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贛州三魚

“魚餅”、“魚餃”和“小炒魚”合稱贛州“三魚”。魚餅是贛州久負盛名的特色傳統風味菜，種類較多。其中以響鈴魚餅、金錢魚餅最為著名。特點是色澤金黃、鮮嫩味美、久食不膩。“魚餃”製作方法特殊，工藝精細，尤以蝴蝶魚餃最為著名。特點是魚皮肉餡、形成蝴蝶、點綴綠葉、清雅大方、嫩軟爽口、汁多味鮮。

贛州三魚原料

鮮活魚完魚一條（重約750克），生薑5克，香葱20克，青辣椒、紅辣椒各15克，香菜、蘿蔔花各10克

醬油25克，料酒15克，幹澱粉40克，濕澱粉10克，米醋25克，鹽5克，味精10克，色拉油750克。

1、魚完魚宰殺治淨，去掉魚頭、魚骨，取下魚肉；魚頭、魚骨切長3釐米、寬2.5釐米的段；魚肉撕去魚皮後切長4釐米、寬3釐米、厚1釐米的薄片，用鹽、味精、醬油醃漬15分鐘；魚頭、魚骨加幹澱粉拍勻。

2、葱切片；姜切長2.5釐米的長段；青辣椒、紅辣椒切長2×3釐米的片。

3、碗內放入清水150克、濕澱粉5克、醬油10克調成味粉水。

4、鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入魚骨、魚頭小火浸炸2分鐘，取出放入盤內；同樣油温下，放入魚肉小火滑1分鐘，撈出控油。

5、鍋內留油15克，燒至七成熱時放入薑片、葱段、青辣椒、紅辣椒小火煸香，入魚塊烹料酒出香，加味粉水小火翻勻，烹米醋出香後放入濕澱粉5克勾芡，淋25克熱油翻勻，盛在裝有炸魚骨的盤中，用香菜、蘿蔔花點綴。

特點

魚片鮮辣微酸，色澤金黃，質地嫩滑。

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