水生蔬菜

水生蔬菜是指適合在淡水環境生長，其產品可作為蔬菜食用的維管束植物，是我國獨具特色的一類水生經濟作物，主要包括蓮藕、茭白、荸薺、慈姑、菱、水芹、芋、芡實、蓴菜、水蕹菜、豆瓣菜、蒲菜、蔞蒿等13個大類。除豆瓣菜以外，水生蔬菜均原產於中國或以中國為主要原產地之一。蓮藕原產於中國和印度，茭白、慈姑、水蕹菜、蓴菜和蒲菜原產於中國，荸薺原產於中國和印度，菱原產於亞洲（含中國）和歐洲，水芹原產於中國、印度和東南亞各國，芋原產於中國、印度和馬來半島等，芡實原產於中國和東南亞各國，豆瓣菜原產於歐洲地中海東部。據考證，江浙一帶可能是中國馴化栽培茭白、荸薺、菱、芡實、蓴菜等水生蔬菜的原產地中心。

中國是世界上水生蔬菜綜合開發利用水平最高、產業發展基礎最好的國家。目前，水生蔬菜在我國主要分佈在南方，即北緯20°～32°、東經101°～123°的廣大區域內，其中以長江流域、珠江流域栽培面積較大，年栽培總面積1000萬畝以上，約佔全國蔬菜總面積的3. 7%。 ^[1] 

1、水生蔬菜除菱和芡以種子供食用外，多數以變態莖或嫩莖葉為食用器官，且對人體有滋補保健之功效；

2、水生蔬菜多利用低窪水田和淺水湖蕩、沼澤、池塘等淡水水面栽培，佔用耕地面積較少；

3、與陸生蔬菜相比，水生蔬菜宜水濕，不耐乾旱，生長期間，田中要保持一定的水層；

4、生育期較長，多喜温暖氣候，不耐霜凍；根系較弱，根毛退化，要求在肥力較高的土壤上生長；

5、植株組織疏鬆多孔，莖稈柔弱，栽培中要注意防風擋浪；

6、水生蔬菜雖能開花結果，但實生苗生長緩慢，且後代分離嚴重，不宜採用，生產上多為無性繁殖，用種量大，繁殖係數低。 ^[2] 

在國外一些發達的國家和地區，膳食纖維的研究是最活躍的課題之一，膳食纖維被廣泛應用於各種食品中，或單獨製成保健品銷售。而絕大部分水生蔬菜產品都是優質的膳食纖維食品，因此，食用水生蔬菜對心血管疾病及消化系統疾病等也有較好的輔助療效。蓮藕、茭白、慈姑、荸薺、芡實、菱角、蓴菜等水生蔬菜的加工產品均已出口到國外市場，遍及日本、韓國、東南亞及澳洲、北美、歐盟等國家和地區。

長江流域及其以南地區，水資源相對豐富，許多地方適宜發展水生蔬菜種植，各地也有較多的水生蔬菜品種資源。為適應市場經濟發展而開展的種植業結構調整中，許多地方根據自身特點和國內外市場動向，發展市場容量較大的水生蔬菜作物。但是，水生蔬菜長期作為地方特色蔬菜，主要在產區及其周邊地區消費，即使蔬菜總體上已基本實現全國大市場、大流通，但廣大普通消費者對多數水生蔬菜產品仍比較陌生。而進入農貿市場的產品普遍沒有實現分類銷售，尤其是不同口感、質地的產品混雜銷售，也容易引起新興消費者的誤解。另外，傳統產區在長期的種植、消費過程中，還創造性地開發了許多特色食用器官及其烹飪方法，風味別緻，但一直作為“農家菜”，其中很多沒有得到廣泛宣傳；許多消費者因不熟悉水生蔬菜產品的特點，烹飪方法比較單調，一定程度上抑制了水生蔬菜產品市場的進一步擴大。

一、按植物學分類

目前生產上栽培的水生蔬菜，均屬高等植物被子植物門。被子植物下分為單子葉植物綱和雙子葉植物綱。

單子葉植物綱下包括以下水生蔬菜植物：慈姑，澤瀉科，慈姑屬；荸薺，莎草科，荸薺屬；芋艿，天南星科，芋屬；茭白，禾本科，菰屬；蒲菜，香蒲科，香蒲屬。

雙子葉植物綱下包括如下水生蔬菜植物：蓮藕，睡蓮科，蓮屬；芡實，睡蓮科，芡屬；蓴菜，睡蓮科，蓴菜屬；水芹，傘形花科，水芹屬；菱，菱科，菱屬；水蕹菜，旋花科，番薯屬；豆瓣菜，十字花科，豆瓣菜屬。

