雪山

關於雪山名字的由來還有很多的傳説。一説在很多年以前，這裏只有大山和馬山，兩座山之間是一條暢通莒國的寬闊大道，莒魯兩國經常在這裏交兵。有一天，忽然狂風大作，烏雲翻滾，一陣飛沙走石過後，天外飛來一座冰雪山峯，恰好架在大山和馬山之間。山上的冰雪整整用了三年的時間才逐漸融化，於是人們就把這座天外飛來的山取名叫“雪山”。

即使你沒來過雪山，單純聽名字，它也一定是個美麗的地方。21日，農曆二月二，這天是龍抬頭的日子，記者從臨沂城出發經過兩個多小時的行程，終於到達目的地：沂水雪山。

鶯飛草長，雪山上滿山的翠綠展開了它們熱情的懷抱，迎接四面八方的來客。雪山主體彩虹門，山溪淋淋，為來訪的客人營造了濃濃的雨中風情。彩虹門是幾塊巨石壘砌而成的石牆，中間只能容得下一個人而行，穿過小洞，天空竟然下起了雨，石階兩旁竄出緩緩的流水，細看天上下來的雨水不是真正的雨水，只是從坡壁上溢出的山水，像雨非雨，似霧非霧。

雪山雖然不高，但是最不缺靈氣，遊覽雪山不禁讓人想起唐朝詩人劉禹錫《陋室銘》提到的“山不在高，有仙則名”，這裏自古就有“雪山七十二景”之説：雪山古寺、松石風韻、沂蒙果香、碧溪玉帶到馬山石海，奇松、怪石、古寺、玉溪等等，讓人目不暇接。

雪山的南部地勢較為平緩，栽有大量的紅葉樹，不禁讓人浮想聯翩，如果到了秋天定將是一片又一片一簇又一簇的紅葉，足以使得整個山坡就像燃起的生日燭光。轉道由南坡上山，首先見到的是巍然矗立在雪山腳下，造型古樸、風格獨特的雪山聖景坊，過了聖景坊就是梅園和竹園。

梅園，黛瓦、白牆、棕柱之間，據説有60多種1000多株梅花，早春時節，紅葩灼灼，翠英點點，的確是一處賞春的絕佳之地。與梅園相鄰的是翠竹園，有青竹一萬多株。

從翠竹園一路北上，首先看到的是金匣石。這塊橫亙在路邊狀如幾間房屋的巨石，相傳曾是一個盛滿黃金的匣子。金匣子資助了居住在附近的窮苦鄉親們，可是後來卻讓一位貪財鬼破壞了它的脈氣，金匣石就變成了一塊普通的石頭。類似金匣石的奇石在雪山還有老蠶石、磨劍石、結義石、鷹鵲石等等。這裏的每一塊奇石都有一個美麗的傳説，它們的傳説比它們的形象更為光彩奪目，更讓人浮想聯翩。

在金匣石的正上方是一座巨石組成的偌大的石羣，遠看像一隻巨大的海龜，得名“出海神龜”。越過神龜，就到了有名的上寺。據文獻記載，從唐宋以來雪山上就建有寺廟，明朝萬曆年間，雪山已成為遠近百姓朝聖的聖山，殿堂有100多間，一通通青石碑記載這有關寺廟的歷史。很快，香火旺盛的這座寺廟發展到清中期，分出了上寺、下寺兩座廟宇，香火更是盛極一時。當年的寺廟已難見其宏偉的盛況，但是從殘存的一個巨大馱碑石龜就可以推斷當年寺廟的規模。

雪山的西坡是生態保護最為完好的地方，上部，峭嶺絕壁間生長着葱鬱密匝的松樹，就在這綠海碧波之中，奇石異巖隨處可見，如果你有足夠的想象力，眼前的這些石頭便會瞬間婀娜多姿起來：有的如卧坐的思春少女，有的就像剛從波浪裏鑽出的出海犀牛，有的像躬着背爬山的松樹仙翁，還有的像翹首遙望沂水縣城的望城猴。

