-
花菇無黃蛋
鎖定
- 中文名
- 花菇無黃蛋
- 分 類
- 湘菜
- 口 味
- 香味醇厚
- 主要食材
- 雞蛋,水發花菇
花菇無黃蛋原料
雞蛋.....12個 醬油.....10克
時令菜心..100克 精鹽....2.5克
雞清湯...250克 濕澱粉....25克
雜骨湯...100克 芝麻油....25克
花菇無黃蛋調料
胡椒粉...0.5克 熟豬油....90克
花菇無黃蛋烹製方法
花菇無黃蛋步驟
1. 將雞蛋洗淨,在每個蛋的大圓頭頂端一小圓孔,直徑1.3釐米,逐個將蛋清倒入.. 1只大碗內(蛋黃則倒入另一碗內可作它用)。蛋殼內灌入清水,洗淨瀝乾。
2.用筷子將蛋清攪勻,加入熟豬油25克、精鹽2克、味精0.5克、雞清湯.. 150 克調勻。然後,均勻地灌入.. 12個蛋殼內用薄紙封閉圓孔。
3.取大瓷盤.. 1只,上面平鋪一層米飯,將雞蛋逐個豎立在飯上,入籠蒸到上大氣時,將蒸籠揭開一會兒,降低氣壓,再加蓋蒸.. 3分鐘,熟後取出。
4.將雞蛋放在冷水中浸泡.. 2分鐘,剝去蛋殼,即成白色無黃蛋。盛入碗中,加雜骨湯,入籠保温。將花菇去蒂洗淨。
5.炒鍋內放入熟豬油.. 15克,燒至六成熱時下洗淨的菜心,加精鹽.. 0.5克炒熟,擺在大瓷盤的周圍。將元黃蛋瀝去水,倒在大瓷盤中間。
6.炒鍋內放入熟豬抽.. 15克,燒至六成熱時下花菇煸炒,加入醬油、味精0.5克、雞清湯.. 100克燒開,用濕澱粉勾芡成濃汁,蓋在無黃蛋上,淋入芝麻油,撒上胡椒粉即成。
花菇無黃蛋工藝關鍵
1.蛋重有壓手感,兩個雞蛋碰一碰聲音發實,蛋皮無光澤即為鮮蛋。
2.攪蛋清時,注意不要起泡,如起泡用小勺撇去,以免蒸時起蜂窩。
3.加入冷雞湯其量等於蛋黃的.. 1/2,用淨白紙封口,蒸時封口向上。
4.蒸時應放氣蒸,氣壓過高,蛋清易從圓口中衝出,蒸時旺火上氣,中火成熟。
5.蒸成的無黃蛋軟嫩易爛,剝殼要細心,保持完整。
6.勾玻璃芡,湯末開即下濕澱粉攪勻,開後鼓大濃泡即可。
7.雞清湯的製法:取大瓷盤一隻,放入母雞一隻,淨鴨一隻,豬肘子一個(重.. 750克),加清水.. 5000克、精鹽.. 25克,入籠在旺火上蒸兩小時,撈出雞、鴨、肘子,得湯10斤,再將雞脯肉砸成泥子,用水調稀入湯中待浮起撈出,過濾即為雞清湯。
8.雜骨湯:用已熬過一次的豬腿骨.. 5oo克,加入沸水.. 2鉚克、精鹽.. 50克,燒開後,持續地在小火上熬,即為雜骨湯。
花菇無黃蛋風味特色
此菜具有高蛋白、低脂肪,特別適宜老年保健食用。
此菜因形同雞蛋,蛋中無黃,配以花菇故名。也可選用桃柱,叫桃柱無黃蛋。菜色澤黑、白、碧綠分明,無汁蛋面光滑不破,質地軟嫩,味道鹹鮮,花菇香味醇厚。
- 參考資料
-
- 1. “中國菜”首次向世界發佈:含34個菜系340道經典名菜 .澎湃網[引用日期2018-09-15]