過寒菜

據《連雲港市志》記載，海州過寒菜屬十字花科散葉黑菜類，有板葉過寒菜和雞冠(花葉)過寒菜2個品種，其中板葉過寒菜品種為代表種。板葉過寒菜羽狀裂葉，卵圓形，頂葉寬16~17 cm，單株重0.5 kg左右，耐鹽鹼能力強，葉肉厚，產量高。秋季播種，冬季分批剝葉上市，第2年清明前後收完，產量達37.5~75.0 t/hm²。 ^[2] 

《連雲港蔬菜品種志》則認為，板葉過寒菜有染色體(2n)20條，屬於十字花科白菜類。葉片為羽狀裂葉，頂片寬16~17 cm，卵圓形，邊緣有不規則波紋狀淺缺刻，頂片向下有6~7對長卵形裂葉，向下逐漸變小。尖葉面有小核桃紋，無絨毛，葉片深綠色，葉梗淡綠色，圓形，成株8~10葉即現蕾，主根發達，花黃色，花苔小葉為箭形，單株0.5 kg左右。耐鹽鹼性強，葉肉厚，高產。有輕芥辣味，適宜冬季煮食和醃製。 ^[3] 

過寒菜是海州地區特有的一種食用性蔬菜，口味微苦、微辣，吃起來有點像野菜，而又絕非任何野菜能與之相比的，人們還流傳着“‘五九’、‘六九’最好吃，‘七九’、‘八九’還可以”的説法，是正宗的海州地方小菜。以特有的野性和強烈的殺口力被人們鍾情。過寒菜富含蛋白質、纖維素、維生素C、胡蘿蔔素和鐵、磷等礦質元素。2~3月是過寒菜上市的最好季節。 ^[1] 

它的烹製方法也很多，最傳統的吃法當屬清炒，或焯水後放入糖、鹽、醋、芝麻油和海米，涼拌着吃，味道極其鮮美。過寒菜還可以燒肉，在排骨即將出鍋前，把過寒菜洗淨後簡單改刀，或乾脆擇洗乾淨，放入鍋內稍微燜一下，便可以盛盤品嚐鮮嫩的過寒菜和美味的排骨了。過寒菜與豆腐燒湯，湯汁呈乳白色，營養豐富，味道鮮美，入口不澀不膩，清新爽口；用過寒菜和蝦皮做餡包餃子，入口綿鮮微辣、苦中帶甘、菜香飄溢，讓人口齒流芳、回味無窮。 ^[1] 

由於過寒菜性微苦、味涼，在中醫上有清火消炎、清腸化淤、解毒之功效，在民間治療消化道疾病方面有獨特療效。 ^[1] 

海州居民習慣將過寒菜與小麥混作，於秋分前後播種，播種量15.00~18.75 kg/hm²，霜降後分批剝片上市(小雪前供醃製)，冬至後上臘肥90~105 t/hm²，春節後間苗上市，清明收完。過寒菜的採摘可分多次進行。第1次在播種後30 d左右開始摘葉；第2次從摘葉到清明節前1周多次間苗;最後在清明節前1周全部採收結束。 ^[3] 

古時候，海州地區遭遇災害，寸草不生，餓殍遍野。城中貧家女子葛寒出城挖野菜，看到眼前的景象頓生悲憫之心，暗想：“我若能救百姓於水火那該多好呀!”於是，她走到白鴿澗前祈求山神救蒼生。剛喊完，只見前面的草叢裏爬出一條大蛇，嚇得葛寒連連後退。這時大蛇抬起頭説話了：“葛寒，你叫我嗎？別怕，我就是山神奶奶。”説着變成一個白髮蒼蒼的老婆婆問她有什麼難事。葛寒欣喜萬分，求山神奶奶把她帶到一個好地方，再幫助鄉親們弄菜吃。山神思量過後，説:“如果我答應了你的請求，你將再也見不到你的父母了。”葛寒堅定地説:“只要能救城裏的百姓，我義無返顧。”山神被她的話感動了，施展法術讓葛寒變成了野菜，讓它生長於百姓房前屋後、城牆邊上。當天夜裏，鄉親們夢見葛寒挨家叫大家去地裏收菜吃，清早開門一看，果然房前屋後都長着綠油油的菜。鄉親們欣喜極了，但得知這菜是葛寒變的，個個感動萬分。這種生長茂盛的野菜，拯救了全城百姓。此後，每當交冬數九時，總有一種小鳥圍着城牆根叫着“葛寒”的名字，彷彿提醒人們別忘記葛寒。為了紀念葛寒，人們便將這種野菜稱作“葛寒菜”。但天長日久，人們叫走了音，把“葛寒菜”叫成“過寒菜”了。 ^{[1]  [4]} 

另外，據説在20世紀二三十年代“海州王”白寶山曾用過寒菜做成餃子招待民國大員宋子文、陳調元等人，得到連聲稱讚；著名畫家李成章也因水墨畫“過寒菜”而名揚天下。 ^[5]  至今很多旅居海外的海州人提起故鄉的過寒菜都淚眼朦朧，可見過寒菜在海州人心中的位置。 ^[1]