食品質量與安全

本書依據食品質量與安全控制工作崗位及崗位羣對職業能力的需求進行編寫，內容涵蓋食品質量安全基礎知識；食品中的危害因素；食品法律法規與標準；5S質量管理；質量管理體系(ISO9000)；食品良好生產規範(GMP)；衞生標準操作程序(SSOP)；食品生產的危害分析與關鍵控制點(HACCP)；食品安全管理體系(ISO22000)；食品質量安全認證；食品質量安全檢驗；食品安全評價等實用控制技術。

第一章 緒論 1

第一節 質量管理 1

第二節 食品安全管理 6

第三節 我國食品安全監管體系現狀、存在問題及發展趨勢 7

第二章 食品中的危害 15

第一節 食品中的生物性危害 15

第二節 食品中的化學性危害 21

第三節 食品中的物理危害 34

第三章 食品法律與標準 37

第一節 我國食品法律法規 37

第二節 我國的食品標準 44

第三節 國際食品法律法規與標準 49

第四章 5S質量管理 55

第一節 概述 55

第二節 5S活動 58

第三節 5S現場管理 61

第四節 5S管理案例 68

第五章 ISO9000質量管理體系 71

第一節 ISO 9000系列標準概述 71

第二節 2000版ISO 9000標準的8項基本原則 74

第三節 ISO 9000標準的主要內容 76

第四節 ISO 9000質量管理體系的建立與實施 88

第六章 食品良好生產規範 (GMP) 96

第一節 良好生產規範概述 96

第二節 我國良好生產規範(GMP)的主要內容 98

第三節 食品良好生產規範的認證 104

第七章 衞生標準操作程序(SSOP) 109

第一節 概述 109

第二節 衞生標準操作程序(SSOP)的主要內容 110

第三節 衞生標準操作程序(SSOP)的實例 115

第八章 食品生產的危害分析與關鍵控制點(HACCP) 126

第一節 概述 126

第二節 HACCP體系的基本原理 131

第三節 HACCP體系實施的基本步驟 134

第四節 GMP、SSOP、HACCP體系及ISO 9000族間的相互關係 147

第五節 HACCP在食品加工中的應用 151

第九章 ISO 22000食品安全管理體系 172

第一節 概 述 172

第二節 食品安全管理體系對組織的要求 174

第三節 ISO 22000與HACCP、ISO 9001之間的相互關係 181

第十章 食品企業食品安全管理體系要求 183

第一節 肉及肉製品生產企業食品安全管理體系要求 183

第二節 罐頭生產企業食品安全管理體系要求 186

第三節 食用植物油生產企業食品安全管理體系要求 191

第四節 豆製品生產企業食品安全管理體系要求 196

第五節 烘焙食品生產企業食品安全管理體系要求 201

第六節 糖果、巧克力生產企業食品安全管理體系要求 205

第七節 調味品、發酵製品生產企業食品安全管理體系要求 209

第八節 營養保健品生產企業食品安全管理體系要求 214

第九節 白酒生產企業食品安全管理體系要求 219

第十一章 食品質量安全認證 223

第一節 概述 223

第二節 綠色食品認證 225

第三節 有機食品認證 230

第四節 無公害食品認證 234

第五節 食品質量安全市場準入認證 238

第六節 危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系認證 245

第七節 BRC安全認證 248

第八節 IFS標準認證 252

第九節 IP認證 255

第十二章 食品質量檢驗 258

第一節 質量檢驗概述 258

第二節 抽樣檢驗概述 266

第三節 食品感官鑑別 268

第四節 食品理化檢驗 273

第五節 食品微生物檢驗 274

第十三章 食品安全性評價 279

第一節 食品毒理學概述 279

第二節 毒物在體內的生物轉運與生物轉化 281

第三節 毒的作用機制 282

第四節 毒物的毒效應 284

第五節 影響毒作用的因素 291

第六節 食品的安全性評價 295

第七節 有關天然植物的有毒成分 301

附錄………………………………………………………………………………………………309

參考文獻 325

吳廣輝，男，碩士，中共黨員，目前擔任漯河食品職業學院教務處副處長，擔任食品質量與安全、食品加工技術課程的講授工作，發表論文15篇，出版教材《乳製品加工技術》擔任副主編，由中國輕工業出版社2011年1月出版，獲得漯河市科技進步二等獎2項，河南省科技進步三等獎一項，中國農業科學院科技成果二等獎一項，河南省教研成果獎多項，目前主持河南省科技攻關項目一項，主持河南省教育廳科技項目一項，參與河南省教研項目3項。