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類黑精
鎖定
- 中文名
- 類黑精
- 顏 色
- 棕褐色
類黑精是美拉德反應後期形成的一類棕褐色的、結構複雜的大分子化合物,在食品中普遍存在。食品類黑精是指碳水化合物(一般指糖類) 與帶有自由氨基的含氮化合物(如氨基酸、肽、蛋白質等)之間發生美拉德反應的後期形成的。
食品類黑精是引起食品非酶褐變的主要物質,在產生類黑精的同時,有一系列的美拉德反應中間體——一些還原酮類物質及雜環類化合物生成。
一、食品類黑精的結構
普遍的觀點認為,食品類黑精是由一些不同種類的高分子量化合物組成的混合物, 其顏色的形成原因,除了那些高分子量的類黑精物質,也與一些低分子量的有色化合物有關,有時也包括一些低分子量的類黑精物質。
二、食品類黑精的生理功能
1、抗氧化功能
2、結合風味物質
3、其他功能
還具有抗癌、防齲齒的作用。
在有機味噌裏面也含有不少這個成份 有抑制血糖上升的效果
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