老白乾

老白乾始於漢代(公元104年)，知名於唐代，正式定名於明代。在1915年巴拿馬萬國博覽會 ^[2]  ，榮獲賽會最高榮譽“甲等金獎” ^[3]  。

衡水老白乾採用地缸釀酒工藝，有效阻擋土壤中有害微生物的侵入。 ^[5-6] 

衡水老白乾酒以優質高粱為原料，純小麥中温大麴為糖化發酵劑 ^[18]  ，採用傳統的老五甑工藝和清蒸清燒三排淨工藝 ^[18]  ，地缸發酵，精心釀製而成。她以其獨特的生產工藝造就了芳香秀雅、醇厚豐柔、甘冽爽淨、回味悠長的典型風格。

衡水老白乾自古享有盛名。明代衡水酒有“飛芳千家醉，開壇十里香”之譽。 ^[7]  據傳，明嘉靖年間建造衡水木橋時，城內有家“德源湧”酒店，很有名望，建橋工匠常到此聚飲，飲後贊曰：“真潔，好乾！”後取名：“老白乾”。所謂“老”，是指歷史悠久；“白”，是指酒質清澈；“幹”，指燃燒後不留水分 ^[17]  。其味“聞着清香，入口甜香，飲後餘香”。

衡水老白乾採用獨特的地缸發酵釀造工藝 ^[4]  地缸發酵工藝相比較濃香酒的泥窖池發酵方式以及醬香酒的條石窖池發酵方式，衡水老白乾所採用的傳統地缸發酵工藝，在發酵過程中，陶製地缸在酒醅外面，能夠形成一道堅固的圍牆，有效阻擋土壤中有害微生物的侵入，使酒醅中的有益功能性微生物不受影響，起到有效的隔離作用。 ^[5-6] 

老白乾酒在製作工藝上實行規範化管理，嚴格控制雜醇油生成。從原輔料、大麴、工藝操作到衞生管理，都建立起了嚴格的質量管控體系，有效減少雜醇油的生成。 ^[5-6] 

“老白乾”者，華夏之歷史名釀也。世人言及“老白乾”，必雲衡水；而言及衡水，必雲“老白乾”，蓋因衡水老白乾之名揚天下久矣，世人莫有不知者。

衡水，古屬冀州。境內滏陽、滹沱、衡漳諸河如玉帶盤繞，金波粼粼，正所謂物華天寶，人傑地靈。考察文獻，所謂“冀州衡水酒”，非冀州產酒，乃衡水酒為之揚名。衡水酒業追溯至漢，成名於唐，定名於明，有清以來更盛極於世。《正定府志》、《冀州志》、《綱鑑合編》、《寶顏堂秘笈》及文學名著《鏡花緣》多有記述。

東漢時衡水酒業已頗具規模。史載，和帝永元十六年春二月，因比年雨多傷稼，詔禁冀州沽酒；景帝時因旱災詔禁冀州沽酒四年。順帝時，冀州刺史蘇章以衡水酒宴清河太守，其飲後大讚曰：“人有一天，我有二天”矣。唐大詩人王之渙，曾任衡水主薄，為衡水酒所傾倒，贊曰：“開壇十里香，飛芳千家醉。”

明嘉靖三十一年，衡水城內有名酒坊十八家，以德源湧最負盛名，其酒以“潔”、“幹”著稱於世，遂名以“老白乾”，傳頌朝野，一品為快。各地坊店多有效仿，沿襲至今。清代，衡水老白乾為全國五十五種名酒之一。宣統二年，獲南洋勸業會大獎；宣統三年，城內酒坊有三十餘家。公元一九一五年，德聚坊李澤卿先生攜衡水酒赴巴拿馬萬國博覽會，獲甲等金質大獎章，名列中國諸獲獎酒品之首。史載“直隸（官廳）高粱酒”是也。民國二十八年版《衡水鄉土志》記載：“衡民謀食四方者，木工為多，陶工次之，制曲釀酒尤為特色，巴拿馬賽會得有獎章”即此也。一九二九年衡城福興隆坊之酒品獲河北省國貨陳列館二等獎。

