陳勳

陳勳出生於1924年，為了養家，年僅14歲的他進入廣州茶樓大王譚傑南所創的園林式茶樓“七妙齋”當學徒，師從當時業內知名的點心大師陳熙、崔強，走上漫漫點心製作之路 ^[3]  。遍歷大三元、六國、北園等知名茶樓酒家，“老廣”陳勳見證了廣州粵菜粵點80餘載的變遷，他的出品也成為中外食客心中的經典回憶。洋為中用，古為今用，中西並舉，南北結合——這是陳勳的創作理念。他認為，廣東粵點集世界之大成，追求粵點精髓的同時也要融合時代的變化，賦予粵點新的生命力。1983年，陳勳把蝦餃、幹蒸、叉燒包和蛋撻歸結為粵式點心“四大天王”，在全國範圍內打響了粵菜粵點的知名度，為“食在廣州”做出了卓越的貢獻。

“點心點心，點點用心。”每樣粵式點心，做起來都有一番講究。用陳勳的話説，需得“用料新鮮，調味適中，加温適當”，外觀造型上還要精心設計。如此費工夫的行當，他一做就是一輩子。

上世紀30年代末，陳勳就進入了廣州七妙齋酒樓做學徒，師從在業內名聲響亮的點心師陳熙、崔強。他曾回憶説：“生活環境促使我做呢行。以前穩野做好難，有個準則就係做個行就專個行，唔做野就會餓死噶啦！”大意是為生計從事這一行，做一行就專一行，當時也不興轉行。

1946年，陳勳被保舉進入了廣州城內大名鼎鼎的六國飯店，兩年後晉升為點心部主管。這位20多歲的一方“掌門”力行創新，設立“星期美點部”，每週推出不同招牌，涵蓋蒸、焗、炸、煮、炒等品種。也是在這一時期，他和“點心狀元”羅坤以傳統叉燒包為基礎，共同創制了形似雀籠、餡汁飽滿、入口不粘的“玉液叉燒包”，且做到“即點即蒸”。今人熟悉的叉燒包，正是沿用了這種工藝。

1959年，陳勳以技術骨幹的身份進入大三元飯店，籌備復建工作，隨後擔任點心主管。

1973年，他轉入廣州另一老字號——北園酒家，在點心部工作了14年，1987年正式退休。其間，陳勳創制了備受歡迎的炸面腸、糯米卷、糯米包等南粵名點，並曾多次代表廣東，到美國、新加坡等地進行飲食技藝交流。

如今粵式點心的原料、搭配的醬汁已極大豐富，有很多創新品類，但陳勳最中意的始終是蝦餃、幹蒸、叉燒包和蛋撻。在他看來，一家酒樓的點心師傅能否做好這四件，可以直觀體現水平的高下。

1983年第一屆全國美食大賽評比舉辦時，陳勳也正是將這四樣點心歸結為“粵式點心四大天王”，打響了粵菜粵點的知名度，同時豐富了人們對於“點心”品類的認識。

在廣東餐飲界，“爺爺輩”的陳勳卻被尊稱為“（阿）勳叔”，某種程度上是因為他的開朗健談。曾有一陣，他常在微博上與網友、食客互動，對後輩指點廚藝更是思路清晰，切中肯綮，全無“泰斗”、“宗師”的架子。

2011年，87歲的陳勳接受廣州白天鵝賓館的邀請，出山指導“懷舊點心節”。為了復現1940年代的廣府原味，陳勳不僅奉獻出了他珍藏半生的六國飯店“點心紙”（食單）、着人尋找當時常用的夜香花、鳳眼果等原料，還多次穿上工作服進入廚房，手把手傳授看家技藝。3個月內，白天鵝賓館推出了約30款近乎失傳的廣府名點，在社會上掀起了粵點文化熱潮。

2018年，陳勳攜弟子登上《舌尖上的中國3》，展示了傳統廣式叉燒包的製作工藝。

曾有人問：“先生是否有著書啓迪後來人？”陳勳坦誠地回答：“寫書就沒有，但我會向其他書籍提供資料。”實際上，他參與了《食在廣州》《廣東飲食文化匯覽》等書的編著，還參與編寫了中專教材。

對於粵式點心的人才培養，他持鼓勵態度，期冀更多有心人：“現在好多地方有培訓中心的，學校也有，主要要睇個人是否甘興趣，有無心去學。”

晚年的陳勳致力於傳揚老手藝，但也絕非食古而不化。他曾表示，“粵點一直在發展中”，必須融合時代變化，為其賦予新的生命力。 ^[2] 

1983年，第一屆全國美食大賽評比舉辦。評委們皆是來自全國5個不同的省份頭號名廚，勳叔正是代表廣東省的唯一評委。而“點心狀元”羅坤師傅也正是在這次評選中獲評“全國最佳點心師”。當其時，勳叔在與眾多專家、廚師的交流中發現蝦餃、幹蒸、叉燒包與蛋撻是評委們印象最深刻的粵式點心。在那個信息傳遞尚未發達的年代，四款點心能“突圍而出”，在全國範圍內享有知名度，這從側面反映出它們是當時眾多粵點中傳播力度最強的，因此勳叔總結提出“四大天王”。

同樣因信息滯後，當年許多外地專家與名廚對粵點一知半解，還有評委認為“點心必須要有糧食成分方能定義為’點心’。”言下之意，只有含小麥、大米等糧食作物成分才能稱點心。勳叔當場提出自己的明確意見，他舉出雞扎、排骨、豬膶、牛肉球等例子來論證粵點的豐富多樣性，最終成功扭轉了這場全國性比賽的片面評判標準，同時令全國對粵點的認知進一步加深。

今日我們熟悉的叉燒包，當年也是勳叔改良而來。

1948年，勳叔開始執掌六國飯店點心部，大名鼎鼎的“玉液叉燒包”正是在這樣的背景下產生的，並作為特定食品長期供應。這是勳叔的改良之作。

“玉液叉燒包”主打即點即蒸即食，它脱胎於傳統叉燒包，改變了叉燒包反覆回籠蒸煮甚至隔夜以致餡料幹而無汁的弊病。當年，勳叔選用新鮮燒出來的叉燒，客人點單後廚師即刻撈餡、新鮮蒸熟後送至客人面前，客人需要即刻品味。“玉液叉燒包”重點落在“玉液”二字，捏開兩瓣，汁液流淌。而“玉液”則源自豬皮凍與粟米粉。當時雞腳昂貴，食材缺乏。打芡用的是便價的粟米粉，推粟米粉餡時加入含豬皮凍的熱水，將鮮味注入其中。

“變”，是生命力之所在。在當年記者採訪時，勳叔就曾道：點心師需要不斷學習，在學習中總結經驗、發揮創意。 ^[1] 

認識勳叔的人都知道，他平易近人，以誠待人，從來不以業內權威自居。 ^[3]  （美食家彭樹挺評）