茶葉審評

茶葉的品質審評不是易事，要想得到好茶葉，需要掌握大量的知識，如各類茶葉的等級標準，價格與行情，以及茶葉的審評、檢驗方法等。茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個方面鑑別，但是對於普通飲茶之人，購買茶葉時，一般只能觀看幹茶的外形和色澤，聞幹香，使得判斷茶葉的品質更加不易。這裏粗略介紹一下鑑別幹茶的方法。幹茶的外形，主要從五個方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎和淨度。

一般嫩度好的茶葉，符合外形要求（“光、扁、平、直”）。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如獅峯龍井是體表無茸毛的。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據，只適合於毛峯、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。這裏需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面採摘芽心的做法是不恰當的。因為芽心是生長不完善的部分，內含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應單純為了追求嫩度而只用芽心製茶。

條索是各類茶具有的一定外形規格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶，看鬆緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的鬆緊、勻正、輕重、空實；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規格。一般來説，條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，説明原料嫩，做工好，品質優；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，並有煙、焦味，説明原料老，做工差，品質劣。 以杭州地區綠茶條索標準為例： 一級 二級 三級 四級 五級 六級 細緊有鋒苗 緊細尚有鋒苗 尚緊實 尚緊 稍松 粗松 可見，以緊、實、有鋒苗為上。

茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關係。各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，説明原料老嫩不一，做工差，品質劣。

茶葉的色澤還和茶樹的產地以及季節有很大關係。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。製茶過程中，由於技術不當，也往往使色澤劣變。 購茶時，應根據具體購買的茶類來判斷。

整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。 比較標準的茶葉審評，是將茶葉放在盤中（一般為木質），使茶葉在旋轉力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細重實的集中於中層，斷碎細小的沉積在最下層。各茶類，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多，滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡後往往滋味過濃，湯色較深。

主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和製作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。淨度好的茶，不含任何夾雜物。此外，還可以通過茶的幹香來鑑別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，幹香和濕香也有不同，需根據具體情況來定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。最易判別茶葉質量的，是沖泡之後的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。所以如果允許，購茶時儘量沖泡後嘗試一下。若是特別偏好某種茶，最好查找一些該茶的資料，準確瞭解其色香味形的特點，每次買到的茶都互相比較一下，這樣次數多了，就容易很快掌握關鍵之 所在了。國內茶葉品種車載斗量，非專業人士，不太可能每種茶都判斷出好壞來，也只是取自己喜歡的幾種罷了。產地的茶總的來説較純正，但也由於製茶技藝的差別，使得茶葉質量有高低之分。

茶葉經開水沖泡五分鐘後，傾出茶汁於審評碗內，嗅其香氣是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香氣為佳。而煙、餿、黴，老火等氣味，往往是由於製造處理不良或包裝貯藏不良所致。

通常稱"茶口"凡茶湯醇厚、鮮濃者表示水浸出物含量多而且成份好。茶湯苦澀，粗老表示水浸出物成份不好。茶湯軟弱、淡薄表示水浸出物含量不足。

審評水色主要的區別品質的新鮮程度和鮮葉的老嫩程度。最理想的水色是綠茶要清碧濃鮮，紅茶要求紅豔而明亮。低級或變質的茶葉，則水色混濁而晦暗。

審評葉底主要是看它色澤及老嫩程度。芽尖及組織細密而柔軟的葉片愈多，表示茶葉嫩度愈高。葉質粗糙而硬薄則表示茶葉粗老及生長情況不良。色澤明亮而調和且質地一致，表示製茶技術處理良好。