盧溝橋事變後，日軍大肆侵華，燒殺搶掠，徵糧奪財，民不聊生，百業凋零。至抗戰勝利時，城內僅存酒坊十六家，勉強維持生計。人民政府在此基礎上成立地方國營衡水制酒廠，恢復發展老白乾酒生產。老白乾酒廠成為年產白酒數萬噸的大型酒業集團。數十年來，老白乾酒屢獲殊榮，連獲海內外酒類評比金獎。杜子端先生雲：“酒仙能飲衡水酒，詩聖不再醉他鄉”。斯言誠哉，美哉。

關於衡水老白乾酒的歷史悠久及品高質佳，除有可考的古籍記載之外，在民間尚有許多優美的傳説。其中較有代表性的乃是酒井的傳説。

相傳，一千多年前，滏陽河畔有一個桃花盛開的小村莊，村口有一家酒店——桃花村酒店，高挑酒旗，上書“老白乾酒”。掌櫃的是一位40多歲的寡婦，人稱薛二嫂，她經營的是前店後坊，生意興隆。一日，店裏來了位白髮老石匠，開口討酒喝，日復一日，照常喝酒不付分文。薛二嫂找機會問老石匠原因，老石匠説：“你們這兒的酒不是‘老白乾’嗎？為什麼還要錢？”薛二嫂説：“不錯，我們這兒的酒是叫‘老白乾’，這種酒是我祖上幾代人留下的老作坊釀造的，這酒潔白純正，酒度高烈，點燃後不留水份，所以我們這裏的人都把它叫‘老白乾’。這酒是我們自己釀的，老師傅只管喝，有錢付錢，無錢白喝。只要能給‘老白乾’揚名，足矣！於是薛二嫂依然為老石匠敬酒端菜，殷勤招待。為答謝薛二嫂，老石匠在她家後院獨自動手鑿出了一口水井，完工後，老石匠卻在井旁化作一縷輕煙而去，眾人無不稱奇，只見井中清水潺潺，波光粼粼，於是按上轆轤，汲上井水，竟然是清明的甘泉水。用此井水釀酒，酒味更加醇香可口，風味獨特，因此，各地制酒匠人，紛紛在此附近建坊，用此井水釀酒，此地日益興旺發達。數百年後，小村莊也就變成了衡水城，用此井水釀成的獨具風味的衡水老白乾酒更是名聲遠揚。當然這是傳説佳話。

衡水古稱桃縣，唐中宗神龍年間，大詩人王之渙曾在桃縣任主薄。據説王之渙非常喜愛老白乾酒，吟詩作賦時，常要飲酒助興。相傳王主薄還請魯班的徒弟喝過老白乾酒，那橫亙桃城，古石嶙峋的券孔老拱橋，便是魯班的徒弟酣飲老白乾酒後，酩酊之中露絕術，妙手建築而成，並且順手牽羊不知從哪方挪來一尊青石麒麟，還蹲在老石橋頭。衡水人有口皆碑，感戴王之渙的政績功德和魯班徒弟的神工絕藝，認為酒還是請這樣的官喝！

王冕贊酒:相傳元朝畫家王冕一日來到衡水，時值隆冬，天氣寒冷，凍得他瑟瑟發抖。忽見一茅舍，他決定進去避避風寒。舍內一老者見他如此淒冷，遂取出白酒一壺，請他飲下驅寒，王冕也不推辭，一杯一杯喝下肚，情不自禁説道：“一杯香，二杯甜，三杯香甜惹人饞，連喝十杯皆願幹”，並向老者詢問此為何酒，老者微笑而答：“此乃衡水老白乾酒，這個地方到處都在產酒啊！”王冕帶着感激離開茅舍，走出老遠仍在自言自語：“衡水燒鍋到處有，瓊漿玉液日夜流，來到此地不喝酒，枉在世上走一走！”

