譚家菜

譚家菜 ^[1]  由清末官僚譚宗浚的家人所創。一八七四年（同治十三年），廣東南海縣人譚宗浚，殿試中一甲二名進士（榜眼），入京師翰林院為官。居西四羊肉衚衕，後督學四川，後又充任江南副考官。譚宗浚一生酷愛珍饈美味，亦好客酬友，常於家中作西園雅集，親自督點，炮龍蒸鳳，中國歷史上唯一由翰林創造的“菜”自此發祥。他與兒子刻意飲食並以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技藝，將廣東菜與北京菜相結合而自成一派。

一九零九年，譚宗浚之子譚瑑青返京，自西四羊肉衚衕搬至米市衚衕，與三姨太趙荔鳳沉迷膏粱，依譚府“譚家菜”的味極醇美和譚府的翰林地位，聚京師官僚飲饌，使得京師官僚假譚府宴客成為時尚，中國餐飲界的私家會館由此發端，“譚家菜”走向社會、對外營業。

一九四三年、一九四六年譚瑑青、趙荔鳳相繼辭世，小姐譚令柔主持、家廚彭長海掌灶，繼續經營。一九四九年譚令柔參加公幹，家廚彭長海（紅案）、崔鳴鶴（冷葷）、吳秀全（白案），搬出譚宅，在果子巷經營“譚家菜”。一九五四年彭長海、崔鳴鶴、吳秀全，參加公私合營，“譚家菜”自果子巷遷往西單“恩承居”。

一九五七年，西單商場擴建，“曲園酒樓”併入“恩承居”，自此一居兩菜。一九五八年，周恩來同志親自安排“譚家菜”駐北京飯店西七樓。

時至今日，譚家菜被完好地繼承了下來，並獲得了新的發展。做為中國官府菜中的一個最突出的典型，譚家菜不僅贏得了許多國內外老饕的讚美，也引起了不少烹飪研究家的興趣。從中國烹飪歷史角度説，譚家菜是一塊活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而準確的資料。

2023年11月，商務部網站公佈了《商務部等5部門關於公佈中華老字號複核結果的通知》，中華老字號複核結果匯為通過。 ^[2]