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靖江蟹黃湯包

靖江蟹黃湯包是江蘇省泰州靖江市的一種特色傳統名點，屬於蘇菜系；其主要製作食材有豬蹄膀的厚皮、蟹黃、雞湯、精白麪粉等。該食品主要採用蒸制的烹飪工藝製作而成。

蟹黃湯包至今已有近二百年的歷史。隨着製作工藝和配方的不斷改進，蟹黃湯包以其皮薄如紙，吹彈即破，味道鮮美、健身美容，深受大江南北美食家的青睞。明、清時期已經享有盛譽。其特色是皮薄如紙，吹彈即破，製作"絕"、形態"美"、吃法"奇"。蟹黃湯包的製作原料十分講究，餡為蟹黃和蟹肉，湯為原味雞湯，製作工藝精妙絕倫。曾有外國朋友嚐了靖江湯包後讚譽“靖江湯包—中國神奇的包子！”。中央電視台致富經欄目也曾多次介紹了“靖江湯包”。靖江湯包皮薄、餡汁特多,有着獨特的個性，不但製作絕，而且吃法奇。靖江湯包的湯是包在皮裏面的，製作工序較繁，有三十幾道之多。不僅尋常百姓家不能製作，就是一般點心師也不能製作，必須有專業湯包師才能完成。

中文名: 靖江蟹黃湯包
主要原料: 麪粉，蟹黃，雞湯

產地: 江蘇·靖江
口味: 鮮美可口

靖江蟹黃湯包做法

靖江蟹黃湯包原料

靖江蟹黃湯包

豬蹄膀的厚皮、蟹黃、豬腿心肉、精白麪粉

靖江蟹黃湯包調料

雞汁、姜丁、蒜末

靖江蟹黃湯包操作

靖江蟹黃湯包(5張)

靖江的湯包湯是包在裏面的。製作起來工序有十幾道之多。首先是取豬蹄膀的厚皮，切細，文火煨一夜，至豬皮完全溶入湯中，再冷卻成為透明果凍一般的膠狀物。選用鮮活而硬實的大蟹，取其蟹黃和剁碎的豬腿心肉，熬好的雞汁、姜丁、蒜末一起放入豬皮熬成的膠凍內拌勻。待它在湯包裏蒸熟之後，那脂膏濃厚的膠凍便溶為湯汁了。湯包的皮也是一點馬虎不得，必須用上等的精白麪粉，揉、捏上勁之後，辮成一片片極薄絕圓的麪皮，這比不得一般做饅頭，它要求厚薄非常均勻，濕燥軟硬恰到好處，因為只要有一點此厚彼薄，那必定是湯包漏汁破皮之處。至於最後一道工序——包湯包。更需有熟練操作技術的老師傅才能勝任。每一動作無不如"隨風潛入夜，潤物細無聲"那樣的輕、柔、均勻。唯有這樣，才能保證那一隻只湯包蒸熟之後，直至送入口中，能完好無損。^[1]

蒸熟的湯包雪白晶瑩，上面的折皺細巧均勻，整個兒恰如一朵朵飽滿圓潤、千瓣緊裹、含苞欲開的玉菊，加之皮薄如紙，幾近透明，稍一動彈，便可看見裏面的湯汁在輕輕晃動，使人感覺到一種吹之即破的柔嫩。別説吃了，光是看，就是一種美的享受

靖江蟹黃湯包菜品特色

靖江蟹黃湯包(3張)

蒸熟的湯包雪白晶瑩，皮薄如紙，汁多味美，幾近透明，稍一動彈，便可看見裏面的湯汁在輕輕晃動，使人感到一種吹彈即破的柔嫩。不瞭解製作方法的人，還以為湯汁是用針筒注射進去的呢。製作餡心湯包的原料十分講究，要選上等新鮮豬肉皮、農村散養的草老母雞、豬膀骨，熬製過程要在傳統工藝結合新的科學技術經六個小時的熬製才能真正成為“湯清不膩、稠而不油、味道鮮美”的湯包餡心，才能滿足現代人的口味。湯包皮薄如紙，在擀皮時要求四周要薄，中心要比四周略厚。它的折皺要有30個以上，並且要求細巧均勻，幾乎近於透明，稍一動彈，便可看見那裏面的湯汁在輕輕晃動，使人感覺到一種吹彈就破的柔嫩，別説吃了，光是看，就是一種美的享受。蒸湯包的時間誤差不得超過10秒鐘，所以蒸湯包的師傅必須專心致志。這些繁複的工序，非專業點心師不能完成。這不能不説是一絕。

