美乃滋

製作美乃滋(Mayonnaise)，所有的材料必需維持在同一温度，從冰箱拿出雞蛋，先恢復室温，將蛋黃拿出，灑上糖，攪拌均勻，慢慢地倒進油脂（橄欖油、花生油、色拉油皆可），然後以同樣的速度、同樣的方向輕輕攪勻，等到濃稠度逐漸增加時，再徐徐倒入油脂，最後加入醋或是檸檬汁，以調和味道。

炸魚時一旁擺着的白色塔塔醬（Tartar sauce）也是美乃滋的變身，酸豆 Capers、橄欖、洋葱、檸檬汁是不可缺少的重要功臣。至於常常出現在菜單的 Steak tartar，則是將生蛋黃、洋葱、酸豆、香菜與紅葱頭圍繞着生牛肉，醮食着一起吃。美乃滋含有蛋黃，極易腐壞，自制的美乃滋，保存在冰箱內，最好不超過 2、3天，若有一點點味道不對，最好捨棄不用。