食品微生物學

《食品微生物學》主要內容包括微生物學的發展簡史，原核微生物、真核微生物和非細胞微生物的基本概念、基本結構和基本特性，微生物的營養與生長繁殖，微生物的能量代謝、合成代謝、分解代謝及應用，微生物遺傳變異與誘變育種應用，微生物的生態，微生物在食品工業中的應用，食品腐敗變質與食品保藏，微生物免疫技術應用等。

《食品微生物學》可作為食品類專業高級應用型人才培養適用教材，也可供食品企業管理人員、科技工作者參考。

第1章 緒論

1．1 微生物的概念和特點

1．1．1 微生物的概念

1．1．2 微生物的生物學特點

1．2 微生物學的發展簡史

1．2．1 人類對微生物的認識和利用——史前時期

1．2．2 微生物的啓蒙時代——形態學期

1．2．3 微生物學的奠基時代——生理學期

1．2．4 微生物學發展的新階段——分子生物學階段

1．3 食品微生物學的研究內容及發展

1．3．1 食品微生物學及研究對象

1．3．2 食品微生物學的發展

第2章 原核微生物

2．1 細菌的大小和形態

2．1．1 細菌的大小

2．1．2 細菌的形態

2．2 細菌的細胞結構

2．2．1 細菌的一般結構

2．2．2 細菌的特殊結構

2．3 細菌的生長與繁殖

2．3．1 微生物生長的概念

2．3．2 微生物的生長規律

2．3．3 細菌的繁殖

2．3．4 細菌菌落特徵

2．4 常見的食源性病原菌

2．4．1 沙門氏菌屬

2．4．2 致病性大腸埃希菌

2．4．3 志賀菌屬

2．4．4 葡萄球菌屬

2．4．5 副溶血性弧菌

2．4．6 單核增生李斯特菌

2．4．7 變形桿菌

2．4．8 肉毒梭狀芽孢桿菌

2．5 放線菌

2．5．1 放線菌的形態與構造

2．5．2 放線菌的繁殖

2．5．3 放線菌的生活史

2．5．4 放線菌的羣體特徵

2．5．5 常見放線菌的代表屬

第3章 真核微生物

3．1 概述

3．2 酵母菌

3．2．1 分佈及與人類的關係

3．2．2 酵母菌的形態特徵

3．2．3 酵母菌的細胞結構

3．2．4 酵母菌的繁殖

3．2．5 酵母菌的羣體培養特徵

3．2．6 食品中常見的酵母菌

3．3 黴菌

3．3．1 黴菌的個體形態

3．3．2 黴菌的細胞結構

3．3．3 黴菌的繁殖方式

3．3．4 黴菌的羣體形態

3．3．5 食品中常見的黴菌

3．4 蕈菌

3．4．1 擔子菌類食用菌

3．4．2 子囊菌類食用菌

3．4．3 幾種重要的食用菌

第4章 非細胞微生物

4．1 病毒

4．1．1 病毒的生物學特性

4．1．2 病毒的基本形態和大小

4．1．3 病毒的基本結構及其功能

4．1．4 病毒的增殖

4．2 亞病毒

4．3 病毒與實踐

4．3．1 噬菌體及應用

4．3．2 人類病毒病的防治

4．3．3 植物病毒病的防治

4．3．4 昆蟲病毒與生物防治

4．3．5 病毒在基因工程中的應用

第5章 微生物的營養與生長繁殖

5．1 微生物的營養需求

5．1．1 微生物的六大營養要素

5．1．2 微生物的營養類型

5．1．3 微生物營養物質的轉運

5．2 培養基的類型及製備方法

5．2．1 培養基的類型

5．2．2 培養基的製備方法

5．3 微生物的培養方法

5．3．1 培養過程控制

5．3．2 培養狀態

5．3．3 氧的控制

5．3．4 其他微生物的培養方式

5．4 微生物純培養生長的測定方法

5．4．1 微生物的純培養

5．4．2 微生物生長量的測定方法

5．4．3 微生物計繁殖數的測定方法

5．5 環境條件對微生物生長的影響

5．5．1 温度

5．5．2 水分

5．5．3 滲透壓

5．5．4 酸鹼度

5．5．5 氧氣和氧化還原電勢

5．5．6 輻射

第6章 微生物的代謝

6．1 微生物代謝概述

6．2 微生物的能量代謝

6．2．1 化能異養型微生物的生物氧化與產能

6．2．2 自養菌的生物氧化與產能

6．3 微生物的分解代謝與合成代謝

6．3．1 分解代謝與大分子物質的降解

6．3．2 合成代謝與生物大分子的合成

6．4 微生物的初級代謝和次級代謝

6．4．1 微生物的初級代謝

6．4．2 微生物的次級代謝

6．5 微生物代謝調節

6．5．1 酶活性的調節

6．5．2 酶合成的調節

6．6 微生物代謝調控在食品發酵工業中的應用

6．6．1 改變細胞膜的通透性

6．6．2 採用物理化學誘變，獲得營養缺陷型菌種

6．6．3 選育抗反饋調節的突變株

第7章 微生物的遺傳變異和育種

7．1 遺傳變異的物質基礎

7．2 基因突變和誘變育種

7．2．1 基因突變

7．2．2 誘變育種

7．3 基因重組

7．3．1 真核生物的基因重組

7．3．2 原核生物的基因重組

7．4 基因工程

7．4．1 基因工程的定義、意義及研究內容

7．4．2 基因工程的工具酶

7．4．3 基因工程的載體

7．4．4 基因工程中的一些主要分子生物學方法

7．4．5 基因工程新技術及其應用

7．5 菌種的衰退、復壯和保藏

7．5．1 菌種的衰退與復壯

7．5．2 菌種的保藏

第8章 微生物的生態

8．1 微生物在自然界中的分佈及資源開發

8．1．1 微生物在自然界中的分佈

8．1．2 菌種資源的開發

8．2 微生物與生物、環境間的關係

8．2．1 互生

8．2．2 共生

8．2．3 寄生

8．2．4 拮抗

……

第9章 微生物在食品工業中的應用

第10章 食品腐敗變質與食品保藏

第11章 微生物與免疫

參考文獻