人造奶油

人造奶油在國外被稱為Margarine，這一名稱是從希臘語“珍珠”（Margarine）一詞轉化來的，這是根據人造奶油在製作過程中流動的油脂放出珍珠般的光澤而命名的。

人造奶油的定義和標準，各國對人造奶油的最高含水量的規定，以及奶油與其它脂肪混合的程度上存在差別。

1． 國際標準案的定義：人造奶油是可塑性的或液體乳化狀食品，主要是油包水型（W/O），原則上是由食用油脂加工而成。

2． 中國專業標準定義：人造奶油係指精製食用油添加水及其它輔料，經乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性製品。

3． 日本農林標準定義：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化後急冷捏和，或不經急次序捏和加工出來的具有可塑性或流動性的油脂製品。

其外觀呈鮮明的淡黃色，可塑性固體質地均勻、細膩，風味良好，無黴變和雜質，其脂肪含量在75%～80%以上，含水量為16%～20%，食鹽含量小於3%，同時可含有少量乳化劑、維生素、乳酸等添加劑 ^[1]  。

按其形狀分為硬質、軟質、液狀和粉末4種。按其用途分為家庭用及食品工業用2種，前者又分餐用、塗抹麪包用、烹調用和製作冰淇淋。後者又分麪包糕點用、製作酥皮點心用及製作餡餅用。其主要區別是配方、使用的原料油脂和改質的要求不同。

主要在飯店或家庭就餐時直接塗抹在麪包上食用，少量用於烹調。市場上銷售的多為小包裝。

家庭用人造奶油必須具備以下性質：

⑴保形性：置於室温時，不熔化，不變形。在外力作用下，易變形，可做成各種花樣。

⑵延展性：置於低温下，往麪包上仍易於塗抹。

⑶口熔性：置於口中應迅速熔化。

⑷風 味：通過合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味和香味。

⑸營養價值：一是作為人體熱量的來源，二是人造奶油應富含多不飽和脂肪酸。

⑴食品工業用人造奶油需具有以下加工特性：

①可塑性：是指在外力小的情況下不易變形，外力大時易變形，可作塑性流動。温度高時變軟，温度低時變硬。如果温度變化不大，硬度表現出較大的變化，説明其可塑性差，反之温度變化大，硬度變化小，説明其可塑性範圍大。

②起酥性：是指烘焙糕點具有酥脆易碎的性質。起酥值越小，起酥性越好。

③酪化性：把人造奶油加到混合麪漿中之後，高速攪打，於是麪漿體積增大。這是由於人造奶油裹吸了空氣，並使空氣變成了細小的氣泡。油脂的這種含氣性質就叫酪化性。

④乳化性：油和水互不相溶，但在食品加工中經常要將油相和水相混在一起，而且希望混得均勻而穩定。通常人造奶油中含有一定量的乳化劑，因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化並均勻分散在麪糰中，促進體積的膨脹，而且能加工出風味良好的麪包和點心。

⑤吸水性：吸水性對於加工奶酪製品和烘焙點心有着重要的意義。例如，在餅乾生產中，可以吸收形成麪筋所需的水分，防止擠壓時變硬。

⑥氧化穩定性：可使食品存放更長的時間。

另外，人造奶油中還含有水溶性的食鹽、乳製品和其它水溶性增香劑改善食品的風味，還能使製品帶上具有魅力的橙黃色。

⑵食品工業用人造奶油的種類：

①通用型人造奶油：這類人造奶油屬於萬能型，一年四季都具有可塑性和酪化性，熔點一般較低。

②專用型人造奶油：

A. 麪包用人造奶油：這種製品用於加工麪包、糕點和作為食品裝飾，稠度比家庭用人造奶油硬，要求塑性範圍較寬，吸水性和乳化性要好。

B. 起層用人造奶油：這種製品比麪包用人造奶油硬，可塑性範圍廣，具粘性，用於烘烤後要求出現薄層的食品。

C. 油酥點心用奶油：這種製品經普通起層用人造奶油更硬，配方中使用較多的極度硬化油 ^[1-2]  。

1、動物油脂：牛脂、豬脂。

2、動物氫化油：魚油、牛脂等氫化油。

3、植物油：大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、米糠油、玉米油等。

4、植物氫化油：以上植物油經氫化得到的油脂。

5、動植物酯交換油。

以上油脂必須是經很好地精煉，達到較高的質量，才能保證人造奶油的製造品質，以及良好的保存品質。

一般的人造奶油中，油相佔80%左右，在成本中費用最大，所以原料油脂的選擇很重要。合理地選擇原料油脂，是降低成本，同時又能保持產品質量的首要問題。一般原料油由一定數量的固體脂和一定數量的液體油搭配調合而成。固體脂和液體油的比例和品種根據產品要求和各國資源而異，一般可根據以下三個方面選擇：

