辣椒黃素

辣椒色素是存在於辣椒中的類胡蘿蔔素。

在日本，辣椒色素應用於油脂食品、調味汁、水產加工品、蔬菜製品、果汁、冰淇淋等，用量為0．05%—0．2%。

FAO/WHO（1984）規定，辣椒色素可用於加工乾酪，用量按正常生產需要；黃瓜，用量為0．03%（單用或與其他色素合用量）。

此外，辣椒色素還用於奶油、人造奶油、乾酪、色拉調味醬、米制焙烤食品等。

辣椒的辛辣成分是辣椒黃素，不同品種辣椒的辣椒黃素含量各不相同，一般約在0.3%-0.5%。辣椒黃素具有代表性的功能有：辛辣味又增進食慾，促進唾液和胃液分泌的作用；可降低食鹽的攝取量；又促進血管擴大和收縮作用；可增加腸道的蠕動；有降低血液循環系統中膽固醇的作用；抑制癌細胞增殖；緩解神經痛。

辣椒類作物的果實 (紅辣椒、智利辣椒是可以用於雞蛋着色的紅色色素的又一種來源。這些來源中有效成分是辣椒黃素和辣椒紅素。將辣椒果實幹燥並磨製成粉，乾的粉末可直接用於蛋的色素添加，但通常還進行進一步的加工處理，即將辣椒粉末進行溶劑萃取和蒸餾。這些化學加工處理的產物是一種油性樹脂提取物，它也能用來作為家禽色素或再進行進一步的加工。在這種情況下，油性樹脂色素被皂化並吸附於固體載體或以液體的形式存在。從辣椒果實中分離的色素產品 (紅辣椒粉末、油性樹脂及皂化紅辣椒濃縮物在類胡蘿蔔素成分方面表現出較大的變異範圍。具有挑戰性的工作是要知道哪一種紅色類胡蘿蔔素類型能以最經濟有效、安全及可靠的方式滿足所要求的蛋黃顏色 ^[1]  。

天然色素的應用雖然有大幅增長,但種類不夠多,因此單品難有巨大的增長空間。在此情況下廠商以天然色素的組合來提高產品價值,亦有助於市場的擴大,色素組合可以彌補單品的不足,而得到新的色調。 焦糖色素是使用最多者,約佔40%,紅花色素、紅麥色素等約佔天然色素的八成,近年來增長較多的是蔬菜及果汁色素。 ^[2] 

作為食品添加劑的辣椒色素的提取溶劑採用乙醇為宜,提取方法是在水浴加熱下沸騰迴流180 min。提取時最好將pH值調節至酸性範圍。

辣椒色素耐酸和耐熱性好,耐氧化性差,還原劑對色素有保護作用,金屬離子濃度過高時對色素的穩定性有較大影響。 ^[3]