青糰子

傳説清朝末年，正儀鎮有個叫蘇明的女子，發現一種醬麥草是做青糰子青汁的好原料，而用手工磨的粉做的糰子更為柔軟細膩，又不粘牙，存放數天不破裂、不發硬、不變色。後來正儀鎮中心橋南一爿糕團店的陳四寶老大娘從趙慧處學得了這個秘方，從此青糰子供應於市場，成了一種色味兼美，饒有鄉土特色的點心。

而後在改進糰子餡心上又下了功夫，用百果心，採用棗子去核切成細粒，加白糖、玫瑰花、松仁配合；另一種是豆沙心。在這兩種餡心做成的糰子中嵌一小塊水晶般的豬油，這樣吃起來甜而不膩，肥而不腴，壓舌生香，其味醇美。從此正儀青糰子的色、香、味勝過蘇州黃天源、上海沈大成而聞名於江浙一帶。

蘇州一年四季各個時令都有各種名堂的糕團：一月元宵，二月二撐腰糕，三月青糰子，四月十四神仙糕，五月炒肉餡糰子，六月二十四謝灶團，七月豇豆糕，八月餈團，九月初九重陽糕，十月蘿蔔團，十一月冬至團，十二月桂花豬油糖年糕。按着這口訣，一一吃過來，一年也就到頭了，如此週而復始。

相傳青糰子是用雀麥草汁和入糯米，一起舂合，使糯米浸入草汁成泥，變為碧翠色。以此用來包入豆沙或棗泥，再用蘆葉墊底入籠，蒸熟即成。明郎瑛《七修類稿》中曾記載："古人寒食，採桐楊葉，染飯青色以祭，資陽氣也。今變而為青白團子，乃此義也。"另外還有個傳説跟大禹有關。當年大禹治水十三年過家門而不人，他用疏導之法，使三江通流入海，太湖水位下降，水患得以平息，為種植冬小麥創造了條件，深得蘇州人的愛戴。相傳蘇州有位年青的後生，見清明節人們祭大禹都做精美的供品，認為這樣不配大禹生前節約的品格，大禹在九泉之下一定不安心。清明節時正是冬小麥返青的時候，他與大家商量用麥葉汁水和糯米粉做成了青糰子，將青糰子供在大禹治水墓碑前，以士不忘大禹治水之恩。久而久之，相沿成習俗。這個傳説與郎瑛的記載倒也並無特別的矛盾之處，只是使用的植物不同。

查查青團的做法，發現還有更多的説法，有的説用青菜汁，有的説用清明茶或艾葉粉，過程倒都差不多，綠色汁液和鹹鹽或石灰一起煮熟，漂去苦澀味後，搗爛，配上糯米、早秈米磨成的米粉拌勻，揉和，然後開始製作糰子。糰子的餡心是用細膩的糖豆沙製成，也有用棗泥、玫瑰等等其它餡料的，在包餡時，另放入一小塊糖豬油。團坯制好後，將它們入籠蒸熟，出籠時另用熟菜油均勻地用毛刷刷在糰子的表面——這就成了。最有名的“正儀青團” 採用一種叫“漿麥草”的野草洗乾淨泡在盛石灰的盆裏，在浸泡一段時間後，撈出搗爛，擰出青汁。正儀青團的特點是存放七天不破、不裂、不變色，剛出籠的糰子葱綠如碧玉，油亮似翡翠，甜而不膩，肥而不腴，在清末年間曾被列為節令貢品。蘇州城內最負聲名的當屬“黃天源糕團店”的了。這當兒估計早已人滿為患，隊伍大概排出去很遠了。另外採芝齋的銷售量也很驚人。前兩天在超市裏看到保鮮裝的一盒盒青團擺得如小山般。

清明時節，江南一帶有吃青糰子的風俗習慣。青糰子是用一種名叫“漿麥草”的野生植物搗爛後擠壓出汁，接着取用這種汁同晾乾後的水磨純糯米粉拌勻揉和，然後開始製作糰子。糰子的餡心是用細膩的糖豆沙製成，在包餡時，另放入一小塊糖豬油。團坯制好後，將它們入籠蒸熟，出籠時用毛刷將熟菜油均勻地刷在糰子的表面，這便大功告成了。青糰子油綠如玉，糯韌綿軟，清香撲鼻，吃起來甜而不膩，肥而不腴。青糰子還是江南一帶人用來祭祀祖先必備食品，正因為如此，青糰子在江南一帶的民間食俗中顯得格外重要。