葡萄酒品鑑

品評葡萄酒的品質即為葡萄酒品鑑。

看

把酒放在一個白色的環境下（比如桌布或者牆），觀察酒的顏色和澄清度。一瓶年輕健康的葡萄酒應該是透明、不混濁。

年輕的白葡萄酒的顏色範圍是從淺禾杆黃（有時呈現一些綠色色調）到深琥珀色。顏色取決於葡萄的品種、葡萄酒的成熟度、發酵方式、老熟程度（橡木桶內發酵或陳釀的葡萄酒比不鏽鋼罐中的色深）和陳年時間。隨着酒齡的增加，白葡萄酒顏色從淺黃色調直至變褐。

紅葡萄酒越老越淺。年輕的紅葡萄酒顏色從紫紅色到深寶石紅色，老的紅葡萄酒在邊緣附近將顯示磚紅色。

聞

聞香品酒時最重要的步驟之一。事實上，我們的大部分味覺品嚐的實際上是氣味。想像在你感冒不能夠聞時食物的味覺怎樣變化（吃東西會不香）。

當您在葡萄酒杯中搖動葡萄酒，可以聞到一些不同的香氣，例如蘋果、瓜、柑橘、櫻桃、莓果、葡萄乾、蜂蜜、桃子、香草、奶油糖、薄菏、甜椒、草、綠橄欖、丁香、甘草、雪松、咖啡和巧克力等等。

葡萄酒的第一層香氣取決於葡萄酒品種，第二層香氣主要來源於發酵，第三層香氣來源於橡木桶陳釀和瓶內熟成，這種老酒的香氣也常被稱為酒香或者醇香。

葡萄酒中也會聞到不愉快的氣味。像醋的氣味是由乙酸造成的，而指甲油味是由乙酸乙酯形成的。橡膠味，毛皮味，臭雞蛋味或大蒜或者葱味是硫化物副產物。有些木塞可能導致發黴或濕紙板味。在現代酒技術條件下，您不會經常遇到有缺陷的酒。

品嚐

我們能感覺的只有四種基本味感：甜、酸、鹹、苦。四種基本呈味物質的敏感性不同，所以呈味物質在口腔中的反應速度也不同。舌尖對甜最敏感；接近舌尖的兩側對鹹最敏感；舌的兩側對酸敏感；舌根對苦最敏感。

當品嚐年輕幹酒(沒有殘餘的糖)時，例如，白葡萄酒您可以注意它的酸度(不是尖刻的酸)，而年輕紅酒則有一種由丹寧引起的收斂性感覺(象茶或核桃皮)。一些品種，象雷司令、長相思、博若萊佳美紅葡萄酒，有果味，而餐後酒會是非常地甜潤。

葡萄酒有不同的結構感(“重量”)。酒精較少的葡萄酒通常酒體較弱，而那些高酒度的葡萄酒具有骨架，酒體飽滿。不管酒中的味覺成分是什麼樣子，最關鍵是要平衡，它所有元素的和諧，果味、酸、丹寧酸、酒精等等。例如，葡萄酒會因為酸低而口感平淡，或者因為丹寧高顯得味苦。 葡萄酒質量的另一重要指標是它的回味。 如果回味短，通常品質一般，回味長是高品質葡萄酒的一個標誌。

順便説一句，專業品嚐師會吐掉品嚐的葡萄酒，因為當品嚐許多酒時可以保持清醒。

記錄品結果

（1）酒名、產地、級別、酒精度；

（2）顏色、香氣、口感

（3）陳年能力和典型性

（4）配餐

（5）綜合評分

1、不同類型的葡萄酒需要不同的飲用温度，即使是同樣類型的葡萄酒（如干紅、乾白等），由於產地不同、風格不同、年份不同，適飲温度也會隨之而異。如果葡萄酒的飲用温度過低，會使酒的內涵不能得到充分體現；而温度過高，則會讓原本品質細膩的葡萄酒也變得粗糙。甜味會隨温度的升高而逐漸增強，在10℃~14℃的範圍內，酸味基本不會發生變化；

