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蹺腳牛肉
鎖定
- 中文名
- 蹺腳牛肉
- 分 類
- 川菜
- 口 味
- 鹹鮮,麻辣
- 主要食材
- 牛雜
- 輔 料
- 老黃姜、胡椒粒、雞精等
- 流行地區
- 四川省樂山市
蹺腳牛肉菜品歷史
相傳,在30年代初,老百姓民不聊生,貧病交加。當時在四川樂山有位擅長中草藥,精通歧黃之術的羅老中醫,懷着濟世救人之心,在樂山蘇稽鎮河邊懸鍋烹藥,救濟過往行人。此湯不僅防病止渴,還能治一般風寒感冒、胃病、牙痛等。其間,他看到一些大户人家把牛雜(諸如腸子、牛骨、牛肚、草肚之類)扔到河裏,覺得很可惜。於是,他把牛雜撿回洗淨後,放在有中草藥的湯鍋。結果發現熬出來的湯味甚是鮮香。因為湯特香,又有防病治病的功效。所以,特意來飲者絡繹不絕,堂堂爆滿。其間沒有席位者,有的站着,有的蹲着,當時人們站着習慣一隻腳搭在桌底下的橫樑上。久而久之食客們便形象的起了一個“蹺腳”牛肉的別稱,且流傳至今。
蹺腳牛肉食材原料
牛肚半斤 | 牛百葉半斤 |
牛骨半根 | 牛裏脊1斤 |
八角2個 | 桂皮1塊 |
小茴香1茶匙 | 草果2個 |
砂仁2個 | 丁香10粒 |
香葉2片 | 白胡椒1茶匙 |
蓽撥3個 | 白芷片3片 |
三奈3片 | 白蔻4個 |
辣椒麪1湯匙 | 冰糖4個 |
鹽適量 |
蹺腳牛肉製作方法
製作步驟
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | 準備調料放在一起 | |
步驟2 | 做成兩個調料包待用 | |
步驟3 | 牛骨牛肉放熱水焯一遍去髒,再加水燒開轉小火,加入調料包燉煮大約50分鐘。 | |
步驟4 | 牛肚放在高壓鍋中40分鐘壓熟~也可以跟骨頭一起燉煮。 | |
步驟5 | 壓熟的牛肚放入燉煮骨頭和肉的砂鍋湯鍋中。根據自己的口味加入鹽,持續燉煮40分鐘。 | |
步驟6 | 出鍋前2分鐘加入牛百葉,白菜葉,稍微燙熟,出鍋。 | |
步驟7 | 將香油、小紅綠辣椒切碎、蒜茸、鹽、味精(根據需要加入蠔油)做成油碟蘸料。 | |
步驟8 |
蹺腳牛肉社會評價
百年曆史,三代演變。蹺腳牛肉湯鍋已成為樂山源遠流長的地方名食。它防病治病的藥膳功能,"以髒補髒"的中醫原理,大大提升了這道地方名食的品味和檔次。特別是經過楊氏對蹺腳牛肉湯鍋多次對比調配後,湯味愈加講究。在傳統湯味的基礎上不僅增加了藥棗、枸杞、當歸,還增加了二十餘味中藥熬製而成的"精湯",更合理的趨於科學營養。現在楊記蹺腳牛肉湯鍋已形成湯鮮味特、牛雜細嫩、滋補強身、美容養顏和吃法多樣的五大特色。
- 參考資料
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- 1. 蹺腳牛肉怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-03-26]
- 2. 四川樂山拍了拍你:年夜飯餐桌蹺腳牛肉不能少 .央視網[引用日期2023-12-10]