芒果乾

芒果乾(17張)

芒果 （mangifera　indica）屬於 漆 樹 科 （anacardiaceae）芒果屬（meagifera），是熱帶優質水果之一，是世界第二大熱帶水果。目前，中國熱帶和亞熱地區均有種植，主 要 分佈於 海 南、廣 東、廣 西、雲 南、福 建、四 川 和 台 灣。芒果屬於呼吸躍變型果實，採收正值夏秋季，採後迅速後熟，易腐爛，且芒果對低温敏感，易遭受冷害，不耐貯藏。因此，新鮮芒果的深加工成為解決芒果不耐貯藏的主要途徑之一。目前，中國芒果深加工水平低，加工 出的產品附加值小，加工產品品種較少。大力發展芒果深加工技術，延長芒果產業鏈，帶動芒果深加工增值是發展芒果產業的必由之路。

1.取一隻芒果洗淨外皮後，削去外皮

2.用刀把芒果豎着切成厚度大約0.3—0.5公分的片狀

3.取一隻小鍋，將100克的清水和30克的糖倒入，開中火煮至砂糖完全溶化

4.接着把切好的芒果片放入步驟3中煮好的糖液裏

5.晾涼後放置冰箱冷藏3小時後，將芒果片小心的取出

6.一片一片的擺放在晾架上，放置在陰涼通風處

7.期間最好每隔3—4小時翻一次面

8.晾至大約24小時後就可以食用了 ^[1] 

食鹽、明礬豐

芒果*稱重一清洗升去核切分葉護色`熱燙*鹽醃*脱鹽*切塊

香辣液一習廠裕香辣液廠香辣您苯甲酸鈉一浸漬、烘乾、浸演。烘乾

一浸演、烘乾、微波殺菌*包裝*成品圖l ^[2] 

傳統芒果果脯大多采用煮製法，產品色澤較暗、果 肉 軟爛，含糖量一般在65%以上，屬於高糖食品，不符合現代健康飲食的要求。王 天 陸研 究 了 低 糖 芒 果 果 脯 的 加 工 技 術，首先用0．2%檸檬酸、0．3%氯化鈣、0．2%亞硫酸鈉構成的複合液對 芒 果 片 進 行 硬 化 護 色6h，再糖 浸 8h，糖液 濃 度 為40%，再經3h真空滲 糖 後 進 行 真 空 幹 燥，但 該 生 產 工 藝 中運用了亞硫 酸 鈉，容 易 造 成 二 氧 化 硫 含 量 超 標。王 中 鳳對低 糖 芒 果 果 脯 制 作 工 藝 進 行 了 改 進，用 0．5% CaCl2+1．0% NaCl+0．2%檸檬酸組合溶液對芒果片進行護色硬化處理，加0．5% 魔芋 精 粉 增 加 產 品 的 飽 滿 度，再 在 真 空 度0．06 MPa下維持30min、室温滲糖4h，重複處理3次，最終產品的含糖量只有35%～40%，採用該技術研製出的果脯保持鮮果特有的香甜爽脆的性質，成品糖含量低於50%，符合低糖果脯的含量要求。馮春梅等研究了原味無硫芒果乾的加工工藝，將 預 處 理 好 的 芒 果 片 按 糖 液 與 芒 果 質 量 比 為1∶3進行浸泡、浸泡糖液 的 初 始 温 度 30 ℃、糖液 初 始 濃 度為30°Brix，D－異抗壞 血 酸 鈉 用 量 為 0．3‰，並在 0．07 MPa下維持真空3h，然後用 60～70 ℃ 的熱風乾燥 至 不 黏 手 為止，即得到成品芒果乾。這幾項研究對於低糖果脯的發展有重要意義，但仍有待於進一步深入研究。 ^[3] 

