風味人間第二季

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從尼泊爾200米高的懸崖邊產出的純天然蜂蜜，到伊斯坦布爾現代化後廚精心製作出的甜品，從揚州瘦西湖邊的早茶店裏熱氣騰騰的千層油糕，到四川青城山異曲同工的豬油與糖混合而成的甜燒白，從蘇州的水塘里長出的嬌嫩欲滴的雞頭米，到香港人愛喝的苦瓜湯帶來的一絲回甘，甜味穿越了時間與空間，遊遍全球各地，最終歸於一，人們的唇齒之間。

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蟹有千種，幻化出滋味無窮。北極圈內冰冷海域下的帝王蟹從入侵物種到擺上人類的餐桌，生食腿肉豐盈飽滿，炭烤增添焦香，白灼清甜潤口；威尼斯的軟殼蟹，浸入牛奶再裹上面粉油炸，整隻吞食外酥內軟還有温和的爆漿質感；美國切薩皮克灣將藍蟹肉與麪包糠、蛋黃醬等佐料混合烤製成馬里蘭經典菜品蟹餅；而食鮮則是中國人的共識，少肉的水蟹也能在米粥的熬煮之中充分釋放鮮美的本質。

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無論日常佐餐還是給菜品調味，國人的一日三餐大多離不開醬料。而在更多國家，醬料還被附加了別樣情感寄託。在喜馬拉雅山脈上的慶典中，由犛牛肉製成的生食肉醬還在被藏族人享用；在中原腹地，芝麻醬是人們對香醇味道的嚮往，更是河南人對故土的感情；由於原料混雜了烤辣椒、巧克力，在外人看來頗似“黑暗料理”的墨西哥“魔力醬”，本地人卻將之稱為“媽媽醬”。在食物選擇多元的今天，不少人出走他鄉仍會隨身帶瓶家鄉盛產的醬料一解鄉愁。醬料跨越空間與時間的維度，構成了最平凡卻又最不可缺少的味覺記憶。

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早年，雜碎作為邊角料食材，不過貧民用來果腹的食物。隨着時間的流逝，它們經歷千迴百轉後依靠自身特有的氣味，居然“逆襲”成了世界美味文化中最標新立異的一道特色。無論在古老森林、繁華都市，或是廣袤草原、風情小鎮，都有無數雜碎美味的追隨者。如在菲律賓，豬雜不僅能窺見當地原著民“物盡其用”的潛意識，也充分展現人類着對食品的敬意。更令人驚訝的是有些雜碎甚至“進階”成為頂級食材。例如被比作“海底鵝肝”的日本鮟鱇魚肝，因其口感和味道讓食客趨附者眾。

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無肉不歡，舉世皆同。由於雞的飼養週期短，雞肉逐漸成為人們最經濟最主流的蛋白質來源之一。從冰天雪地的東北再到高温酷暑的非洲，雞肉無疑已經成為世界飲食中最具有普及性的“共同語言”。在中國，雞是宴席上的重頭菜。雖然雞肉並不昂貴，但雞肉承載的“年味”和“儀式感”在國人的文化中得以保留。而由於雞在中國人飲食中的深入“參與”，不少地方的文化中都融入了“雞”元素。有別於大多傳統肉類食材的做法，近年來雞肉也開始變得零食化、快餐化。其中油炸式雞肉菜餚最為風行，由韓國流行起來的“炸雞配啤酒”甚至一度成為了年輕人聚會狂歡的標配。

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世間食材萬千，蛋與卵在其中的地位卻十分獨特，以一己之力佔據一席之地。作為生命的最初形態，這是生命的初始形態，既較弱，又充滿能量，正如天地混沌未開。鯡魚籽、烏魚籽、蝦籽、雞蛋、鴨蛋，從遙遠的寒冷海域，到熱情的熱帶內陸，這一枚枚濃縮蒼穹傳奇的顆粒都成了餐桌上的奇蹟與日常，帶給人極致的味覺享受。

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無論中外，食用香腸的歷史已久。香腸的食材來源豐富，豬肉、牛肉、墨魚、飛魚子都可披上腸衣，完成風味的華麗蜕變。香腸的出現是人們為了保存食材，便選用肉類的邊角料，打碎重組，灌入腸衣。風乾後的香腸擁有迷人的風味，漸漸成為人們日常中不可或缺的萬能肉食。

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根莖類食材之所以能牢牢佔據着人類餐桌上的“半壁江山”，正是由於它的“百搭”。例如山藥本身味道軟糯恬淡，和所有食材搭配都能別具風味，還有根莖食材中，最為常見、“其貌不揚”的土豆。在黑龍江，當地人賦予土豆新的形態，讓它從灰頭土臉“變身”晶瑩軟彈的粉條，土豆澱粉粉漿化作涓涓細流的畫面一定會讓觀眾倍感新奇。根莖食材並非一味的口感温和，它們中很多味道霸道。獨特的刺激性風味讓它們得以被榨取出極致美味、如“萬金油”般輔佐萬千菜品。