食品質量與安全

《食品質量與安全》適用於離職高專食品加工技術、食品檢測及管理、食品藥品監督管理等輕紡食品類專業的教師、學生使用，也適宜作輕紡食品行業企業員工的培洲教材。

教材內容分為食品質量管理、食品安全管理體系的建立和運行和食品質量認證三個模塊。食品質量管理模塊以建立全面質量觀念、實施全面質量管理為根本，闡述食品全面質量管理的原則、內容及方法運用。食品安全管理體系的建立與運行模塊以安全產品策劃和實現為主線，系統闡述食品良好操作規範、衞生標準操作程序、食品危害分析及關鍵控制點、食品鏈中各類組織的要求等食品安全管理體系的建立和運行的理論和實踐。食品質量認證模塊以產品和體系認證為中心，主要闡述QS、無公害食品、綠色食品、有機食品等認證工作程序和方法。教材內容覆蓋面較廣，實踐性和應用性強，能較好地滿足食品質量管理、質量審核等工作崗位對人才知識、技能和素質的要求。 ^[1] 

前言

模塊一 食品質量管理

項目一 食品質量特性及質量管理

任務一 食品質量及特性

一、食品質量

二、食品質量特性

任務二 食品質量管理原則及內容

一、食品質量管理的發展

二、質量管理的原則

三、全面質量管理的內容

項目二 食品質量管理工具與方法

任務一 食品質量持續改進的工作方法

一、PDCA循環工作步驟

二、PDCA循環的特點

任務二 因果圖的製作及應用

一、因果圖的作用

二、因果圖的製作

三、因果分析圖的用法和注意事項

任務三 排列圖的製作及應用

一、排列圖的製作

二、排列圖的使用

任務四 直方圖的製作及應用

一、直方圖的作用

二、直方圖的製作

三、直方圖的分析

任務五 控制圖的製作及應用

一、常規控制圖的分類

二、控制圖的判異準則

三、常用控制圖的製作及應用

項目三 食品質量檢驗的實施

任務一 食品質量檢驗策劃

一、食品質量檢驗作用和種類

二、食品質量檢驗策劃

任務二 食品質量檢驗的管理

一、食品企業質量檢驗機構的職責和應遵守的規則

二、食品企業檢驗管理

三、編制檢驗手冊

模塊二 食品安全管理體系的建立和運行

項目一 食品良好操作規範

任務一 食品工廠及設施設備要求

一、食品工廠的設計規範

二、工廠衞生設施及設備

任務二 食品原料採購、運輸和貯藏要求

一、食品原料採購

二、食品原料運輸

三、食品原料貯藏

任務三 食品生產人員健康與衞生要求

一、食品加工從業人員健康要求及管理

二、個人衞生及管理

任務四 食品生產過程控制

一、食品生產過程控制

二、食品良好工藝技術要求

項目二 食品衞生標準操作程序

任務一 食品加工用水（冰）的安全衞生

一、水源

二、水質監管

三、糾偏和記錄

任務二 食品接觸面的安全衞生

一、食品接觸面材質和製作

二、食品接觸面的清潔和消毒

三、食品接觸面的監管

任務三 防止食品交叉污染

一、防止工廠不合格因素導致交叉污染

二、防止加工人員個人衞生不良造成交叉污染

任務四 防止食品被摻雜、有毒化學品管理及蟲害鼠害滅除

一、防止食品被摻雜

……

模塊三 食品質量認證

附錄

參考文獻 ^[1]