芒果果粉既可直接沖服，也可作為製作芒果汁的優質原料，還可作為奶粉、冰激淋、糕點等多種食品的添加劑或配料等。陳明等對芒 果 粉 的 生 產 工 藝 進 行 了 相 關 的 研 究，將芒果打漿後經100～150目的濾布過濾，再添加適量的可溶性澱粉和水使之充分混合後均質均勻，80 ℃保温20min之後以進口温度180～200 ℃、出口温度90～100 ℃、離心轉盤轉速保持2　000r/min進行 噴 霧 幹 燥，即 得 到 芒 果 粉 成 品。E．B．Djantou等提出了一種改進芒果粉加工工藝 的 新 方法，即芒果的乾燥和芒果的粉碎交替進行，該方法能很好的解決加工過程中芒果粉末結塊的問題，同時能得到更小粒徑的芒果粉末以及能夠更好的降低加工能耗芒果粉的研製增添了芒果產品的種類，同時能有效解決芒果採收及消費的季節不平衡性。但當前芒果果粉的加工工藝比較單一，以後可以考慮將芒果凍幹後再粉碎得到芒果粉，或是採用變温壓差膨化乾燥技術處理後進行粉碎得到芒果粉，這些技術的具體工藝條件有待於進一步完善。 ^[3] 

果蔬脆片是 近 年 來 開 發 的 一 種 果 蔬 加 工 的 新 品 種。目前果蔬脆片的加工多采用真空油炸的方法。油炸不僅要耗費大量的食用油，而且脆片含油量高達20%以上，同時由於油脂易酸敗，導致產品貨架期較短，長期食用對人體的健康不利。微波是食品加工的一種重要手段，物料在微波加熱過程存在膨化效應，形成多孔的海綿狀果蔬脆片，同時還具有殺菌、能夠較好的保持食品營養素及色香味、省時節能等特點。陽辛鳳對 微 波 膨 化 芒 果 進 行 了 研 究，通 過 對 預 乾燥後的芒果條/片進行微波膨化，結果表明，通過預乾燥使膨化前芒果片水分質量分數降低至12%，再微波膨化22s，得到的產品其膨化率、酥脆度、色澤、外型都良好；在對芒果片進行預處理過程中添加濃度在7%以下的糊精，對脆片的酥脆性、色澤有一定的改善作用。對於不同微波膨化工藝的比較還鮮有報道，且由於不同產地、不同品種的芒果其自身的生物學特性有所不同，芒果微波膨化生產工藝和工藝參數的選擇有待進一步調整和優化。 ^[3] 

在芒果加工過程中，芒果皮一般被當做動物飼料或廢棄物處理了，沒有得到很好的利用。周靜採用沸水提取、乙醇沉澱法得到 的 芒 果 皮 粗 多 糖（MPPS）中 糖 醛 酸 含 量 高 達60．57%，對芒果皮的抗脂質過氧化試驗測定表明 MPPS具有良好的抗氧化活性。Nicolai　Berardini等對芒果皮中的果膠進行了研究，同時也對芒果皮中含有的多酚的抗氧化能力進行了研究。C．M．Ajila等

也對芒果皮抽提物中潛在的生物活性物質和抗氧化物質進行了研究，生物活性物質比如多酚類、類胡蘿蔔素和花青素能對心血管疾病和癌症起到預防和抑制作用，成熟的芒果皮中類胡蘿蔔素和花青素含量高於未成熟的芒果皮，而未成熟的芒果皮中則含有更多的多酚類物質，這些具有生物活性和抗氧化能力的物質能很好的應用在功能性食品生產中。C．M．Ajila等已將芒果皮中含有的抗氧化物質和膳食纖維用於通心麪條中，並取得了良好的效果。 ^[3] 

在中醫理論中，芒果核具有補腎、祛腎寒的功效。有學者對芒果核中的功能性成分進行了研究，Yean　Soong等的研究表明，芒果 核 的 乙 醇 萃 取 物 中 含 有 的 沒 食 子 酸 和 鞣花酸，為我 們 提 供 了 一 個 天 然 抗 氧 化 劑 的 新 來 源。AhmedE．M．Abdalla等也 對 芒 果 核 中 組 分 的 性 質 進 行 了 研 究，結果表明，芒果核中含有相當量的總酚、總脂肪、非皂化物及少量的粗蛋白，且這些粗蛋白富含人體所需的必須氨基酸；8種酚類化合物 已 被 確 認 了，其 中 單 寧 酸 和 香 草 醛 的 含 量 高，硬脂酸是其含有的最主要的飽和脂肪酸，而油酸是其含有的最主要的不飽和脂肪酸，總脂肪和中性脂肪中脂肪酸含量相似，而磷脂中含有大量的軟脂酸、亞麻油酸及亞麻酸。綜上所述，芒果的果皮和果核具有較高的利用 價 值，但當前國內外對其研究有限，如何優化加工的生產工藝，提高生產效率，節約生產成本，都是當前需要解決的問題。 ^[3]