一．外形

細嫩：多為一心，一至二葉，鮮葉製成，條索細圓渾，毫尖或鋒苗顯露。

緊細：鮮葉嫩度好，條緊圓直，多芽毫，有鋒苗。

緊秀：鮮葉嫩度好，條細而緊且秀長，鋒苗顯露。

緊結：鮮葉嫩度稍差，較多成熟茶條索緊而圓直，身骨重實，有芽毫有鋒苗。

緊實：鮮葉嫩度稍差，但揉捻技術良好，條索鬆緊適中，有重實感，少鋒苗。

粗實：原料較老，已無嫩感，多為三，四葉製成 。

粗松：原料粗老，葉質老硬，不易卷緊，條空散，孔隙大，表面粗糙，身骨輕飄。

壯結：條索壯大而緊結。

壯實：條索卷緊，飽滿而結實。

顯毫：芽葉上的白色戎毛。

身骨：指葉質老嫩，葉肉厚薄，茶身輕重，一般芽葉嫩，葉肉厚，茶身重的，身骨好。

重實：指條索或顆粒緊結，以手權衡有重實感。

勻整（勻齊，勻稱）：指茶葉形狀，大小，粗細，長短，輕重相近，並配適當。

脱檔：茶葉並配不當，形狀粗細不整。

破口：茶葉精製，切斷不當，茶條兩端的斷口，粗糙而不光滑。

團塊（圓塊，圓頭）：指茶葉結成塊狀或圓塊，因揉捻後，解塊不完全所致。

短碎：條形短碎，面鬆散，缺乏整齊，勻稱，之感。

露筋：葉柄及葉脈因揉捻不當，葉肉脱落，露出木質部。

黃頭：粗老葉，經揉捻成塊狀，色澤黃者。

碎片：茶葉破碎後，形成的輕薄片。

末 ：指茶葉被壓碎後，形成的粉末。

塊片：由單片粗老葉，揉成的粗松，輕飄的塊狀物。

單片：未揉捻成形的粗老單片葉子。

紅梗：茶梗紅變

二．色澤

墨 綠：深綠泛黑而勻稱光潤。

翠 綠：翠玉色而帶光澤。

灰 綠：綠中帶灰。

鐵鏽色：深紅而暗無光澤。

草 綠：葉質粗老，炒菁控制不當，過幹，呈現綠草之色澤。

砂 綠：如蛙皮綠而油潤，優質青茶類的色澤。

青 褐：色澤青褐帶灰光。

鱔皮色：砂綠蜜黃，似鱔魚皮色，又稱鱔皮黃。

蛤蟆背色：葉背起蛙皮狀砂粒白點。

枯 暗：葉質老，色澤枯燥且暗無光澤。

花 雜：指葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂

三．香氣

清 香：香氣清純不雜。

幽 雅：香氣文秀，類似淡雅花香。

純 和：香氣正常純淨，但不高揚。

甜 香：帶類似蜂蜜，糖漿，或龍眼乾之香氣。

甜 和：香氣不高，但有甜感。

炒米香：類似爆米花之香氣。為茶葉經輕度烘焙或焙炒的香氣。

火 香：茶葉經適度烘焙，而產生的焙火香。

高 火：乾燥或烘焙温度過高，尚未燒焦而帶焦糖香。

火 味：炒青乾燥或烘焙控制不當，使茶葉燒焦，帶火味。

青 味：似青草或青葉之氣味。炒( 蒸) 菁不足，或發酵不足，均帶青味。

悶 味：似青菜悶煮之氣味，俗稱( 豬菜味) 。

濁 氣：茶葉夾有其它氣味，沉濁不清之感。

雜 味：非茶葉應有之氣味。

四．滋味

濃烈：滋味強勁，刺激性及收斂性強。

鮮爽：鮮活爽口。

甜爽：具有甜的感覺而爽口。

醇厚：滋味甘醇濃稠。

醇和：滋味甘醇欠濃稠。

平淡：滋味正常，但清淡，濃稠感不足。

粗淡：滋味淡薄，粗糙不滑。

粗澀：澀味強，而粗糙不滑。

青澀：澀味強，而帶青草味。

苦澀：滋味雖濃，但苦味，澀味強勁。茶湯入口，味覺有麻木感。

水味：茶葉受潮或乾燥不足之茶葉，滋味軟弱無力。

五．湯色

豔綠：水色翠綠微黃，清澈鮮豔。亮麗顯油光，為質優綠茶之顏色

綠黃：綠中顯黃的湯色。

黃綠：黃中帶綠的湯色。

淺黃：湯色黃而淡，亦稱淡黃色。

金黃：湯色以黃為主，稍帶橙黃色。清澈亮麗，猶如黃金之色澤。

紅湯：烘焙過度或陳茶之湯色，淺紅或暗紅。

凝乳：茶湯冷卻後，出現淺褐色或橙色乳狀的渾湯現象。

明亮：水色清，顯油光。

混濁：湯色不清，沉澱物或懸浮物多。

昏暗：湯色不明亮，但無懸浮物。

常見茶藝用語的解釋

由於茶藝用語甚多，現只提供評審篇的用語。日後將提供沖泡篇的用語，還望見諒。

評審篇--- （1 ）幹評外形（2 ）濕評內質

幹評外形

（1 ）嫩度（2 ）條索（3 ）整碎（4 ）色澤（5 ）淨度

嫩度：是外形審評項目的重點，嫩度好的茶葉，應符合該茶類規格外形的要求，條索緊結重實，芽毫顯露，完整飽滿。

條索：是各類茶具有的一定外形規格，是區別商品茶種類和等級的依據。各種茶都有其一定的外形特點。一般長條形茶評比鬆緊，彎直，壯瘦，圓扁，輕重;圓形茶評比顆粒的鬆緊，勻正，輕重，空實;扁形茶評比是否符合規格，平整光滑程度等。