1、根據產品的用途和氣温，確定SFC的值和熔點，使之符合產品口熔性、稠度等要求，再根據SFC的值和熔點確定固液油脂的比例。使用温度下，家庭用人造奶油的SFC在10—20之間；而食品工業用的人造奶油在15—25之間，片狀酥皮油甚至可達40左右。

2、注意原料油脂的結晶性。人造奶油珠油脂晶粒由大約20%的脂肪形成，晶粒結構把大約80%的液體油和大約16%的水吸住。原料油脂中的高熔點成分決定了人造奶油結晶的趨向，一般選擇幾種油脂搭配，使之能形成晶體。

3、考慮營養性。家庭用人造奶油要求使亞油酸和飽和酸的比例至少為1.0以上，而且不希望有異構酸，為此常使用富含亞油酸的液體油脂，如棉籽油、米糠油、玉米胚芽油、葵花籽油等，大豆油不大穩定，需限量使用。

油脂的選擇與配合還有很多其他因素，如何選擇最佳方案，必須因地、因時制宜，不可一概而論。

人造奶油是油脂和水乳化後進行結晶的產物。使用的水必須經嚴格的消毒，除去大腸桿菌等，使之符合食用的衞生要求。另外，還必須除去各種有害的金屬元素及有害的有機化合物。為了改善製品的風味、外觀、組織、物理性質、營養價值和貯存性等，還要使用各種添加劑：

1、乳成分：一般多使用牛奶和脱脂乳。新鮮牛奶必須經過認真滅菌，確認沒被微生物污染後方可使用。奶粉、脱脂奶粉加水後亦可使用，只是乳味稍遜色。牛奶和奶粉可直接使用，如果經乳酸菌發酵產生雙乙酰，使用時可強化人造奶油的風味，防止維生素A和油脂被氧化破壞。因發酵乳和鮮牛奶需要冷藏保存，在配料中一般不使用，而採用脱脂奶粉或植物蛋白。

2、食鹽：家庭用人造奶油幾乎都加食鹽，加工糕點用人造奶油多不添加食鹽。添加食鹽除增加風味，還具有防腐效果。一般地講，軟型人造奶油可添加得少些，而硬型人造奶油添加的食鹽量要多些。為了使鹽味圓潤，可添加微量的穀氨酸等氨基酸。

3、乳化劑：為了形成乳化和防止油水分離，製造人造奶油必須使用一定量的乳化劑。常使用的乳化劑為卵磷脂、甘油單硬脂酸酯以及蔗糖單脂肪酸酯。蔗糖糖單脂肪酸酯常用於水包油型人造奶油的製取。一般情況下，單獨使用一種乳化劑的並不多風，而是兩種以上並用。為了製取理想的乳狀液，有時要做性能試驗來選擇乳化劑的種類、用量及幾種乳化劑的搭配。使用 乳化劑不僅可生成穩定的乳化物，而且用在食品中有搞老化的作用。卵磷脂可防止烹調時油脂飛濺。卵磷脂的用量為0.3—0.5%，甘油單硬脂酸酯為0.1—0.5%。

4、防腐劑：為了阻止微生物的繁殖，人造奶油中需加一些防腐劑。食鹽是調味料，也是防腐劑。如果在人造奶油中加3%左右的食鹽，當人造奶油中水分在17%左右時，就可以阻止微生物繁殖，但人造奶油中食鹽一般達不到以上用量，有些甚至不及鹽，這時需添加一些其他防腐劑。根據“食品衞生法”，日本允許添加0.05%以下脱氫乙酸（DHA）。中國允許用苯甲酸或苯甲酸鈉，用量為0.1%左右。此外，檸檬酸可降低乳清中的PH值，減少黴菌的繁殖機會。

5、抗氧劑：為了防止原料油脂的酸敗和變質，通常添加維生素E、BHA、TBHQ、BHT等抗氧化劑，也可添加檸檬酸作為增效劑。維生素E的濃縮物用量為0.005—0.05%，BHA等合成抗氧化劑為0.02%以下，增效劑為0.01%左右。

6、香味劑：為了使人造奶油的香味接近天然奶油香味，通常加入少量奶油味和香草一類的合成食用香料，來代替或增強乳成分所具有的香味。

7、着色劑：人造奶油一般無需着色，天然奶油有一點微黃色，為了仿效天然奶油，有時需加入着色劑。主要使用的着色劑是胡蘿蔔素，也可使用其它色素，如檸檬黃。

此外，在有的小包裝人造奶油中，加入一些糖，以滿足甜食者的要求。

人造奶油的製備方法是：先按配方要求把液體油脂和固體油脂（氫化油脂）送入配和罐，再把食鹽、糖、香味料、食用色素、奶粉、乳化劑、防腐劑、水等調配成水溶液。邊攪拌邊添加，使水溶液與油形成乳化液。然後通過激冷機進行速冷捏合，再包裝為成品。

