雪花鮮貝

主料：鮮貝。 ^[1] 

輔料：青豆、雞蛋、口蘑、牛奶、姜

調料：鹽、味精、白糖、料酒、水澱粉

烹製方法：

1、將鮮帶子洗淨去掉老筋吸乾水分，取一個蛋清加少許水澱粉、鹽、料酒調勻，放入帶子拌勻，入油鍋中滑熟撈出備用；

2、將口蘑切塊過水焯燙，取適量牛奶，加入蛋清、水澱粉、鹽攪拌均勻，待鍋燒熱加少許油，將牛奶淋入鍋中不停攪拌，大火炒製成雪花，再用開水衝去多餘油脂備用；

3、鍋中加少許油，下薑絲煸香，加少許水後放入口蘑、青豆，調入鹽、味精、料酒，水澱粉勾芡，倒入雪花和鮮貝炒勻即可。

特點：色澤潔白，鮮嫩爽口。

新鮮乾貝300克，雞蛋（用蛋清）4只，熟火腿瘦肉茸半匙，香菜少許。

黃酒2匙，葱薑汁1匙，細鹽、味精各適量，幹生粉1匙半，45°水生粉2匙，豬油250克（實耗50克）。

1．將鮮貝洗淨，放葱薑汁、少許黃酒和清水浸約30分鐘以去腥增嫩。

然後用淨布吸乾表面水分，加雞蛋清1只，細鹽、味精、幹生粉拌勻上漿，放在低温處漲約1小時。另將雞蛋清3只，放在潔淨盤內，用方竹筷三、四根挑起蛋清進行連續不斷的攪打，直至起泡蓬鬆，用筷子插入不倒，即成酷似雪花的雞蛋泡（又叫打發蛋清）。

2．淨鍋燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，加生油，燒至油三成熱時，把上漿鮮貝放入，用勺劃散，至變玉白色時即倒出瀝油。原鍋內留少許油，烹黃酒，加鮮湯（一勺）、細鹽、味精各少許，燒沸後，下水生粉勾流利芡，並將打發蛋清放入，用勺略加攪和，使雪花與鮮貝融洽起來即可裝盆。

撒上火腿茸，旁邊放少許香菜點綴。

酷似雪花，用紅、綠相襯，色彩清雅。蓬鬆滑軟，鮮嫩爽口，為雪花系列品種中著名佳餚之一。

1．鮮貝要用葱、姜、黃酒、水浸泡去腥，並使之吸水而更滑嫩。上漿後要漲發1小時。

2．攪打蛋清時不可沾染油、鹽、水。攪和在菜裏時，要與鮮貝均勻地結合。