食品微生物學

本書介紹運用微生物學的基礎理論和技術研究微生物在食品中的特性及應用的一門科學，包括的內容主要有：原核微生物、真核微生物、非細胞生物、微生物的營養和培養基、微生物的生長繁殖及其控制微生物的代謝、微生物的遺傳與變異、傳染與免疫、微生物在食品製造中的作用、食品的微生物污染及腐敗變質、基礎實驗及專業實驗等。 ^[2] 

第l章 緒論

1.1 微生物的概念及其特點

1.2 微生物學發展簡史

1.3 微生物學的研究對象與任務

第2章 原核微生物

2.1 細菌

2.2 放線菌

2.3 藍細菌

2.4 支原體、立克次氏體和衣原體

思考題

第3章 真核微生物

3.1 真菌細胞的結構特徵

3.2 黴菌的形態與結構

3.3 酵母菌的形態和結構

3.4 真菌的生長與繁殖方式

3.5 真菌分類鑑定及分類系統概述

思考題

第4章 非細胞生物——病毒和亞病毒

4.I病毒的生物學本質

4.2 病毒的形態結構與功能

4.3 病毒的增殖

4.4 亞病毒粒子

4.5 病毒的抵抗力與變異

4.6 病毒的分類與命名

思考題

第5章 微生物的營養和培養基

5.1 微生物的六類營養要素

5.2 微生物的營養類型

5.3 營養物質進入細胞的方式

5.4 培養基

思考題

第6章 微生物的生長繁殖及其控制

6.1 微生物的生長

6.2 微生物的生長規律

6.3 環境對生長的影響及生長的測定

6.4 微生物生長繁殖的控制

思考題

第7章 微生物的代謝

7.1 能量的來源

7.2 微生物產能代謝

7.3 微生物的耗能代謝

7.4 微生物代謝的調節

思考題

第8章 微生物的遺傳與變異

8.1 遺傳變異的物質基礎

8.2 微生物的突變與修復

8.3 可移動的遺傳因子和染色體外遺傳因子

8.4 突變與育種

8.5 基因重組和育種

8.6 菌種的衰退、復壯和保藏

思考題

第9章 傳染與免疫

9.1 傳染

9.2 非特異性免疫

9.3 特異性免疫

思考題

第10章 微生物在食品製造中的作用

10.1 食品製造中的細菌及其作用

10.2 食品製造中的酵母及其應用

10.3 食品製造中的黴菌及其應用

10.4 食品製造中的微生物酶製劑

思考題

第11章 食品的微生物污染及腐敗變質

11.1 食品的微生物污染來源與途徑

11.2 食品的細菌污染

11.3 食品的腐敗變質

11.4 食品微生物污染的控制

思考題

第12章 微生物生態

12.1 微生物在自然界中的分佈

12.2 微生物與生物環境間的相互關係

12.3 微生物在自然界物質循環中的作用

12.4 微生物與環境保護

思考題

第13章 實驗部分

13.1 普通光學顯微鏡的使用和細菌染色法

實驗一 普通光學顯微鏡的使用

實驗二 細菌的簡單染色法

實驗三 革蘭氏染色法

13.2 微生物的形態觀察

實驗四 放線菌形態的觀察

實驗五 酵母菌的形態觀察及死、活細胞的鑑別

實驗六 黴菌的形態觀察

13.3 微生物大小及數量的測定

實驗七 微生物大小的測定

實驗八 微生物顯微鏡直接計數法一血細胞計數板法

實驗九 微生物間接計數法一平板菌落計數法

13.4 培養基的製備及滅菌

實驗十 培養基的製備

實驗十一 高壓蒸汽滅菌

13.5 微生物的純培養

實驗十二 微生物的分離和純化

實驗十三 大腸桿菌生長曲線測定

實驗十四 菌種保藏

13.6 微生物生理生化反應

實驗十五 糖發酵試驗

實驗十六 IMViC試驗

13.7 專業實驗

實驗十七 食品中致病性球菌的檢驗(溶血性鏈球菌檢驗)

實驗十八 水中細菌總數的測定

實驗十九 多管發酵法測定水樣中大腸菌羣

實驗二十 酸奶的製作

實驗二十一 泡菜的製作

實驗二十二 毛黴的分離和豆腐乳的製備

實驗二十三 甜酒釀的製作

實驗二十四 酒精發酵及糯米甜酒的釀製

參考文獻 ^[2]