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臭桂魚
鎖定
其實食客不用擔心,這絕對不是菜變味而發出的異味,而是這道菜獨有的風味,當吃一口後,會驚訝地發現它的味道如此鮮美,這就是徽州的名菜—臭鱖魚。
- 中文名
- 臭桂魚
- 外文名
- Stinky mandarin fish
- 分 類
- 徽菜,徽州菜
- 口 味
- 似臭非臭 鮮香醇厚
- 主要食材
- 鱖魚1尾,臭豆腐,徽州筍丁,黑豬肉丁
臭桂魚菜品特色
相傳在200多年前,沿江一帶的魚販每年入冬時將長江名貴水產——鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售(當時有“桶魚”之稱),途中為防止鮮魚變質,採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法,經常上下翻動。如此七八天抵達徽州各地時,魚鰓仍是紅色,鱗不脱,質未變,只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味,但是洗淨後經熱油稍煎,細火烹調後,非但無臭味,反而鮮香無比,成為膾炙人口的佳餚延續下來,至今盛譽不衰。如今烹製此菜不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自產桃花鱖(每年桃花盛開、春訊發水之時,此魚長得最為肥嫩)用鹽或濃鮮的肉滷醃製,再用傳統的烹調方法燒製,故又稱“醃鮮鱖”。
臭桂魚做法
原料:桂魚1尾 約600克 臭豆腐2塊 薑片10克 蒜片20克 徽州筍丁,黑豬肉丁,馬耳朵葱30克 野山椒30克 辣椒醬15克 、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、乾濕生粉、鮮湯、各適量 色拉油10000 克約耗100克
製法:
1 桂魚宰殺後治淨,將頭尾用精鹽醃漬片刻,然後用木桶壓制,讓桂魚自然發酵變臭,一般夏天三天,冬季為一個星期。
2臭豆腐切成一字條;野山椒去蒂剁細,臭豆腐燒好放在鍋底,
3 炒鍋置火上,放入色拉油燒至七成熱,把淹漬好的桂魚下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時,撈出瀝油。
4 鍋留底油,投入薑片、蒜片、馬耳朵葱,黑毛豬丁,徽州筍丁、野山椒和辣椒醬炒香出色,摻入鮮湯,待燒出味後打去料渣不用,下入炸好的臭桂魚,調入白糖、醬油和味精,燒入味後用濕生粉勾薄芡,起鍋整齊地擺在盤中間,再將炒好的黑毛豬丁,徽州筍丁蓋在臭桂魚上面,最後用香葱稍加點綴即成。
特點:色澤飽滿,口味醇實,香氣獨特,鮮香微辣。
臭桂魚做法訣竅
1 製作臭桂魚,應選用新鮮的活桂魚淹漬,不要用不新鮮的鱖魚來淹漬,以免影響口感。
2 淹漬的時候,上面一定要壓塊大石頭,這樣出來的桂魚皮和肉質都比較緊。
3 烹飪臭桂魚的時候,一定不要放鹽,因為桂魚本身就是有足夠的鹹味。