酵母營養劑

酵母營養劑能使酵母的活力增強，繁殖加快，代謝旺盛，從而加速麪糰發酵速度，促使麪糰發育，增大面包體積。

酵母的繁殖速度與供給酵母的營養物質和温度環境條件有關。而酵母繁殖所需的營養物質有碳、氮、無機鹽類和生長素組成的物質稱為酵母營養劑。

碳源大多來自糖類，首先被利用的是單糖。而雙糖經水解成單糖後才能被利用。有機酸鹽，甘油和酒精也是酵母所需的碳源。 ^[2] 

氮源為銨鹽與蛋白質的水解物如肽、氨基酸、尿素及酰胺等易被酵母利用。

無機鹽有鎂、磷、鉀、硫、鈣、氯等常以鹽形態被酵母所利用。其中常用的磷酸鉀、硫酸鉀、硫酸鈣、氯化鈣等。

生長素是促進酵母生長的微量有機物質，如硫胺素，核黃酸，泛酸，吡哆醇等為酵母利用。

一些含氮配料中，硫酸銨、氯化銨等是提供酵母菌最佳活動能力所需的氮素。白砂糖能為酵母提供食物，食鹽也有助於控制發酵作用和控制酵母的活動速度。 ^[2] 

日本的酵母營養劑的種類有以下四種： ．

1、無機質營養劑。用溴酸鉀等氧化劑、氯化銨等無機氮素劑和硫酸鈣等配合組成。

2、有機質營養劑。由酵素劑、酵素安定劑配製成。

3、混合型。由無機質營養劑和有機質酵素劑配合。

4、速成型。在混合型上再加上維生素C和溴酸鉀等氧化劑配合。

酵母營養劑可以説是麪包的靈魂，它有以下一些作用 ^[3]  ：

1、給酵母增加營養。因為酵母在發酵時是利用麪糰中的養分和熱能繁殖的，如加入一定量的酵母營養劑，可以增加酵母的養料，加速酵母的繁殖，促進麪糰的發酵，增大面包的體積，提高麪包的質量。

2、改良麪糰的物理性能。它所含的氧化劑等可使麪糰的延伸性增強。

3、改良水質。如它所含的硫酸鈣可使軟水成為適當的硬水，以減少麪糰的粘着性。

4、調整面團的PH值。如麪糰的鹼性強，阻害發酵，酵母營養劑中的氧化劑酸性磷酸鈣可以調整PH值，促進發酵。

酵母營養劑也是專門的工廠製造的，各種營養劑有各種不同的特性，其使用方法和使用量以產品説明書為準。選擇酵母營養劑，要根據制面包的原料性質和生產條件來決定。各種酵母營養劑的成分和配合比例是不同的，其中一例如下所示 ^[3]  ：

氯化鈣40%

氯化銨22%

氯化鈉8%

溴酸鉀1%

小麥粉29%