菏澤燒餅

〈續漢書〉有記載説：“靈帝好胡餅。”胡餅就是最早的燒餅，唐代就盛行了。〈資治通鑑.玄宗〉記載：安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所裹腹，任宰相的楊國忠去市場買來了胡餅呈獻。

當時長安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。為此詩人白居易賦詩一首稱：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢讒楊大使，嘗香得似輔興無。”説在咸陽買到餅象不象長安輔興坊的胡麻餅。

胡麻餅的做法是取清粉、芝麻五香鹽面清油、鹼面、糖等為原輔料，和麪發酵，加酥入味，揪劑成型，刷糖色，粘芝麻，入爐烤制，因而白居易説“面脆油香”了。此做法與現代燒餅差不多。宋代〈清異錄〉一書記載：“僖宗幸蜀之食，有宮人出方巾包麪粉升許，會村人獻酒一提，偏用酒浸面，敷餅以進，嬪嬙泣奏曰：‘此消災餅。’乞強進半枚。”説的是880年8月，黃巢農民起義，兵逼長安，唐僖宗倉皇出逃，沒有吃的，宮女用宮中帶出的一點麪粉，用村裏人送的酒，一起和麪，先在鍋內烙，後在爐內烘熟，拿給他吃，説這是消災的餅。僖宗勉強吃了半塊。這種先烙後烤的方法和現在相同。“消災餅”不用芝麻，大概就是現在的火燒了。北魏〈齊民要術〉中已有“燒餅做法”，與唐代的燒餅做法相差無幾。

經過拉打盤揉等多道工序,包上用香油食鹽和茴香花椒等多種佐料而成的油瓢,再經切花盤沿塗上一層糖稀,表面粘上芝麻仁,即可入爐內烘烤.烤成的燒餅表面紅中透黃,用手揭開,底兒、蓋兒、芯兒層層分離,香氣撲鼻,外焦裏脆,酥香可口.

鹹、甜酥燒餅關鍵在於燒餅的酥。它製作時是用1斤油和2斤面，加鹽或白糖做成油酥面，然後用白麪按8：1的比例，加上發麪，加水和成皮面，然後再用皮面包油酥面，包好後揪成小劑，揉成小桃形，粘上麻仁按扁，形狀或圓或方均可，入爐烤熟。放鹽的就是鹹酥燒餅，放糖的就是甜酥燒餅，它們共同的特點是利口，鹹酥或甜酥。

原料：

中粉250g、酵母1小勺、五香粉面若干，鹽3/4小勺、糖1小勺、水140g-145g、植物油1大勺，芝麻若干。

餡料：芝麻醬50g。

做法：

1、麪糰材料揉成團，放温暖處發酵30分鐘。

2、芝麻醬加適量的水調軟一些，以便於塗抹。據史書考證，燒餅是漢代班超時從西域傳來的。