茭兒菜

茭兒菜，即生野茭白，別名野茭瓜，上部碧青，下端牙白，屬禾本科菰屬鬚根系，多年生宿根性水生草本植物，莖分地上莖和地下莖，葉分葉鞘和葉片兩部分，圓錐狀花序。形似茭白，散生於河湖邊緣低窪地和沼澤地。温暖季節生長，每年5～ 6月可採地上部肉質嫩莖上市，是春季野生水生蔬菜品種之一。茭兒菜生長在河塘水中，因其出污泥一塵不染，潔白鮮嫩、極易斷裂，民間比喻為嬌嫩的娃兒，故又稱“嬌兒菜”。味道鮮美爽脆。

茭白是一種較為常見的水生蔬菜，為禾本科植物菰的嫩莖杆被菰黑粉菌刺激而形成的紡錘形肥大部分. ^[1] 

茭白外披綠色葉鞘，內呈三節圓柱狀，色黃白或青黃，肉質肥嫩，纖維少，蛋白質含量高。茭白是我國的特產蔬菜，是“江南三大名菜”之一。 其質地鮮嫩，味甘實，被視為蔬菜中的佳品 ^[2]  。

詩經的大雅篇韓奕裏有詩句：其蔌維何？維筍及蒲。這個蒲就是南京人俗稱的茭兒菜，它是一種水澤野生的植物，多數在蘆葦邊上，季節性比較強，它是南京人最喜愛的蔬菜之一。

茭兒菜書名：茭白，它以豐富的營養價值而被譽為“水中參”，又名茭粑、篙芭、茭筍、茭瓜、茭蘆、茭耳菜、綠節.

古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六穀”(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。 ^[1] 

茭白食用部分是其花莖基部膨大而成的地下嫩莖。原產我國，生於湖沼水中，全國大部分地區均有栽培，於秋季上市。 ^[1] 

選擇地勢比較低窪、土層深厚、有水源的保水保肥力強的田塊。 ^[3] 

翻耕茭田，每畝施入腐熟農家肥3 000kg，三元複合肥50kg，並耙平，然後灌水2～3cm，做到田平、泥爛、肥足。 ^[3] 

4月至5月上旬，最遲於8月中旬，當茭苗高20cm左右、水田土温10℃以上時即可移苗定植。 定植密度一般為行距75cm、墩距65cm，每畝定植1 200墩左右，保證6 000株基本分櫱苗，以晴天下午栽種為好。 ^[3] 

定植後的生長前期(分櫱之前)，保持3～5cm的淺水位，有利於提高地温，促進發根和分櫱，秋季定植水層可稍深一些；之後將水位加深到12～15cm，促使茭兒菜食用部分白嫩， 採收期應降低水位至3～5cm，以利採收；春季採收後，進入夏季適度灌深水降温、促分櫱，有利於秋季產量形成，秋季採收後應保持淺水層或濕潤狀態過冬，不能幹旱。 ^[3] 

5.1 提苗肥

茭兒菜苗定植7～10天成活後, 畝施人糞尿500kg或碳酸氫銨15～20kg催苗。

5.2 分櫱肥

在分櫱初期， 畝施人糞尿1 000kg或尿素20kg,促進分櫱和植株的生長。

5.3 復壯肥

春季採收後畝施尿素20kg, 促進有效分櫱和植株生長， 為秋季產量打下基礎。 秋季採收後也不可脱肥，畝施複合肥20kg，以利儲存營養越冬，為第二年春季產量奠定基礎。

定植成活後應及時人工耘田除草，耘田時要由近及遠，以防傷害分櫱苗。 耘田以無雜草、泥不過實、田土平整為佳。 在分櫱後期，株叢擁擠，應及時摘除植株基部的老葉、黃葉，以促進通風透光，隔7～10天摘黃葉1次，共2～3次。 將剝下的黃葉隨時踏入田泥中，可作肥料。

茭兒菜具有野生性質，抗逆性強，很少發生病蟲害，一般無需特殊用藥防治。 ^[4] 

8.1 採收

當苗高1.0m以上，7～8葉，剛開始拔節時，取其嫩莖，採收上市，粗約1.5cm，長約25cm春季茭兒菜採收

自5月下旬～6月中旬，秋季8月下旬～10月下旬，一季產量約250kg。

8.2 包裝

一時來不及銷售可採用真空低温保存，但時間不能過長，否則品質下降。

8.3 食用

茭兒菜可炒肉絲，做湯、鹽漬、涼拌等 。

清淡甘涼，利尿解煩熱。

1.茭兒菜擇去老的外皮，掐成約一寸長的段，洗淨備用，雞蛋磕入碗中，攪拌成蛋液

2.鍋放適量水燒開，倒入蛋液，燒至凝固，撇去浮沫

3.放入茭兒菜，略燒至變色，加鹽攪拌出鍋

4.滴入幾滴香油，撒上些葱花即可

臘排骨，幹豌豆，粉條，番茄，茭兒菜，姜，葱，幹辣椒

1.將臘排骨在清水中泡5個小時以上，再清洗乾淨備用。這個步驟一定不能省略，否則燉出的排骨會非常鹹；幹豌豆泡3個小時以上。

2.將排骨放在沸水中，加入料酒，煮開後撈出。

3.在燉鍋中加入三分之二的水，因為豌豆和粉條吸水，所以水要一次加足。

4.放入番茄、幹豌豆、排骨、姜、乾花椒，並用大火煮開。

5.在肉八分熟的時候放進兒菜、粉條繼續燉10分鐘。

6.放鹽、雞精、胡椒粉、葱調味即可。

小訣竅：

除以上配料外，還可用土豆、蘿蔔、藕和臘排骨燉湯；燻臘製品不可多吃；用高壓鍋燉臘排風味更佳。 ^[5]