開洋乾絲

開洋乾絲的乾子都是豆腐店特製的大白乾，二寸半見方，厚不到一寸；乾子要求嫩而不破，幹而不老。先用刀批成36至42片，薄如紙，再切成絲，細如頭髮，能穿針。金陵美食家胡長榮老先生所教學徒，第一課便是刀工，刀工實習就是批乾絲。經過訓練，較好的學徒也只能批32至36片，可見，碗中不起眼的乾絲。製作之精細，用料要求之高，都是十分講究的。永和園的殷天寶老師傅的“燙乾絲”，細如鋼絲，技高一籌，曾吸引了眾多的顧客。

開洋乾絲是用原汁雞湯煮制，選上乘湖米（開洋）煮透，灑上細如頭髮的嫩黃生薑絲，淋上小磨麻油，香氣誘人，可口開胃，實為南京乾絲一絕。