雪山的頂峯就像一塊饅頭，《莒縣地名志》記載：“山頂稱嬰寧巔，旁有怪石如媪狀，又稱嬤嬤石，傳説為嬰寧養母所化。據傳蒲松齡《聊齋志異》中的嬰寧就取材如此。”狀似饅頭的嬰寧頂被吐露新芽樹木簇擁着，頂部的饅頭尖是方圓百里的制高點，在這裏遊人除了可以觀瞻矗立於山頭神奇的擎天柱奇觀，細品問天蛙和母子石的神韻以外，還可以遠眺浮來山的爛漫風光，俯瞰沂水城、沂河美景。

到雪山，怎少得了品嚐這一帶獨有的“噶醬”。春雷隱隱，正是小葱翠微爽口的時節。“二月二龍抬頭、打灰囤吃蠍豆。”雪山附近的村子，許多人家在炒蠍豆的同時還準備好鍋灶，多炒一些玉米、黃豆、小麥之類的糧食來做噶醬，配着筷子粗細青白的芽葱，來卷煎餅享用。這種醬也僅僅在雪山一帶才能見到，十分小眾，但從“葱拌醬趕一百樣”的説法可見大家對此是多麼的痴狂。當地有“雙月雙日做噶醬”的説法，即便對當地人而言，估計也是知其然不知其所以然。

下店村年逾五旬的村民戚光秀，是做噶醬的好手。只見戚光秀將用到的糧食文火細炒，炒成焦黃，炒出焦香味來。透過木欞窗，一段暖陽灑向灶旁，青煙脈脈繚繞，彷彿時間踮着腳尖飄然而過，讓人頓覺慢生活的好處。炒熟晾透以後，所有的食材再上磨磨細：一勺一勺糧食填進去，被沉重的石磨一點一點吐出來，粗細雜拌的粉末像極了晨曦中雪山羣峯的微縮景觀，更像是一個屬於王者的皇冠。

很快，這些富含營養元素的碎末，被攪上水團成壘球般大小。由於水的加入這些糧食再次激發出類似新榨麻油的滋味。此時加水的多寡是關鍵，也是考驗一位主婦對噶醬製作工藝拿捏程度的關鍵：太乾碎末攥不成球，也不利於酵母菌等微生物的活動，往往造成發酵半途而廢，功虧一簣；太濕容易使得發酵過程太快而失去控制，更能勾連起黴菌等其他雜菌的滋生，造成原料的酸臭腐敗，白費了功夫。

紮在尼龍袋中的團球，裝在鋪墊了細軟麥草的紙箱內，放在鍋屋的暖炕上，然後再加以麥草和棉衣覆蓋。在一日三餐的餘温和日漸增高氣温的共同作用下，酵母菌、乳酸菌等菌羣活躍起來，通過他們的利用、轉化，大分子的澱粉顆粒、蛋白質，被逐漸轉化成易於人體吸收的糖類、酸類等小分子物質。灰白的菌絲從內到外纏滿了團球，當分解與抑制分解的兩種生物力達成平衡的時候，“絲醬”階段得以結束。

“絲醬”得到的團球變得堅韌而富有彈性，不好手掰只能刀割，因為方言“割醬”便傳成“噶醬”。割好的醬片還需要細細掰碎、浸在水裏一夜，第二天一大早就要上磨推成糊糊。這時候要加入碾碎的炒花生提味，如果要糊糊顏色好看，炒制的時候就需要有一味高粱米。

推糊過程中，最為關鍵的就是放鹽。鹽的加入不僅能增加口感，滿足人體內電解質平衡需求，更重要的是鹽在這裏起中庸調和的作用。鹽量拿捏得合適，就能夠讓糊糊中一些懼鹽的微生物凋亡，而另一些影響不大的繼續發揮作用，從而使得噶醬在瓦缸內繼續醖釀，增加除了香、酸、醇之外的一種類似於“電”的特殊味道。這種味道像是乾電池在舌尖上產生的輕微電擊。 ^[1]