定。我國在輻照食品衞生安全性方面的研究工作在世界上處於領先地位。我國對37種輻照食品在理化分析、毒理學試驗及動物試驗的基礎上進行的人體試食試驗，得出的結論結束了由印度學者引起的世界上長達10多年的多倍體之爭。總之，我國輻照食品研究工作在下列方面有商業化、實用化的廣闊前景。

進出口水果及農畜產品的輻照檢疫處理；

低質酒類輻照改性；

乾果、脱水蔬菜和肉類輻照殺蟲；

調味品的輻照滅菌；

輻照處理和其他保藏處理方法綜合應用的研究。