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雪麗大蟹
鎖定
此菜製作時使用一種用蛋清和糰粉調成的雪麗糊,故稱“雪麗大蟹”。取六隻熟大蟹的後腿,每個腿上都帶有大塊的蟹肉,醃漬入味後沾上雪麗糊用油炸,雪麗糊見油隨即膨脹鼓起。擺入盤中後,上邊再覆上一隻大蟹蓋,形似一個完整的大蟹。食用時外帶薑汁、花椒鹽。此菜做法獨特,形色美觀,味道鮮美。
- 中文名
- 雪麗大蟹
- 鮮海蟹
- 4個
- 薑 末
- 10克
- 花椒鹽
- 30克
- 幹澱粉
- 15克
- 紹 酒
- 15克
雪麗大蟹主料輔料
鮮海蟹4個 薑末10克
約重1000克 熟豬油 750克
麪粉10克 (約耗75克)
雞蛋清 4個紹酒 15克
花椒鹽30克 幹澱粉15克
雪麗大蟹烹製方法
1.海蟹洗淨,入籠用旺火蒸20分鐘至熟取出。取下蟹蓋,分別將蟹的2條後大腿與連接部的肉團一同取下(形如小錘),共8只擺入盤內。再將薑末(5克)、胡椒麪、紹酒、精鹽均勻地撒在每隻蟹腿的肉部,醃漬入味。
3.炒鍋內加入熟豬油,中火燒至五成熱時,將蟹腿沾勻蛋泡糊,逐個人油內炸透(表面漲起),取出擺人盤內,再擺上一個完整的蟹殼(帶有蟹螫),形似一個完整的海蟹。將薑末(5克)和醋放一小碟內,花椒鹽放另一小碟內一同上席即成。
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雪麗大蟹工藝關鍵
蟹腿先浸滋入味,用旺火熱油(七八成熱),炸至外皮焦黃。改用小火燉炸2—3分鐘,再回到旺火上,以熟為度,外焦而裏不幹,質地上乘。 [風味特點]螃蟹入撰,北魏·賈思勰《齊民要術》中已載有“以糖、鹽、蓼湯及薑末醃蟹“的藏蟹法。可見食蟹歷史悠久。螃蟹其肉質細嫩、鮮美,素有“蟹味上桌百味淡“之説。“雪麗大蟹”是選用肉質豐腴的海蟹腿肉,入味掛蛋泡糊炸制而成。成菜紅白分明。造型美觀,肉鮮味美。配以薑汁、花椒鹽佐食,別有風味。此菜是特級烹調師楊品三在1983年全國名廚師技術表演鑑定會上的表演名菜。
- 參考資料
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- 1. 雪麗大蟹的做法詳細介紹 .天天美食[引用日期2013-07-24]