豉汁鳳爪

豉汁、鳳爪

1、雞腳買來洗淨剪掉指甲，放在放有糖和醋的滾水中過一下，撈出，控幹水分！

一定要控幹水份！要不炸的時候就會有危險，上次我做愣是把手燙傷了！ 有廚用紙巾擦一下最好！

2、鍋內放油多放些燒至5成熱就放入雞腳（油温的確定在愛廚常識裏有），蓋上鍋蓋中火炸，這也是一朝被蛇咬的結果，我怕被燙到！我看了一下時間大約3.5分鐘後打開鍋蓋，雞腳已經炸的起泡骨肉分離了，撈出備用

3、鍋內留少許油，炒香豆豉，（有蒜也放上點蒜蓉，我家沒有大蒜了）幹辣椒剪開和豆豉一起炒香，關火！往鍋內倒入適量生抽，雞精，鹽，耗油拌勻

4、拌勻的調料澆到炸好的雞腳上面，入鍋蒸，高壓鍋上汽以後蒸20分鐘，普通蒸鍋時間要長些！

1、雞爪在使用前一定要放進開水中焯，當你看到鍋裏那些灰白色的浮沫你就知道了，這是去除血沫和髒東西最好的方法。

2、水中加入八角、桂皮、花椒和白酒，是為了去除雞爪那股子特有味道，雞爪做出來更好吃。

3、雞爪要在大火中煮10分鐘，煮到雞爪鼓起來為止，撈出來後要在清水中清洗掉粘在雞爪表面的浮沫。

4、豆豉、腐乳都是有鹹味的，加上後面的老抽和蠔油，所以一般口味的不需加鹽了，口重少量加鹽

5、腐乳和老抽都是為了更好上色，加入少許腐乳，蒸出的雞爪顏色好，高壓鍋是蒸東西的神器，你懂的。 ^[1] 

1.雞爪洗淨，剪去趾甲，切得小些

2.煮鍋中加入調料1(糖2茶勺、白醋1湯勺、薑片)，煮開後倒入雞爪，見到雞指開始彎曲，就可以撈出備用，此步是斷生，去除冰鮮的味道

3.將雞爪控幹水份，放置一個小時左右，雞爪必須完全控幹，才可以下一步，否則下油炸的時候會“放鞭炮”的，鍋中倒油，雞爪炸到兩面變金黃

4.取出馬上投入涼水中，用水龍頭沖洗，洗去表面的油，讓雞爪完全涼透，再倒入冰水(一冷一熱的刺激，雞爪的口感才會有彈性)，接着撈出備用

5.將調料2(大料、花椒、桂皮、葱花、薑絲)加入到雞爪中，倒入熱水，加鹽3茶勺調味，放到蒸鍋中大火蒸20分鐘，轉小火40分鐘

6.將雞爪控幹水取出，將調料3(蠔油、豆豉、蒜蓉、香油、胡椒粉、鹽、糖、生抽、尖椒片)拌勻，並倒入雞爪中拌勻，使其均勻裹上

7.再用蒸鍋大火蒸10分鐘即可

1、雞爪下油鍋前必須是晾乾的，否則極容易爆鍋，可基本擦乾水份之後，攤開拿到室外晾曬或吹乾，實在沒耐心就會廚房紙擦乾，再用吹風機吹一下。

2、這個作法，又是煮、又是炸、又是冰、又是蒸，複雜是複雜了些。成品酥軟又彈牙，看似完整，吃起來卻酥糯。

^[2] 

主料：雞爪

輔料：八角、白皮蒜、葱、辣椒粉

調料：色拉油、豆豉、味精、白糖、陳醋、黃酒

1、把雞爪洗淨指甲剪掉。

2、用容器盛適量的水，把葱、姜、蒜頭、八角入鍋小火煮20分鐘出味，接着把雞爪入鍋煮熟，爛的程度因各人喜歡的口感掌握。

3、另拿以碗頭或小盆把葱頭花、蒜末、辣椒粉碼進去，鍋內燒油至八成油温後澆到配料上。

4、然後把鼓油汁、味精、白糖、陳醋、黃酒入容器調味。

5、把煮熟的雞爪倒進調好的汁中攪拌均勻一道美味就出鍋咯。 ^[3] 

1、剪掉鳳爪指甲。

2、清洗乾淨，用很少的鹽和2勺米酒拌開。

3、鍋裏放涼水，加薑片，花椒，葱煮開，然後加入鳳爪煮，大概10分鐘左右，雞爪至少要半熟，不然後面不容易蒸爛。

4、煮了的鳳爪撈起來晾乾水份，並切成2半。

5、鍋裏放油，用中火炸鳳爪，炸至表皮變脆，很粘的感覺。

6、炸好鳳爪後，鍋裏留少許油，將豆豉加進去炒香，然後加入調料A翻炒幾下即可。

7、將鳳爪和調料B混合，在碗裏鋪好，然後將炒好的調料A灑在上面。

8、然後上蒸籠蒸。如果前面鳳爪已經有7，8分熟的話，用大火蒸10來分鐘就可以了。如果煮得不夠，就需要用小點的火慢慢蒸久一點到酥爛為止。

9、再將蒸雞爪的豆豉汁淋上一些，灑上點葱花。

1.雞爪指甲剪了可以避免擱到嘴巴或者喉嚨,尤其是小孩要特別注意。

2.煮的時候要記着看,雞爪易熟,煮過了影響口感。