菠蘿罐頭

罐藏食品（罐頭），即是將食品原料經過預處理、調味後，裝入容器、經真空密封、殺菌製成的能長期保存的一種食品加工方法。也就是説凡食品經密封殺菌或殺菌密封（即無菌包裝）達到商業無菌，能在常温下長期保存的食品統稱為罐藏食品。

肉類：清蒸、調味、醃製、煙燻、香腸、肉髒

禽類：白燒、去骨、調味

水產類：油浸（熏製）、調味、清蒸

水果類：糖水、糖漿、果醬、果汁

蔬菜類：清漬、醋漬、調味、鹽漬（醬漬）

其他類：堅乾果類、湯類

按固形物的形狀分為全圓片菠蘿罐頭、旋圓片菠蘿罐頭、扇形塊菠蘿罐頭碎塊菠蘿罐頭、碎米菠蘿罐頭、長塊菠蘿罐頭和小扇塊菠蘿罐頭等七類。菠蘿性味甘平，具有健胃消食、補脾止瀉、清胃解渴等功用。

原料選擇→清洗→分級→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮與分選→預抽裝罐→排氣密封→殺菌→冷卻→貼標→噴碼→玻璃罐成品 ^[1] 

（1）原料選擇選擇果形大、芽眼淺、果心小、纖維少的圓柱形果作原料。除去病蟲、傷殘、乾癟果。

（2）清洗分級用清水將果面的泥沙和雜物沖洗乾淨，再按果徑大小分級。

（3）端、去皮、捅心該項工藝用菠蘿聯合加工機進行。

（4）修整切片削去殘皮爛疤，修去果目，用清水淋洗一次，用單片切片機將果肉切成10～16 毫米厚的環形片。對不合格的果片或斷片可切成扇形或碎塊，但不能有果目、斑點或機械傷。

（5）預抽裝罐將果片放入預抽罐內，加入1.2 倍的50℃左右的糖水，在80KPa 下抽空25 分鐘；有條件的可用真空加汁機抽空，效果更佳。裝果片300克，加糖水100 克。

（6）排氣密封熱排密封，温度98℃左右，罐中心温度不低於75℃。真空密封的真空度應在53.3KPa 以上。

（7）殺菌冷卻殺菌公式，玻璃瓶為5'～25'/100℃。殺菌後立即分段冷卻至38℃。

（8）檢驗入庫將冷卻好的罐頭擦淨保温一週，將合格者貼標入庫儲存待銷。

（9）開罐評審正品罐頭按產量的1%～3%隨機抽樣進行開罐檢查，質量指標符合要求：果肉淡黃至金黃色，色澤一致，糖水透明，允許有少量不引起混濁的果肉碎片，果肉酸甜適宜，無異味：果片完整，軟硬適中，切削良好，無傷疤和病蟲斑點；果肉重不低於淨重的54%，糖水濃度16%左右。

（10）菌落檢測：有醫學研究表明，沙門氏菌引起的食物中毒一般在5～10月份最易發生，並且沙門氏菌引起的食物中毒與食物中沙門氏菌含量、致病力以及個體易感性等因素有很大關係。當人們食入含有沙門氏菌的食品後，菌體和菌體產生的毒素可能造成嘔吐、腹瀉、發燒及頭痛等不良反應，嚴重的甚至可能危及生命，對人體有很大的危害 ^[2]  。

菠蘿營養豐富，維生素c 含量是蘋果的5 倍。又富含菠蘿蛋白酶，能幫助人體對蛋白質的消化，吃肉類及油膩食品後吃菠蘿最為有益。菠蘿的鮮果肉中含有豐富的果糖、葡萄糖、氨基酸、有機酸、蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鐵，胡蘿蔔素及多種維生素等營養物質。

菠蘿有很好的食療保健作用，它含有的菠蘿蛋白酶能溶解導致心臟病發作的血栓，防止血栓的形成，大大減少心臟病人的死亡率。菠蘿中所含的糖、鹽及酶有利尿、消腫的功效，常服用新鮮菠蘿汁對高血壓症有益，也可用於腎炎水腫、咳嗽多痰等症的治療。菠蘿中大量的蛋白酶和膳食纖維能夠幫助人體腸胃消化，而且由於膳食纖維體積較大. 吸附性好. 能帶走腸道內多餘的脂肪及其他有害物質，對於預防、緩解便秘症狀都有明顯的效果。