整碎：是指茶葉的勻整程度，優質的茶葉要保持茶葉的自然形態，精製茶要看篩檔是否勻稱，面張茶是否平伏。

色澤：是反映茶葉表面的顏色，色的深淺程度，以及光線在茶葉表現的反射光亮度。各種茶葉有其一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤，綠茶翠綠，烏龍茶青褐色，黑茶黑油色等，但原則上葉底的色澤仍然要求均勻，鮮豔明亮才好。

淨度：是指茶葉中含夾雜物的程度。淨度好的茶葉不含任何夾雜物。

濕評內質

（1 ）香氣（2 ）湯色（3 ）滋味（4 ）葉底（5 ）餘味（6 ）回甘（7 ）看渣（8 ）完整性（9 ）嫩度（10 ）彈性（11 ）葉面展開度（12 ）齊一程度（13 ）走水狀態（14 ）發酵程度（15 ）焙火程度

香氣：是茶葉沖泡後隨水蒸氣揮發出來的氣味。由於茶類，產地，季節，加工方法的不同，就會形成與這些條件相應的香氣。如紅茶的甜香，綠茶的清香，白茶的毫香，烏龍茶的果香或花香，黑茶的陳醇香，高山茶的嫩香，祁門紅茶的砂糖香，黃大茶和武夷巖茶的火香等。審評香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異，高低，長短。純異指香氣與茶葉應有的香氣是否一致，是否夾雜其他異味;高低可用濃，鮮，清，純，平，粗來區分;長短指香氣的持久性。

湯色：是茶葉形成的各種色素，溶解於沸水中而反映出來的色澤，湯色隨茶樹品種，鮮葉老嫩，加工方法，栽培條件，貯藏等而變化，但各類茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮，紅茶的紅豔明亮，烏龍茶的橙黃明亮，白茶的淺黃明亮等。審評湯色時，主要抓住色度，亮度，清濁度三方面。

滋味：是審評茶師的口感反應。評茶時首先要區別滋味是否純正，一般純正的滋味可以分為濃淡，強弱，鮮爽，醇和幾種。不純正滋味有苦澀，粗青，異味。好的茶葉濃而鮮爽，刺激性強，或者富有收斂性。

葉底：是沖泡後剩下的茶渣。評定方法是以芽與嫩葉含量的比例和葉質的老嫩度來衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉等級密切相關，一般好的茶葉葉底，嫩芽葉含量多，質地柔軟，色澤明亮均勻一致。好茶葉的葉底表現明亮，細嫩，厚實，稍卷;差的葉底表現暗，粗老，單薄，攤張等。

餘味：茶湯一進口就產生強烈的印象，茶湯喝下去一段時間之後仍留有印象，這種印象就叫“餘味” 。不好的茶湯叫做“無味” ，好的茶湯則“餘味無窮” 。

回甘：也稱為“喉韻” 。收斂性和刺激性漸漸消失以後，唾液就慢慢的分泌出來，然後感到喉頭清爽甘美，這就是“回甘” ，回甘強而持久表示品質良好。

看渣：就是看沖泡之後的“茶渣” ，也就是看“葉底。”到了這個時候，茶葉品質的好壞可説一覽無遺了。看渣時，必須注意幾件事，以下分別説明。

完整性：葉底的形狀以葉形完整為佳，斷裂不完整的葉片太多，都不會太好，由葉底的斷面可看出是手採或機採。另外，芽尖是否碎斷，也關係成茶品質。

嫩度：茶葉泡開以後就會恢復鮮葉的原狀，這時用視覺觀察，或用手捏捏看就可明白茶葉的老嫩了。老的茶葉摸起來比較刺手，嫩的茶葉比較柔軟。

彈性：用手捏捏難，彈性強的葉底，原則上是幼嫩肥厚的茶菁所制，而且製茶過程沒有失誤。彈性佳的茶葉，喝起來會比較有活性。茶菁如果粗老或製造不當就會沒有彈性。

葉面展開度：屬於揉捻緊結的茶，應該是沖泡之後慢慢展開來，而不是一下子就展開，如此可耐多次沖泡，品質較好。但是如果沖泡之後葉面不展開的也不好，極有可能是焙壞了的茶，茶中的養分會消失很多，這時可觀察是否有炒焦茶菁或焙焦茶葉的情形。

