菠蘿雞片

嫩雞半隻，菠蘿四大片，酒、葱少許。生粉、胡椒粉、生抽適量。

雞洗乾淨，並切塊，用生抽、胡椒粉醃15分鐘。菠蘿切成小塊備用。 雞塊倒入沸水中煮2分鐘，撈出洗淨。燒紅鍋，下油，爆香葱，放入雞塊爆透，佔酒，加入少量清水，加蓋燒 5 分鐘後加入菠蘿，兜炒幾下加鹽、味精，用生粉勾芡即可上盤。 ^[1-2] 

（原料）

雞脯肉...250克

泡紅辣椒...10克

淨菠蘿...150克

雞蛋清....3個

白菜.....40克

濕澱粉....20克

紅燈籠辣椒..40克

熟豬油...100克

精鹽.....5克

（約耗 60克）

味精.....1克

（烹製方法）

1.淨菠蘿切成寬 3釐米、長 4釐米的厚片。燈籠椒去籽，切片。白菜洗淨，入沸水鍋焯後取出。雞脯肉切成 4.5釐米長的薄片，用雞蛋清、濕澱粉上漿。

2.炒鍋置旺火，注入豬油，燒至四五成熱，下雞脯劃油。斷生後取出瀝油。鍋中留底油 30克，將菠蘿片。泡辣椒片、雞片倒入，放入精鹽、昧精，翻二三次身，淋入明油，出鍋裝盤。盤的一端用白菜、燈籠椒點綴。

[工藝關鍵〕

雞片先劃熟，炒時用旺火，熱鍋熱油，瞬間成菜，不可勾芡，要求雞片脆嫩，菠蘿清香。

[風味特點〕

1.菠蘿又叫鳳梨。尤以西雙版納、元陽。元江等地的菠蘿較為著名。菠蘿是由一百多朵小花結成的，開花時，先是出現一個鮮紅的佈滿白粉的藥球，逐個開放出一百多朵小花，後來都變成一團沒有種子的果肉。皮上佈滿六角型的“釘”，便是小花的痕跡。

2.菠蘿甜而微酸，清脆多汁，幽香持久。有生津液，止煩渴，助消化的作用，多作水果鮮食。人撰與雞片、肉片同炒，是雲南西雙版納地方名菜。酸甜適口，果香濃郁，為時鮮佳品。