衡水老白乾酒採用東北優質紅糧為主要原料進行生產，要求顆粒飽滿，無黴變，雜質低於3%，含水量14%以下。粉碎前需經脱殼處理。原料脱殼後採用雙輥粉機粉碎，要求整粒低於1%，粉面不超過20%，粉碎度6---8瓣為宜。

衡水老白乾酒生產採用稻殼為輔料，用以疏鬆酒醅，增大發酵界面，降低澱粉濃度，吸收水分，利於發酵，吹風散熱和便於蒸餾的作用。要求新鮮，無黴變和雜質。使用之前要求清蒸40分鐘以上。使之去除邪雜味，有害物質得到分解。

發酵好的酒醅因在缸中所處位置不同，質量有差異，上、下層質略差些。配料要求均勻，將原料潤濕後分成三堆，分別配醅，9-10缸酒醅配一甑，配料與加輔料分別進行，以免原料被包入輔料硬殼中，使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分，影響糊化和發酵。配好的酒醅要求均勻，無疙瘩，無五花三層，之後迅速蓋上清蒸過的稻皮。整個操作過程要求：“快、準、勻”。

衡水老白乾生產用簸箕裝甑。傳統甑桶為木質，外面用三根鐵箍固定。經過長期實踐，職工總結出"三齊裝甑法"。

“一齊”即裝甑開始至料醅約一尺厚，與桶外底箍相齊這一階段。“二齊”指“一齊”後至料醅與第二道箍相齊這一階段。“三齊”即“二齊”後到料醅與第三道箍相齊，準備扣盤的階段。

衡水老白乾酒的蒸餾過程分四段：即酒頭、酒身、尾酒、稍子。

衡水老白乾生產用水為優質深井水，水質清澈透明，入口微甜。

衡水老白乾酒用大麴為純小麥中温大麴 ^[18]  ，糖化力在1300mg葡萄糖/克曲·小時以上，發酵力在80%以上，含有多種黴菌、酵母菌、細菌等微生物，這是老白乾酒具有獨特風格，區別於其它白酒的根本原因。加漿後的酒醅經翻倒勻漿後上晾牀吹風，前端酒醅經打散後用以拌曲，使曲體積擴大，加曲時更加均勻；曲面附着於酒醅上。之後將拌好的曲均勻加入吹晾的酒醅，經攪拌，揚渣後入缸發酵。

衡水老白乾生產過程中發酵容器為地缸、容重150--160kg酒醅。晾好的酒醅迅速入缸、踩缸、做缸蓋缸。

2019年10月底，2019年天津秋季全國糖酒會在天津舉辦，共同探討白酒行業發展路徑。 ^[8] 

2021年5月9日，第三屆衡水老白乾酒文化節在河北衡水市開幕。本屆酒文化節以“印象·衡水老白乾”為主題，通過情景舞台劇等形式，藝術化再現衡水老白乾發展過程中的重要歷史節點。 ^[9] 

2021年12月14日，據河北省文物考古研究院發佈的“2021年最新考古成果”顯示,最新出土的“衡水東明酒坊遺址”獲評“2021年河北考古特別新發現”。而東明酒坊,正是衡水老白乾十八酒坊之一的“永豐酒坊”舊址。在出土現場,還發現了一些地下蒸餾灶、攤晾場、半地下式地缸發酵區、庫房、陶瓷器、少量金屬、琉璃、石、貝殼類”等器具。這次考古新發現是國內首次發掘出大規模的發酵地缸羣,為衡水老白乾地缸發酵歷史提供了有力的考古證據。 ^[10] 

2022年5月10日，第四屆印象•衡水老白乾酒文化節暨中國白酒地缸發酵博物館開館儀式在河北衡水舉行。本次活動採用線下儀式+線上播出的方式呈現，旨在弘揚中國白酒文化，探尋衡水老白乾酒傳承千年的地缸發酵技藝。 ^[11] 

2022年12月，入選2022水肌因·胡潤中國食品行業百強榜排名第57位。 ^[14]