透糖

從明朝時起，淮安就流傳着端午節吃透糖的習俗。

傳説，明朝淮安城內有一片小茶食店，店裏有父女兩人，姑娘乳名叫蓮兒，才十六歲，生得心靈手巧，做得一手好糕點。小小的茶食店，天天顧客盈門。

小店的名氣越來越大，生意越做越好，這可氣壞了那些大字號的茶食店店主們。一天，他們把全城茶食業同行召集在一起，蓮兒的父親也被邀來了。一個大店主首先開口：“端午節快到了，大家該思謀思謀，能不能製作一種新奇、獨特、外地沒有的應節糕點啊！”別的店主們紛紛應和：“對呀，對呀！”停了一會，有人擠眉眨眼地對蓮兒父親説：“哎喲喲，差點兒忘啦！你家蓮兒姑娘心眼伶俐，手藝精巧，你回去何不叫她翻翻花樣，拿出一手來給同行看看呢！”蓮兒父親知道這些人存心捉弄他，只好含糊地回答：“難啊。”

蓮兒父親回去，把這件事告訴姑娘。蓮兒説：“他們想捉弄我啊，我倒要搞出點名堂來給他們看看！”蓮兒盤算了一夜，第二天就動手把平時賣的糕點積下的各種各樣的碎屑兒，統統收攏在一起，過了秤，算了算斤兩，再對上些新鮮麪粉，揉合成大面團兒，接着切成小方塊兒，再幾刀順着每個塊兒的正中劃一條淺淺的溝紋。隨即引火燒鍋，倒入麻油，放進油裏炸熟，再撈起來放在鐵絲上晾，然後裝進瓷皿，澆上白糖、桂花、玫瑰滷兒，調和而成。

隔了一天，蓮兒打開大瓷皿一看，餅兒在甜汁裏泡浸了一天，滷汁大半都滲進去，已經變得鬆軟酥透了。她用筷子揀起來嚐嚐，啊！又甜又香，又酥又粘，多麼爽口呀！她高興萬分地朝店堂喊道：“爹，成功啦！”父親跑來一看，蓮兒用筷子揀起一塊餅兒遞進他嘴裏，一嘗，真是又驚又喜。他問姑娘：“這種新點心該起個什麼名字呀”？蓮兒想了想説：“就叫它‘透糖’好啦，糖滷兒都滲到餅裏嘛！”父親頻頻點頭：“叫‘透糖’？行行行！”

端午節前兩天，蓮兒店裏的透糖上市了。全城只此一家，別無分店。顧客們覺得新鮮，爭着要買。一嘗，人人誇不絕口。接連五、六天，做出的透糖一拿到店裏，很快就賣光了。

消息一傳開，那些原先想捉弄蓮兒的大茶食店店主們，雖然心裏不服氣，但是為了做生意掙錢，也只得硬着頭皮去向蓮兒討教。都照着蓮兒教給的方法制作透糖，大量上市。從那以後，家家户户端午吃透糖，就成為淮安的一種民俗了。

首先，配製40%濃度糖液，用糖量為與原料之比0.7：1，即50公斤果肉需用35公斤白糖配成40%糖液，然後加入0.05%防腐劑山梨酸鉀，0.2%檸檬酸，混合液煮沸後加入香蕉果肉，因為果肉柔軟不可直接與糖液煮制，應採用多次透糖法，即糖液單獨煮制濃縮，趁熱加入原料中讓原料逐漸吸收糖液，這樣經過十多天浸漬透糖，讓糖液可溶性固形物達到60~65%再保持2~3天浸漬，透糖工藝便可結束。