走油肉

豬五花條肉500克。 青菜150克。葱結15克、桂皮0、5克、薑絲25克、醋2克、八角0.5克、紹酒15克、白糖5克、肉湯50克、醬油35克、菜油1000克（實耗油100克）。

製作方法(10張)

1、將豬肉刮洗淨，入鍋加水煮到八成熟出鍋，擦乾後抹上醋及醬油15克，用九成（約225度）旺油鍋，把肉放入炸約1分鐘，至肉皮起泡有皺紋時當即撈出。

2、熱鍋中放入醬油20克和葱結、紹酒、白糖、八角、桂皮、肉湯，把肉入鍋燒1分鐘，取出冷卻後切成12片，皮朝下扣在放有薑絲的碗中，倒入原湯、上蒸籠用旺火蒸酥為止。

3、青菜切成5釐米長的段，在沸水鍋氽熟後放在肉上面，上桌時將肉覆在湯盤中揭去扣碗即可。 ^[1] 

製作方法(11張)

清康熙七年，四川巴縣人簡上到江陰任江蘇學政衙署學政。 簡上，其嗜肉成性，每餐必食肉。一天，他在衙署宴請地方學士。家廚準備做一盆蒜香白切肉待客。手忙腳亂之際，竟將一塊做白切肉的熟肉塊掉進了熱油鍋。待將肉撈起，已炸成了金黃色，肉皮上炸起了一層小泡。家廚急了起來。白切肉做不成了，若買鮮肉來重做，為時已晚。他逼於無奈，只得將金黃色的肉塊切成片置入碗中，如同燒紅燒肉一樣，放上些醬油、黃酒、鹽、糖，再將其置入蒸籠中蒸熱。然後，恐慌地等待客廳通知上菜。過了好久，客廳中傳話過來，要家廚前去問話。家廚無可奈何，只得戰戰兢兢地走了過去。簡上問：今天，你做的是什麼肉？以前，我怎麼沒見過？家廚忐忑不安地將肉的製作過程一五一十地道出。簡上聽後，哈哈大笑起來。他邊笑邊説：今天，你歪打正着做出了一道好菜，妙哉！妙哉！從此，江陰人便將用這種方法烹製的肉稱謂：“走油肉”。

先將豬肉刮洗淨，入鍋加水煮到八成熟出鍋，擦乾後抹上醋及醬油15克，用九成（約225度）旺油鍋，把肉放入炸約1分鐘，至肉皮起泡有皺紋時當即撈出。熱鍋中放入醬油20克和葱結、紹酒、白糖、八角、桂皮、肉湯，把肉入鍋燒1分鐘，取出冷卻後切成12片，皮朝下扣在放有薑絲的碗中，倒入原湯、上蒸籠用旺火蒸酥為止。青菜切成5釐米長的段，在沸水鍋氽熟後放在肉上面，上桌時將肉覆在湯盤中揭去扣碗即可。

表皮結起漂亮的皺紋，肥瘦相間的完美層次，入口即化，酥爛不膩，搭配水筍和雞蛋同燉，是年夜飯上最搶手的主菜。