靖江蟹黃湯包有“兩絕”：一是製作絕，二是吃法絕。餡心精選金秋時節大河蟹、新鮮豬肉皮、正宗老母草雞特製而成，皮薄，湯清不膩，稠而不油。品嚐湯包一定要記住十二字要領：輕輕提、快快移、先開窗、後吮湯。^[2]

靖江的蟹黃湯包，即便是美食家亦不能盡道其妙。

它與大江南北、長城內外的其它包子相比，有其獨特"個性"，一是製作"絕"，二是吃法"奇"。

靖江蟹黃湯包相關傳説

傳説靖江“蟹黃湯包”是三國時傳下來的。劉備白帝城託孤後，一命嗚呼。身在東吳的夫人孫尚香萬分悲傷。忠於愛情的孫夫人遙望滾滾大江，滿含悲憤登上了北固山。她祭拜過上蒼和丈夫亡靈後，跳入長江。後人為了追懷孫夫人的忠貞與賢淑，用麪粉包上豬肉茸和蟹肉餡兒的饅頭，前往奠祭孫夫人。這種肉饅頭味道鮮美可口，竟引來了不少美食家的關注，很快就成了飯店餐桌上的熱門食品，從三國起代代相傳，逐漸演變成蟹黃湯包。蟹黃湯包到明清時代的製作工藝已達到巔峯，美名遠播。

靖江蟹黃湯包

至於吃湯包更需要一點技巧。傳説乾隆皇帝吃湯包獻出過洋相。當年他微服來靖江專嘗這蟹黃湯包。也許是餓了，湯包一上來，他抓起一隻，張嘴就咬，只見一股湯汁直射出來，燙得他一甩手，湯包扔到背後去了，身上手上全是湯汁。要在平時，他早就龍顏大怒了，可此刻他竟顧不上發火，而是趕緊舔那指上的湯汁，為什麼?因為他剛才嚐到那一點點湯汁，鮮得不得了。店裏夥計一瞧，曉得他是頭一回吃湯包，趕緊上來指點，乾隆依着夥計的法子一試，果然靈光。臨走時，按乾隆的老脾氣，本想題點詩句的，可一想到剛才出的洋相，不由有些臉紅，也就不好意思再題了。也許正因為如此，靖江湯包雖有名氣，史書上卻查不到記載。

靖江蟹黃湯包品嚐過程

看着眼前一個個晶瑩剔透的湯包，你可千萬不要急着下口，不然可要出洋相的。傳説當年乾隆皇帝微服私訪來靖江品嚐湯包，湯包一上桌，抓起一隻張嘴就咬，結果一股湯汁直射出來，燙得他手足無措，一股湯汁濺到衣袖上，燙了他的嘴，由於味道太鮮美，手中的湯包又不願意丟，急忙用嘴吮袖子上的湯，這時手已到了肩膀結果湯包中的湯甩到半背，可是他並未發火因為湯包味道實在太鮮美了，所以給後人留下了“乾隆吃湯包甩到半背”的佳話。後來，店裏的夥計教給他一道口訣，一試之下，果然靈光。那麼，那店夥計指點的是什麼法子呢?那就是吃湯包的十二字訣：輕輕提，快快移，先開窗，後喝湯。一般來説，是用三隻指尖撮住那湯包上面的折皺，小心翼翼地輕輕拎起，慢慢放到盛醋的碟子裏，然後低下頭湊近去，在湯包的上方用齒尖細細咬破一點小孔，再從那小孔裏緩緩地吸吮湯汁，這是因為湯包皮薄且嫩，汁豐又燙，稍一不慎，皮破湯漏，也就不成湯包了。^[3]

品嚐蟹黃湯包既是美食的享受，又有一份獨特的情趣，一種無可替代的韻味。過去，蟹黃湯包只是款待貴賓的名點。如今，普通百姓也有了大塊朵頤的機會，每到蟹黃湯包上市之時，或舉家同行，或朋友相邀，賓館、飯店裏，蟹香嫋嫋，笑語陣陣，人們在品嚐這人間美味的同時，也享盡了人倫之樂。

靖江湯包作為地方一絕，常被用來招待國家元首及重要來賓，也已被越來越多的人知曉。但其名氣雖大，由於它的製作講究，宜現做現吃，再加上本地師傅們的保守，使這地方特色產品難以走出靖江。隨着交通的飛速發展，很多外地人慕名前來靖江城品嚐湯包。靖江城有一百多家酒店經營湯包，個個生意火紅，做得好的每天銷量在千籠以上，也有外地酒店用飛機空運將靖江湯包空運至香港、北京等地招待貴賓。如今湯包師傅們攻破技術難關，使得湯包可以外賣，不少外地人吃過湯包後覺得味道確實不錯，還不忘帶幾盒回家讓家人品嚐。