螯蝦

螯蝦，是十足目螯蝦次目中淡水種類的通稱。 ^[4]  螯蝦蝦目共有5科約400多種。多數產於北美洲。幾乎全部生活在淡水中，僅少數在鹹淡水或鹹水中。其中海螯蝦科（9屬38種）和鋸螯蝦科（1屬2種）為海生類型，其頭胸甲前緣與口前板癒合，胸部末節腹甲與前一節相癒合，第2～5對步足基節與座節不癒合。種數雖不多，但有些種有重要經濟價值。

螯蝦原產北美，後從日本移入中國江蘇省。 ^[8] 

華北、華東於20世紀40年代引進了原產於北美的克氏原螯蝦（俗稱龍蝦），它的生存和繁殖能力較強，近年來分佈範圍顯著擴大。

20世紀80年代中國又從澳大利亞引進了澳螯蝦。

在自然條件下，螯蝦喜棲息在水體流動、水中溶解氧含量高、透明度大，水質清新的水體中。在河流、池塘中，螯蝦喜棲息在河牀或池塘底部的石塊空隙間、岸邊淺水草叢中或樹根下面。

根據螯蝦的棲息習性，人工繁殖和養殖螯蝦，每天應將池水排出一部分，同時注入新水，使之形成微流，以調節水質，保持水質清新，池水深應在30—50釐米為宜。為滿足螯蝦棲息、繁殖的環境要求，養殖池塘應鋪敷一層4—5釐米的卵石、碎磚瓦片等，並在池四周敷設少量的樹枝。

螯蝦多隱蔽在溪、湖的石塊下，喜歡在夜間活動。螯蝦喜陰怕光，光線微弱或黑暗時爬出洞穴，通常抱住水體中的水草或懸浮物，呈“睡覺”狀。光線強烈時則沉入水底或躲藏於洞穴中，具有晝夜垂直運動現象。克氏螯蝦對水體要求較寬，無論湖泊、河流、池塘、水渠、水田均能生存，且有很強的耐污能力，甚至在一些魚類難以存活的水體也能生存。 ^{[1]  [8]} 

主要捕食螺類、昆蟲幼蟲、蠕蟲、蝌蚪等，有些種類的螯蝦也吃植物。 ^[8] 

螯蝦通常指淡水產的3科，其中螯蝦科產於歐亞大陸和北美落基山以西，共3屬13種；

美螯蝦科產於北美大陸落基山以東，種數最多，至少有10屬260多種。

擬螯蝦科主要分佈於南半球的淡水中（澳大利亞、新西蘭、塔斯曼羣島、南美南部、新幾內亞和馬達加斯加）等，這科的特徵是雌雄都不具第1腹肢，約14屬120種。

螯蝦交配季節一般在4月中旬，十幾天之後雌蝦便會大批抱卵孵化，懷卵量為70—350粒/尾，平均100粒/尾。親蝦放養50天左右，就有稚蝦孵出，稚蝦孵出後，全部附於母體的腹部遊足上，在母體的保護下完成幼體的生長髮育階段。 ^[8] 

要求水源充足、水質良好，進排水方便。面積以3畝～5畝為宜，水深0.8米～1.2米。池底25%～30%左右面積種植水草，供其避敵棲息，前期水草未長出時，可用陸生植物紮成草把放在魚塘埂1.5米處，每隔3米～5米放一把，每畝放20把～30把。

移植水草，在蝦苗放養前後，可以在池塘四周移植水花生、茭白、水葫蘆等水生植物，水葫蘆和水花生需要用木樁和尼龍繩繫住固定，以防止風吹集中在一起。池塘中還可以移植輪葉黑藻、苦草等沉水植物；池埂可以種植黃豆、空心菜等。移植的水草用10mg/kg漂白粉溶液洗淨後入塘，春、秋季節水草面積佔總水面的20%～30%，夏季可佔30%～40%。也可以在池底設置一些竹筒、網片、樹根等，為蝦苗生長提供棲息、隱蔽的場所 ^[3]  。

4月中旬左右納水0.2米～0.3米，每畝用漂白粉8公斤～10公斤與生石灰70公斤～80公斤混合稀釋後全池潑灑，以殺死敵害生物。5月中旬施肥繁殖飼料生物，提高早期螯蝦放養成活率和生長速度。

蝦苗放養量視混養魚的放養量及規格大小而靈活掌握。培育1齡魚種的池塘，每畝放養蝦苗10000尾～15000尾，放養時注意水温差。

繁殖用螯蝦應選擇體質健壯、肢體完整、體長7釐米以上的性成熟個體，其中雌蝦約佔60%，雄蝦約佔30%，雌雄比大致為2:1，放養密度為每平方米40—50尾。

蝦苗放養一週後要追肥，以培育浮游生物供蝦苗攝食，6月～8月是螯蝦體長增長期，投餵飼料要充足；9月中旬以後是螯蝦體重增長期，要增加動物性飼料的投餵量。養殖前期，每月加註適量的新水一次，如在養殖過程中發現病害，一般以浸泡法和拌餌法使用中草藥防病，儘可能少用化學藥物，以免毒殺螯蝦。10月上旬當氣温降到18℃可開始捕 撈。除池塘養殖外，各地還可根據實際水體情況進行稻田養殖、水槽水道養殖。

螯蝦壽命最短的只有1年，長的可達20年。 ^[9] 

鰲蝦過去曾一直被人們認為是莊稼的敵害，基本無人捕食。近年來，人們逐漸認識到其的食用價值，淡水產的各種螯蝦許多種有經濟價值，可供食用。人工養殖發展很快。特別是在美國、瑞典等國，鰲蝦產品被當作有名的風味水產品，銷量很大，具有開發潛力。作為出口產品的鰲蝦，主要有塊凍熟制鰲蝦仁和單凍熟制鰲蝦仁以及整隻凍煮熟龍蝦。

（4克用量）活螯蝦24只、稠厚鮮奶油100克、灰色分葱2根、白蘭地酒2湯匙、乾白葡萄酒0.5升、番茄醬3湯匙、香料1束、月桂葉1片、百里香1株、歐芹6根、龍蒿末2湯匙、蛋黃2只、辣椒粉少許、黃油25克、精鹽和胡椒粉各適量。

螯蝦去頭，去屎線；洗淨，瀝乾。分葱去皮，剁成細末；香料紮成1束。

28釐米平底不粘鍋裏放入黃油，加熱融化後，倒入螯蝦，蓋上鍋蓋煮5分鐘；然後，加入分葱末，適量精鹽和胡椒粉，用文火煸炒2分鐘；倒入白蘭地酒，擦火點燃，待火苗熄滅後，加入葡萄酒、番茄醬和香料，煸炒2分鐘；接着，用漏勺撈出螯蝦，保温待用。

鍋內湯汁用旺火煮5分鐘左右，收成濃汁；加入一半奶油，再煮2分鐘，然後取出香料。

用餐叉一邊抽打蛋黃，一邊加入剩下的另一半的奶油；將打勻的蛋奶糊倒入鍋內，撤火；用扁鏟攪拌成稠厚的沙司；倒入螯蝦，攪拌30秒鐘。

出鍋裝盤，撒上龍蒿末和辣椒粉，立即上桌。

其除食用外，也可作為其他肉食性動物的飼料或配合飼料的動物蛋白資源，因而具有一定的飼養價值。 ^[11] 

養殖螯蝦除可供食用外，還可開發為觀賞性品種。