包括原輔料的計量與調合、乳化、殺菌、急冷捏合、包裝、熟成等階段。

原料油按一定比例經計量後進入計量槽。油溶性添加物（乳化劑、着色劑、抗氧劑、香精、油溶性維生素等）及硬料（極度硬化油等）倒入油相溶解槽（已提前放入適量的油），水溶性添加物（食鹽、防腐劑、乳成分等）倒入水相溶解槽（已提前放入適量的水），加熱溶解、攪拌均勻備用。

加工普通的W/O型人造奶油，可把乳化槽內的油脂加熱到60℃，然後加入溶解好的油相（含油相添加物），攪拌均勻，再加入比油温稍高的水相（含水相添加物），快速攪拌，形成乳化液，水在油脂中的分散狀態對產品的影響很大。水滴過小（直徑小於1μm的佔80－85%），油感重，風味差；水滴過大（直徑30－40μm的佔1%），風味好，易腐敗變質；水滴大小適中（直徑1－5μm的佔95%，5－10μm的佔4%，10－20μm的佔1%，1釐米的人造奶油中水滴有一億個左右），風味好，細菌難以繁殖。

乳化液經螺旋泵入殺菌機，先經96℃的蒸汽熱交換，高温30秒殺菌，再經冷卻水冷卻，回覆至55－60℃。

乳狀液由柱塞泵或齒輪泵在一定壓強下喂入急冷機（A單元），利用液態氨或氟里昂急速冷卻，在結晶筒內迅速結晶，冷凍析出在筒內壁的結晶物被快速旋轉的刮刀刮下。此時料液温度已降至油脂熔點以下，形成過冷液。含有晶核的過冷液進入捏合機（B單元），經過一段時間使晶體成長。如果讓過冷液在靜止狀態下完成結晶，就會形成固體脂結晶的網狀結構，其整體硬度很大，沒有可塑性。要得到一定塑性的產品，必須在形成整體網狀結構前進行B單元的機械捏合，打碎原來形成的網狀結構，使它重新結晶，降低稠度，增加可塑性。B單元對物料劇烈攪拌捏合，並慢慢形成結晶。由於結晶產生的結晶熱（約50kcal/kg），攪拌產生的磨擦熱，出B單元的物料温度已回升，使得結晶物呈柔軟狀態。

從捏合機出來的人造奶油，要立即送往包裝機。有些需成型的製品則先經成型機後再包裝。包裝好的人造奶油，置於比熔點紙8－10℃的熟成室中保存2－3日，使結晶完成，形成性狀穩定的製品

雖然反式脂肪酸可以使食物的味道、口感更好，但反式脂肪酸對人體健康危害巨大，卻一直沒有引起人們的重視。其實當脂肪酸的結構發生改變，其性質也跟着起了變化。許多人知道，含多不飽和脂肪酸的紅花油、玉米油、棉子油可以降低人體血液中的膽固醇水平，但是當它們被氫化為反式脂肪酸後，作用卻恰恰相反，反式脂肪酸能升高LDL（即低密度脂蛋白膽固醇，其水平升高可增加患冠心病的危險），降低HDL（即高密度脂蛋白膽固醇，其水平升高可降低患冠心病的危險），因而增加患冠心病的危險性。歐洲8個國家聯合開展的多項有關反式脂肪酸危害的研究顯示，對於心血管疾病的發生發展，反式脂肪酸負有極大的責任。它導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍，甚至還會損害人的認知功能。此外，反式脂肪酸還會誘發腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，導致婦女患不孕症的幾率增加70%以上，對胎兒體重、青少年發育也有不利影響。

據瞭解，如今在美國食品標籤必須註明反式脂肪含量，而且規定含量不得超過2%；在加拿大，食品標籤必須註明反式脂肪含量，並鼓勵減少含反式脂肪酸食物的攝入。然而目前我國還沒有食品反式脂肪酸含量標準，人們對反式脂肪酸也知之甚少。專家建議市民在購買食品時，最好要特別留意一下有無“人造奶油”、“氫化植物油”、“植物黃（奶）油”等字樣，以區分是否含有反式脂肪酸。除此之外，洋快餐中含有大量反式脂肪酸，年輕人和孕婦要特別當心。

最早的人造奶油是普法戰爭時期法國化學家Mege -Mouries發明的，1870年拿破倫三世授予奶油代用品發明獎，後來在其它國家都先後出現了人造奶油，特別在歐美地區取得了較大的發展。20世紀50年代，日本的人造奶油工業也取得了較快發展，人造奶油類製品年產量高達25萬噸左右，其產品品種向多樣化、專用化發展的趨向十分明顯。我國人造奶油起步較晚，1984年首次引進丹麥設備，當年的產量僅為772噸，大部分用於食品工業。隨着外資企業的進入，我國人造奶油的產量才取得快速增長，1996/1997兩年間，人造奶油的年產量僅為3萬噸左右，但與國外相比，仍有較大差距。