2、每一種葡萄酒都有理想的飲用温度。一般説來，白葡萄酒的飲用温度要比紅葡萄酒低，因為白葡萄酒的酸度比較高，以清爽的口感和果香為主要特色，温度過高會使酸味變重；而紅葡萄酒則以複雜的香氣和豐富、厚實的口感為主要特色，温度過低會使香氣被封閉起來，温度過高則酒精味會變得很重，從而影響香味體現。

葡萄酒品鑑(5張)

各類型葡萄酒的適飲温度如下：加強酒：17度—20度

濃郁型乾紅葡萄酒：16度—18度

簡單的乾紅葡萄酒：14度

濃郁型乾白葡萄酒：14度—16度

簡單的乾白葡萄酒：12度—14度

桃紅酒：10-12度

香檳、起泡酒、甜酒：5度—6度

適宜的品酒環境細分為三點：所在的氛圍、枱布的選擇和合適的酒温。 ^[1] 

無論是陽光還是燈光都不可太強，無嘈雜喧鬧（包括強勁的聲響、音樂），空氣清新，牆壁應呈能形成輕鬆氣氛的淺色。

品酒應在腹中較空、感觀靈敏、不忙碌、精神及心情均良好的狀態下進行。

不論是紅酒還是白酒，都會因產地和酒齡的不同而呈現不同的色調：白酒可以是淺綠色、淺黃色或金黃色，紅酒可以是紫羅蘭色、紫色（寶石紅色）。為使它們各自美麗純正的顏色顯現出來，枱布的選擇就不是隨便的的了。暗色的枱布會影響酒顏色的感受，以白色、粉紅色枱布為宜。

酒必須在最能讓它的身價得以體現的温度中被待用。過低的温度會壓抑香味味的散發，過高的温度則會使酒失去新鮮感。同時，應在酒温相對恆定的狀態下品嚐；應選定不易使人感官疲勞的酒温。

通常，人舌的靈敏温度為15~30℃，而味覺最為靈敏的温度為21~31℃。低温能使舌麻痹；高温給舌以痛感。

品鑑葡萄酒，首先當然要能鑑別酸、甜、苦、鹹、鮮五種基本味道，它們和酒精等是否均衡協調。舌頭的不同部位對不同的味道感受是不一樣的。舌尖對甜味最敏感，舌尖往後的兩側對鹹味最敏感，舌頭中間兩側對酸味最敏感，舌後根部對苦味最敏感。其次要鑑別口感，包括：收斂感、灼熱感、刺癢或刺麻感、金屬感等。酒越年輕，丹甯越多，收斂感越強。酒精度數越高，酒會有股甜味且具灼熱感。酒裏二氧化碳過量，就會產生刺麻感。起泡酒的後味可產生金屬感。

最後要鑑別酒體，酒體可分為輕盈、中等、醇厚等。葡萄酒主要是酒精、糖分、萃取的風味物質如丹寧等決定其酒體。這些成分越多，酒體越豐滿，越厚重。複雜而濃郁的芳香也會加強酒體厚重的感覺，而酸則減輕對酒體的感覺，對於葡萄酒品鑑技巧方面還需要經常實踐才可以掌握，在國內平時可以品嚐一下鴨綠江河谷產區產的通天葡萄酒。

評價一款葡萄酒的第一步就是簡單的注視它，從倒酒時就已經開始；在侍好酒以後，品嚐者應該手持杯腳以45度角、合適的距離下進行觀察；而後在搖動酒杯觀察酒液在杯壁上流動(酒柱)的狀態。理想環境是在良好的光線下，對着白色平面進行觀察。通過觀察酒的清澈度、色澤和強烈程度已經可以初步的體現出酒的特質。

嗅覺的運用在品嚐中非常重要，它對香氣的捕捉分析比味覺還要多。

在酒倒入杯中靜止下來以後就可以進行初次聞香，然後是搖杯再次聞香(結合視覺)。

好的品嚐者在進行了視覺和嗅覺對酒的認識以後，基本上已經可以確定了酒的特徵質量。

為了證實視覺和嗅覺、也為了得到全面的感覺，我們還需要用舌頭和口腔來體味葡萄酒。

品嚐時要喝入適量的酒，最好佈滿整個口腔，用舌頭對酒進行充分的攪動來體味酒的結構和香氣；中間通過鼻子的吸氣可使酒的特徵更加明顯。 ^[2]