齊一程度：是否有新舊茶，或其他因素的混雜，可從葉底看得很清楚。新茶鮮豔有光澤，而舊茶會較變成黃褐色或暗褐色，沒有光澤。又如顏色比較接近的茶類之混雜，如白毫烏龍混入紅茶，又，不同品種，不同製法的茶混在一起都會影響茶葉的齊一程度。原則上均勻整齊為佳，但是如果有特殊風味要求的並堆是被允許的，不能視為不好的茶。

走水狀態：茶菁在萎凋的過程中會慢慢地將葉中的水分經由水孔散發出去，這個情形就叫做“走水” ，走水良好的話，葉底在光線的照射下，會呈半透明的狀態，顏色鮮豔，紅茶會紅而明亮，包種茶則淡綠透明，綠茶則全葉呈淡綠色。

發酵程度：隨着發酵程度的不同，葉底也會從淡綠，鹹菜綠，褐綠到橘紅，深紅等不同色彩，發酵越重，顏色越紅。

焙火程度：隨着焙火的輕重，葉底顏色會從淺到深到暗，從綠，褐綠，一直到黑褐色，焙火越重，顏色會越深越暗。

國家標準[National standard] 國家最高一級的規範性技術文件和重要的技術法規。根據《中華人民共和國標準化法》規定，國家標準由國務院標準化行政主管部門制定，報國家質量技術監督局批准發佈。國家標準主要包括：基本原料、材料標準；重要的工農業產品標準；有關安全、衞生及環境保護標準；通用技術術語等基礎標準；通用的零部件、元器件、構件、配件、工具及量具標準；通用試驗方法及檢驗方法標準；被採用的國家標準等。分為強制性標準(代號為“GB”)和推薦性標準(代號為“GB/T”)。

專業標準[Specialized standard] 亦稱“部頒標準”。1989年以前由全國性各專業範圍內統一制訂的技術法規。係指不宜訂為國家標準，而又必須在某個專業範圍內執行的全國統一的標準，代號為“ZB'’1989年4月發佈的《中華人民共和國標準化法》中對中國標準的分類已不含專業標準類，而以“行業標準”實施。

地方標準，（Local standard）各省、自治區、直轄市標準化行政主管部門制定，報國務院標準化行政主管部門和國務院有關行政主管部門備案的標準。由地方所屬的各企業、單位執行。根據《中華人民共和國標準化法》規定：“對沒有國家和行業標準而又需要在省、自治區、直轄市範圍內統一的工業產品的安全、衞生要求，可以制定地方標準”。代號為“DB”加上省(自治區、直轄市)號。在公佈國家標準或行業標準之後，相應的地方標準即行廢除

企業標準[Enterprise standard] 企業管理的重要措施和技術法規。企業標準的制訂包括兩方面內容，一是公司、工廠(場)對產品、材料、零部件以及組織採購、檢查、管理等工作所制訂的標準；二是各企業對未發佈有國家標準和行業標準的產品或工程就其有關質量規格和檢驗方法所作出的技術規定。企業的產品標準須報當地政府標準化行政主管部門和有關行政主管部門備案。同時不得與國家標準、行業標準相牴觸。通常可分技術標準、管理標準和工作標準三大類。

產品標準[Product standard] 對產品質量、規格、結構和檢驗方法所制定的技術規定。在一定時期和一定範圍內具有約束力，是產品生產、質量檢驗、選購、驗收、使用維護和貿易洽淡的技術依據。內容包括：產品的主要性能(質量等級、使用特性、理化指標等)；產品的品種、規格和結構形式；產品的適用範圍；產品驗收、檢驗方法規則；產品包裝、儲運要求及標誌。產品標準技術指標不得低於國家標準和行業標準。

茶葉包裝標準[Tea package standard] 對茶葉包裝材料、容器、方法、標誌及檢測方法等方面制定的技術法規。世界各茶葉產銷國家均制訂了茶葉包裝標準，其中包括茶葉包裝材料、包裝容器、包裝方法、包裝標誌、運輸、貯存以及包裝檢驗方法的標準。由於包裝所用材料、容器、方法、花色相當繁雜，因此相應的標準的檢驗方法須不斷制定。