白切肉

德興館開設於清代（1884年），原在十六浦附近的真如路“洋行街”（即陽朔路）旁邊。那時由於十六浦港口碼頭南北往來的船隻及附近開設的商行貸棧較多，商業興旺。一位在別處經營飯館的萬某就在這裏開設了這家本幫飯店，取名為“德興館”。最初經營黃豆湯、肉絲豆腐羹、鹹肉百葉、炒肉豆腐等家常菜，經濟實惠，很受顧客歡迎。後來隨着上海商業發展，其經營業務也日益擴大，增加了各色熱炒菜和酒菜筵席。抗戰以前，飯店改由錢莊老闆吳炳英經營，由於他善於同工商界等各方面人士廣泛接觸，招徠眾多顧客，同時在經營上也不斷改革，能適應形勢的發展，樓下經營大眾菜供應一般顧客，樓上設專間雅座，製作精細的菜餚，以供工商界等人士請客設宴之用。這樣它不僅成為一般顧客喜歡光顧的菜館，也很快成為本市工商界人士設宴請客。商談生意的場所，因而聞名全市，近百年來一直保持和發展了上海菜的特色。

白切肉(2張)

主料：豬肉（後臀尖）（2500克）

調料：蝦醬（150克）

配料：葱段、花椒、八角、辣椒粉、冰水、水鹽、胡椒、雞精、料酒、麻油

1. 豬後臀尖去皮、洗淨；

2. 洗淨的豬肉放入冷水鍋裏，用旺火煮開，撇去浮沫；

3. 再放上竹屜，再用重物壓住，使肉塊不能浮起，加蓋，用小火燜煮約1小時，至豬肉斷生，即可撈出；

4. 然後，肥膘面朝上，用淨布遮蓋，避免變色。蝦子醬油裝碟，待用；

5. 食用時，切去白肉塊上的大部分肥膘，切成約6釐米長、4釐米寬、0.2釐米厚的薄片；

6. 按量將薄肉片整齊地排於盤中；

7. 上菜時，帶蝦子醬油碟。

1. 豬肉煮斷生，用竹籤插入肉中，抽出不見血水溢出，火候為佳；

2. 吃時去掉部分肥膘，一般在肉上留0.2釐米厚的肥膘，肉片切得愈薄愈好。

【原料】 豬腿肉500克、料酒20克、葱結蒜泥辣椒油各10克、薑片15克、醬油50克

【做法】 1、將豬腿肉用温開水洗淨，放入湯鍋內，加清水、葱結、薑片、料酒燜燒1.5小時左右，取出冷卻。 2、將熟肉去皮，切成約6釐米長、2毫米寬的薄片裝盤。食用時，隨帶醬油、蒜泥、辣椒油一碟供蘸食。

豬肉（後臀尖）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。 ^[1] 

·熱量（8568.00千卡）

·蛋白質（381.20克）

·脂肪（781.40克）

·維生素A（497.50微克）

·硫胺素（6.58毫克）

·核黃素（2.96毫克）

·尼克酸（71.14毫克）

·維生素E（29.69毫克）

·鈣（587.00毫克）

·磷（3425.50毫克）

·鈉（8314.40毫克）

·鎂（337.50毫克）

·鐵（42.40毫克）

·鋅（23.28毫克）

·硒（121.41微克）

·銅（3.78毫克）

·錳（0.86毫克）

·鉀（4744.00毫克）

·碘（249.90微克）

·維生素B6（0.08毫克）

·葉酸（16.50微克）

·維生素B12（15.57微克）

·膽固醇（2175.00毫克）