食品質量與安全

本教材根據教育部十六號文《關於全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》的精神，按照高等職業教育食品類專業規定的職業培養目標要求，從國內外食品質量安全的實際情況出發，系統地闡述了食品質量安全管理中的理論、方法、法規、標準及管理體系，重點介紹了食品質量與安全基本知識、食品質量管理、質量管理的數學方法、食品質量法規與標準、食品良好操作規範(GMP)、食品衞生標準操作程序(SSOP)、食品質量控制的HACCP系統、IS0 2200：2005食品安全管理體系標準、食品質量檢驗、輻照食品的質量控制、轉基因食品的質量控制、安全食品的質越控制和食品質量安全市場準入制度(Qs)與召回等。

本教材內容新穎，突出實踐性和應用性，可作為高職高專食品、保健品、農產品等專業教學用書，也可供相關領域監督、管理、科研、生產等工作人員參考使用。 ^[1] 

項目一認識食品質量與安全

任務1　認識食品質量與安全

一、質量的重要性

二、食品安全的基本概念

三、影響食品質量安全的主要因素

四、國內外食品質量安全的現狀

五、食品質量安全控制體系

任務2　食品質量與安全案例分析

一、三鹿奶粉事件

二、蘇丹紅事件

三、瘦肉精事件

項目二食品質量管理

任務1　質量與食品質量

一、質量的基本概念

二、食品質量

知識窗　質量與貿易

任務2　質量信息及其管理

一、質量信息的概念與特徵

二、質量信息系統

三、質量信息系統的管理

四、質量信息的類別和內容

五、質量信息的工作流程

六、利用信息資源，發揮信息作用

任務3　質量控制與質量保證

知識窗　戴明循環

一、質量控制

二、質量保證

任務4　質量成本管理

一、質量成本管理

二、質量成本的核算與分析

三、質量成本控制

項目三質量管理的數學方法

任務1　質量數據

一、質量數據和常用統計方法

二、質量管理新方法

任務2　質量管理的七種工具

一、分層法

二、調查表

三、直方圖

四、排列圖

五、因果圖

六、散佈圖

七、控制圖　

任務3工序控制

知識窗　現場質量管理

一、工序控制的有關概念

二、工序控制的方法

項目四食品質量法規與標準

任務1　食品法規體系

一、我國食品法律、法規體系

二、國際食品法規

任務2食品標準

一、標準與標準化的概念

二、標準的分類

三、國際食品標準體系　

四、我國的食品標準體系

五、食品標準的制定

六、食品標準的實施

項目五　食品良好操作規範(GMP)和食品衞生標準操作程序(SSOP)

任務1　食品良好操作規範(GMP)概述

一、GMP的歷史及現狀

二、我國GMP的現狀

三、國際食品良好操作規範的現狀

知識窗　GMP的基本理論

任務2　食品良好操作規範的內容

一、食品工廠設計和設施的要求

二、食品原材料採購、運輸和儲藏過程中的要求

三、食品設備和工具的要求

四、食品生產用水的要求

五、食品生產過程的要求

……

項目六　食品質量控制的HACCP體系ISO22000：2005食品安全管理體系標準

項目七　食品質量檢驗

項目八　輻照食品的質量控制

項目九　轉基因食品的質量控制

項目十　安全食品的質量控制

項目十一　食品質量安全市場準入制度（QS）與召回

項目十二　食品安全性評價與食品風險分析

實訓部分

參考文獻