長沙臭豆腐

據《長沙飲食志》載，長沙臭豆腐起源於湘陰油炸豆腐，光緒二十二年(1896)，湘陰人姜永貴到落棚橋老鄉那裏學習油炸豆腐技術，因師傅身體不好，回鄉養老，將油炸豆腐擔子交給姜永貴經營。姜永貴在油炒豆腐滷水基礎上，精選原料配製做臭豆腐滷水秘方，從落棚橋流動小擔，再到火宮殿固定攤位，使臭豆腐成為“聞起來臭，吃起來香“，皮酥內軟口感極佳的小吃。 ^[3] 

火宮殿，又名“乾元宮”，始建於清乾隆十二年(公元1747年)，道光六年(公元1826年)經歷重修。每年農曆六月二十三日都將舉行大規模的祭祀活動，每到這天，火宮殿里人羣熙攘，熱鬧非凡，因而聚集了長沙臭豆腐等瀟湘美食小吃。 ^[2] 

長沙最負盛名的要數火宮殿的臭豆腐，那裏不僅出產長沙名菜、名點，而且把臭豆腐作為自己的招牌菜。 毛澤東曾評價臭豆腐：“ 到長沙沒有吃過臭豆腐就等於沒有到過長沙。” ^[4] 

1、湖南長沙臭豆腐的滷水配料，是採用豆豉、純鹼、青礬（經典長沙臭豆腐已經不用青礬而用食品添加劑了）、香菇、冬筍、鹽等共同煮製成。用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

2、將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的温水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

3、將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裏即成。

4、滷水製法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。 ^[1] 

臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，必須經過油炸、加滷和發酵等幾道程序。在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對温度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質———肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，毒力極強，曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。 ^[1]