都一處燒麥製作技藝

都一處燒麥館始建於清乾隆三年（公元1738年），距今已經近300年的歷史。起初是山西人王瑞福開設的一家小酒店——王記酒鋪。相傳，乾隆十七年（1752年）大年三十晚上，乾隆皇帝微服私訪歸來，當時所有的店鋪都已關門，只有“王記酒鋪”亮燈營業。乾隆感念其除夕夜依然營業，賜名又賜匾“都一處”。從此“都一處”代替了“王記酒鋪”。 ^{[1]  [2]  [3]} 

1956年，都一處實現公私合營。 ^[1] 

1964年，都一處擴建後的新樓為兩層，營業面積達170平方米。同年秋天，郭沫若到店觀賞乾隆御賜的虎頭匾後也為“都一處”題寫了匾額，現掛于都一處一層營業廳內。 ^[2] 

都一處燒麥潔白晶瑩，狀如石榴，大小均勻，皺紋整潔，酷似朵朵白花，以皮薄、餡滿、風味獨特而聞名，既鮮美可口，又具有較高的觀賞價值。觀之：麥穗含食，細腰疊裙，青白透明，亭亭玉立；食之：香而不膩，回味無窮。都一處燒麥餡的種類也十分豐富，並能隨季節變化及時供應不同的品種，如春季賣青韭菜燒麥，夏季賣西葫蘆、茴香等素餡燒麥，秋季賣蟹肉燒麥，冬季賣羊肉大葱燒麥等。在四季燒麥的基礎上，都一處還推出了酥、甜、鹹、香等10個系列30多種燒麥。 ^{[1]  [4]  [5]} 

都一處燒麥(3張)

都一處燒麥以白麪粉為原料，從和麪到蒸熟，需要16道工序，分為和麪、拌餡兒、揪面、擀皮兒、包制和上鍋蒸等。製作時首先用麪粉和成湯麪團，麪糰得用開水燙麪，夏天水温一般在40至60攝氏度左右，冬季則要在80至90度之間。面和得必須不軟不硬，和好後，壓成寬不到一尺、長約九尺的長片，反覆疊成三十幾折，用模子扣出大小均等的圓皮子，再用特製的擀麪杖擀成中間稍厚、邊上薄，並將圓皮周邊擀出褶，然後包上餡。其中，燒麥皮要求擀製得薄如蟬翼，一張皮的直徑應為2釐米，中心厚度不能超過1毫米，邊上厚度僅為0.5毫米，還要擀成24個花折，包成燒麥花蕊也必須是24瓣，代表24個節氣，對於皮兒和餡兒的分量也有明確的規定，每四隻燒麥用一兩二的餡兒和一兩三的皮兒，以保證燒麥的大小均勻、口感恰到好處。 ^{[1]  [4]  [6-7]} 

都一處的發展面臨着資金短缺、發展空間受限、人才培養難度大等問題，這些問題也影響着其燒麥製作技藝的順利傳承。 ^[5] 

吳華俠，女，漢族，1983年10月出生，都一處燒麥製作技藝第八代傳承人，2020年全國勞動模範。 ^{[1]  [8]} 

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，北京便宜坊烤鴨集團有限公司獲得“都一處燒麥製作技藝”項目保護單位資格。 ^[10] 

2023年10月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，北京便宜坊烤鴨集團有限公司獲得“都一處燒麥製作技藝”項目保護單位資格。 ^[12] 

2009年，都一處燒麥先後參加了文化部在農展館舉辦的“中國非物質文化遺產傳統技藝大展”活動，中烹協在水立方舉辦的“全國及北京地區餐飲非物質文化傳統技藝及文化展”活動；北京市商務委組織的“北京老字號非物質文化遺產保護成果京郊巡展”“北京老字號非物質文化遺產校園展”系列活動和“重温奧運輝煌，共享百年名品”老字號精品巡展活動， ^[11]