二、按產品食用器官分類

目前生產上栽培的水生蔬菜，按產品主要食用器官不同，分為葉菜類、莖菜類和果菜類。

葉菜類水生蔬菜，食用其幼嫩葉片和嫩芽，品質柔嫩，粗纖維含量少，如蓴菜、豆瓣菜和水芹等。栽培上一般偏施氮肥，磷、鉀肥需求量相對較少。

莖菜類水生蔬菜，又可分為地上莖菜和地下莖菜。其中地上莖菜，食用地上肉質莖或假莖，如茭白、蒲菜等；地下莖菜，食用地下根狀莖或球莖，如蓮藕、慈姑、荸薺和芋等。地下莖菜類水生蔬菜澱粉、蛋白質等營養成分較豐富，粗纖維含量少。栽培上一般氮肥、鉀肥用量較多，磷肥適量。

果菜類水生蔬菜，食用果實中的種子部分，如芡實、蓮子等。要求種皮較薄，子粒飽滿，澱粉、蛋白質等營養成分含量較高。栽培上一般氮、磷、鉀三元素並重，後期適時增加磷、鉀肥用量，以促進果實飽滿和成熟。 ^[1] 

水生蔬菜的12個種類中，水生芋和水生蕹菜屬於芋和蕹菜的一種需水較多的生態類型，除了極少數地區栽培外，已被產品口味及營養成分相似的陸生品種替代，就另外10種市場前景較好的水生蔬菜，以主要的產品類型及可能的利用途徑等分述如下：

產品上市期基本覆蓋全年12個月。在各種水生蔬菜中，蓮藕栽培區域最廣，其銷售量和銷售範圍也最大，為全國銷售量最大的26種蔬菜之一，產品幾乎覆蓋全國每個省市區。蓮藕品種根據成熟期有“早熟”和“中晚熟”之分，根據水位不同有“淺水”和“深水”之不同，根據澱粉含量高低有“粉質”和“脆質”兩種類型。除了品種因素以外，夏秋採收上市的偏脆、冬春採收上市的偏粉，淺水栽培的偏脆、深水栽培的偏粉，肥力充足長勢強的偏粉、肥力不足長勢弱的偏脆。脆質蓮藕適於炒食，粉質蓮藕則適於煮食。除了鮮銷以外，以江蘇省寶應縣為代表的加工企業羣還生產出蓮藕汁、藕粉、鹽漬藕、水煮藕、荷葉茶等7大系列100多個品種的加工產品，每年大量出口國外，部分產品如蓮藕汁、速溶藕粉等在國內市場也有銷售。在傳統產區，則還有許多以蓮藕為原料利用途徑，藕段可以製作許多菜餚，如藕夾、藕餅等；荷葉可以用作包裹材料，製作蒸菜，使菜餚清香四溢；荷花瓣用作配料，可製成多種風味菜餚；在5～6月蓮藕未膨大之前，採食地下匍匐莖（蓮鞭），風味獨特；蓮藕的種子未老熟之前，採收果實（蓮蓬），剝食蓮子，是一種很好的休閒食品，乾製通芯蓮子則是傳統的滋補佳品。

產品上市期主要在春季和秋季，通過品種搭配、栽培方式及技術的改進，也基本可以覆蓋全年12個月。種植區域主要在長江以南地區，品種類型以太湖流域最為豐富，栽培技術多種多樣。根據採收上市次數分為單季茭和雙季茭，雙季茭又可以分為秋茭早熟、夏茭遲熟的無錫類型品種羣和秋茭遲熟、夏茭早熟的蘇州類型品種羣。雙季茭白的夏茭由於生長期較短，在春季氣温回升較遲的長江以北地區一般難以保證產量。無錫類型茭白的秋茭一般在9月份開始採收上市，能較好地堵高温“伏缺”，但其肉質莖表皮較易發青，消費者往往認為過期採收而不願購買，其實這是一種誤解。茭白產品質量的關鍵指標是肉質莖組織是否充實，只有出現中心部位組織疏鬆才能説其“過期老化”。一些地方剝取野生茭白（茭草）葉鞘的幼嫩內芯，稱為“茭兒菜”，含有較多遊離氨基酸，鮮嫩可口；部分地區還在茭白大量上市季節，將肉質莖切片曬乾或醃製，貯藏到冬春季節成為風味食品。

