鍋塌鮑魚盒

水發鮑魚 .10個 雞湯 400克

豬瘦肉 .150克 清湯 100克

雞蛋清 75克 精鹽 .6克

葱薑絲 .各5克 味精 .3克

雞蛋黃 75克 料酒 .4克

精麪粉 50克 熟豬油 .100克

香油 .4克

1.水發鮑魚洗淨，每個片四片，共40片，放勺內加雞湯、精鹽、料酒浸煨片刻，撈出控淨水分。

2.豬瘦肉剁成細泥，加葱薑絲、雞蛋清、料酒、精鹽、味精、清湯、香油攪勻成餡。

3。鮑魚片的一面蘸上精麪粉，抹上肉泥，再蓋上一片蘸上精麪粉的鮑魚片，製成鮑魚盒，厚約1.2釐米。雞蛋黃放碗內攪勻。 4.炒勺用熱油滑好，放入熟豬油75克，燒至六成熱，將鮑魚盒兩面沾勻精麪粉，再沾上雞蛋黃液，放勺內先煎一面呈金黃色，再煎另一面也呈金黃色，至八成熟時倒入漏勺瀝油。

5.炒鍋內加油25克燒熟，用葱薑絲爆鍋，烹入料酒，加雞湯、味精、精鹽、鮑魚盒，用慢火透，淋上香油，拖入盤內即可。

1.鮑魚盒的厚度要一致，受熱均勻，整齊美觀。 2，煎鮑魚，勺先滑油，油温六成為好，過高，鮑盒表面易焦糊；過低，鮑盒易粘鍋。

〔風味特點〕鮑魚，古稱“鰒”，又名石耳、大鮑，俗稱“鮑魚”，或“鮑螺”。因其殼邊有九個小孔，故又名九孔螺；生長在石巖之中，一名“石鰒”，鮑魚不是魚類，而是一種單殼類軟體動物，屬腹足綱、鮑科。其肉質細嫩，味道鮮美，在“海味八珍”中獨佔鰲頭，有“海味之冠”的稱號。“鍋塌鮑魚盒”將兩片鮑魚中間夾上豬肉泥，經掛糊、油煎、加湯熟。成菜色澤金黃，鮮美醇厚，是山西高級筵席中的上品。