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酥心脆糖

鎖定

酥心脆糖系重慶傳統名產之一，是在酥心糖不斷髮展演變基礎上衍生出來的新品種。酥心脆糖以白糖、芝麻為主要原料，兼有芝麻桿、酥心糖的特點。其口味純甜濃香，皮脆心酥。別具風味，深受世界各國人民的喜愛，多用於饋贈親朋好友。

中文名: 酥心脆糖
分類: 重慶傳統名產

口味: 美味可口
主要食材: 白糖、芝麻

酥心脆糖美食標籤

酥心脆糖

品名：酥心脆糖原料：白糖、芝麻

特性：口味純甜濃香，皮脆心酥

產地：重慶

規格：圓條形，大小均勻，體形完整，面麻滿華。

色澤：白色略黃。

組織：酥脆，剖面皮心均勻。

口味：酥脆爽口，純甜清香，有濃郁的芝麻香味。

酥心脆糖發展衍生

酥心脆糖是在酥心糖基礎上衍生出來的新品種。酥心糖夾心糖的一種，用油料作物種籽的熟醬體（簡稱為油籽醬）作為餡心（常用的油籽醬有芝麻醬、花生醬、葵花籽醬、黃豆醬）外包硬糖皮而成。

酥心糖既具有硬糖坯的甜脆性，又有油籽醬誘人的芳香氣味和滋味。酥心脆糖組織松酥，食之香甜酥軟，十分適口，具有特殊的風味，頗受廣大消費者歡迎。用作酥心脆糖心餡的各種油籽醬，含有豐富的蛋白質和脂肪。此外油籽醬還含有豐富的維生素A、D、E以及煙酸和較多的無機鹽類。因此酥心糖是一種營養價值較高的健康食品。另外酥心脆糖生產工藝簡單，原材料來源充足，生產效率高，成本低廉，銷路好。

酥心脆糖原料分析

酥心脆糖

白糖白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜製成的精糖，白糖色白，乾淨，甜度高。白砂糖味甘、性平，歸脾、肺經；有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味、除口臭、解鹽滷毒之功效。

芝麻

芝麻是中國四大食用油料作物的佼佼者。芝麻產品具較高的應用價值。它的種子含油量高達61%。中國自古就有許多用芝麻和芝麻油製作的名特食品和美味佳餚，一直著稱於世。

芝麻製作：

1、芝麻可榨制香油（麻油），供食用或制糕點；種子去皮稱麻仁，烹飪上多用作輔料。

2、芝麻仁外面有一層稍硬的膜，把它碾碎才能使人體吸收到營養，所以整粒的芝麻應加工後再吃。

3、炒制時千萬不要炒糊。

酥心脆糖原料配方

生產原理：酥心糖的基礎物質是硬糖。因此硬糖坯部分所應的硬、亮、脆、透明的特點對酥心糖的特性十分重要。為達到這個特點，必須對糖膏進行高濃度熬煮，以保持硬糖坯的含水量在2%以下。為了防止生產過程中的蔗糖重結晶的產生和成品保管過程中的返砂，也要添加一定量的澱粉糖漿或澱粉糖漿與轉化糖漿的混合物，以控制成品的還原糖含量。

1、糖皮：川白糖26公斤，飴糖20公斤。

2、糖心：芝麻粉2．5公斤，川白糖2．5公斤，面芝麻6公斤。

酥心脆糖製作方法

酥心脆糖

1、制皮：以川白糖、飴糖加水溶化後熬製。加水量約為川白糧的40%，糖温在135℃左右，熬至“大酥脆”時起鍋，稍後拉白。 2、制心：將川白糖與熟芝麻粉混合後，加温炒熱，熱度以手觸不燙為宜，然後包心。

3、成型：將拉白的糖包裹心料，封裹平密，再拉成直徑約1．8釐米的條子，然後按長10釐米左右的規格切節成型。

4、上麻：將成型的糖坯置於篩內，放在沸水鍋的蒸氣中搭氣。塔氣時需不停翻動，使受蒸汽均勻，然後再拌合芝麻。芝麻需先焙熱，上麻效果才更好。

5、包酥成型：適當調節皮料和酥料的長度，用皮料將酥料包卷好，並將包縫和兩端處理好，去除無酥分部，輕輕放入滾糖機的錐形滾筒上，經滾糖機，拉條機再入成型機模壓成型。滾糖時如發現皮料起泡，可用細錐刺穿皮料以排除空氣。成型機的最後“切斷”模與固定模中心距離應調節好。鼓風機的風口要有效地吹到出模處，以保證糖塊的初冷和分粒。

6、冷卻包裝：在冷卻機的多層長距離的通風冷卻情況下，裸體糖粒得到充分的冷卻。在等於或高於室温1—2℃時即可進行包裝。包裝時先進行嚴密的小包裝，然後進行中包裝和大包裝，最後入庫。