產品自秋季開始上市，一直可以留存田間或採收後簡易貯藏，直至翌年春季。全國各地市場均有銷售，部分出口日本等國。慈姑產品內含有多種呈苦味的次生生物鹼，對呼吸系統及心血管系統疾病有較好的保健功能。市場上主要以其苦味濃淡分為2個品種類型，一類表皮色較淺，呈黃色至黃白色，苦味較淡，但肉質比較疏鬆；另一類表皮色較深，呈紫紅色至青紫色，苦味較濃，但肉質比較緻密。產品主要在各地市場鮮銷或保鮮出口，油炸慈姑片是典型的風味、休閒食品。

以莖和葉柄供食，因含有“α-蒎烯”而呈淡雅的香味。研究表明，水芹含有較多黃酮，其酸、鹼、醇等的提取物對動物肝、心等器官有明顯的保護作用。產品主要在冬春季節上市，通過品種搭配和技術配套，上市期基本覆蓋全年。主要在長江三角洲種植並消費，淮北地區因冬季寒冷只有極少量種植，長江流域及其以南各地有較多半栽培或野生品種資源。根據莖節是否隨水位加深而伸長，分為深水芹和淺水芹2大品種類型，其中淺水芹中還有適於濕潤而無明顯水層條件下栽培的品種。淺水芹主要在環太湖一帶種植，食用器官為葉柄，經深栽及灌水軟化栽培後，產品品質柔嫩，深受上海市場消費者的喜愛；又分化出早熟、晚熟及晚春上市的諸多新品種（系）。其中“溧陽白芹”進行覆土軟化栽培，品質上佳，風味獨特；能在入冬前採收上市的各種早熟水芹品種，可以推進到華北地區種植、銷售；“江陰濕栽水芹”等品種則在濕潤條件下不覆土栽培，可望在華北乃至東北地區利用普通的旱生蔬菜田塊進行保護地栽培；“沙洲竹梗芹”等則利用春季抽生的花莖為產品，風味獨特，有填補市場空白的作用，也可以在北方示範推廣。

產品主要在秋季採收上市，全國各地均有種植，品種類型較多，依據果實刺角的數目，分為兩角菱、四角菱和無角菱；依據耐水深度，可以分為淺水菱和深水菱，可在30～500cm的水田或水體中種植；依據採收期可分為早熟菱和中晚熟菱，始採期自7～10月；依據產品的顏色，有綠色和紅色等。栽培的菱角種植須年年選種，否則很容易出現種性退化，導致果實變小、成熟期延遲。全國有一半以上處於自然生長狀態，市場消費量明顯增加，地方加強選種及栽培管理，產品品質得到明顯改善，種植效益顯著提高。菱角主要以新鮮產品或經蒸煮後上市銷售，作為風味食品或水果替代品；部分產區在夏季採收菱盤的短縮莖，稱為菱梗，可炒食或醃製後食用，或將果實剝殼後曬乾製成菱米，風味獨特。醫學試驗發現菱肉的醇浸出液有抗癌作用，已用於子宮癌和胃癌的臨牀試驗。

產品主要在冬春季節上市，作為風味、休閒食品。荸薺品種較多，主要根據球莖的形態、色澤和內部品質區分。皮色以紅色為基本色澤，可以分為深紅色、紅褐色、棕紅色和紅黑色；球莖的外部形態區別在於球莖的頂芽有尖與鈍之分，其底部有凹臍和平臍之分；內部品質主要以澱粉含量不同，有的含量較低，宜生食；有的含量較高，宜熟食或加工制粉。荸薺球莖中含有一種不耐熱的抗菌物質——“荸薺英”，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和綠膿桿菌等有害菌類均有抑制作用，是防治急性腸胃炎的佳品。部分產品加工成“清水馬蹄”，用作菜餚的配料；用荸薺提取的澱粉，具有健胃、祛痰、解熱的功效，可以製成“荸薺凍”等風味食品；荸薺還可以煮熟、風乾後貯藏，作為風味食品。

產品在秋季採收上市，速凍品及乾製品可週年供應。主要以種仁供食用，稱為芡米；其幼嫩葉柄和花梗組織柔嫩，去皮後也可作蔬菜。芡米含有某些收斂性生物鹼，不僅營養豐富，而且具有養血安神、益腎固精、去濕健脾、止瀉止帶等食療功效，比蓮子的保健作用更強。根據果實表面是否有剛刺，分為光芡（蘇芡、南芡）和刺芡（北芡）2個品種類型。其中光芡為栽培種，地上部器官除葉背有刺外，其他各部分均光滑無刺，採收比較方便，芡籽粒大，芡米糯性；刺芡則全部地上部器官均密生剛刺，採收比較困難，果實和種子均較小，芡米粳性。20世紀90年代，日本及東南亞各國從我國高價進口速凍嫩芡米，江蘇、福建等省開始擴大種植面積，太湖流域的光芡種植面積和範圍均呈較快增長態勢。一般在種仁剛成形時分批採收，剝取嫩芡米，速凍後上市銷售；嫩芡米用於制羹，或與菱米等做成特色小炒，風味極佳。

芡實除了芡米供食外，其幼嫩的葉柄或果柄，通稱“芡梗”，去皮後切片（絲）炒食，是傳統產區的一道風味菜餚，清香可口。

產品主要在春夏秋季採收上市，含有較多的遊離氨基酸和膳食纖維，是一種優良的風味保健食品。其野生狀態的蒲草分佈於全國各地。但一般區域生長的蒲菜含有較多酚類物質，有明顯的麻嘴感覺，不堪食用，必須在還原性較強的土壤條件下種植。以江蘇省的“淮安蒲菜”和雲南省的“建水草芽”為代表，分別以幼嫩的葉鞘內芯和地下匍匐莖供食。同時代表深水和淺水的品種類型，各地可以根據當地水體條件，適當發展種植。

產品採收期主要在春季和秋季，一般經加工後銷售。江浙地區的“西湖蓴菜”和“太湖蓴菜”產業化開發較好。根據葉背面顏色分為“紅色種”和“綠色種”，以前者的品質較好而以後者的產量較高。蓴菜的食用部位為嫩稍和初生卷葉，因其位於水中，且全部被其分泌的透明膠質包裹，內含較多遊離氨基酸，故潤滑鮮美、風味別緻，與茭白、鱸魚一起被譽為“江南三大名菜”。

是所有水生蔬菜中唯一引進的種類，故也稱為“西洋菜”。要求在冷涼的環境下栽培，屬於冬春特色葉菜。產品器官為幼嫩莖葉，一般用於炒食或燒湯，也是較好的火鍋配菜。目前國內主要在華南地區有較多栽培，有廣州豆瓣菜和百色豆瓣菜2個品種，複葉的頂小葉長僅為2～2.5cm；從國外引進了“大葉豆瓣菜“，頂小葉長為4～5cm，商品性甚佳。根據豆瓣菜的生長髮育特點，在長江流域越冬栽培需要保護地覆蓋栽培，而由於塑料大棚的氣密性較好，內部濕度較高，豆瓣菜只需土壤濕潤條件即可正常生長，因此，可望在各大中城市郊區利用保護地種植，作為特色葉菜消費。

綜上所述，水生蔬菜基本都是保健食品，尤其是在我國城市出現營養過剩的今天，食用水生蔬菜產品可以幫助消費者防治高血壓、高血脂等“富貴病”；全國各地的消費者也完全可以在現有基礎上，製作更多的水生蔬菜營養食品；各相關產區若能進一步實現多種形式的產業化開發，將為全國消費者的健康飲食作出更大的貢獻。

水生蔬菜不僅營養豐富，經濟價值高，而且大多在蔬菜供應淡季合節日期間採收 ^[3]  。另外，我國水生蔬菜還大量出口，這就要求菜農在收穫水生蔬菜後做一些必要的貯藏，以確保水生蔬菜質優形佳。常用的貯藏小竅門方法分別有：泥藏、原地留田、水控、窯藏、堆藏、吊貯、清水貯藏、明礬水貯藏、冷藏等。