胚芽米

稻穀去殼後的果實稱為穎果（糙米），從制米工藝角度上説，它是由皮層，胚乳和胚三部分組成。從生理結構上可細分為果皮、種皮、珠心層、糊粉層、胚、胚乳等幾部分組成。胚芽米原來是有企業標準規定為：胚芽留存率達到80%，留存量達到30%，糊粉層及以外的米糠層去淨率達到國家標準原為75%（現為90%）以上，但一般企業工藝生產都很難達標，所以一直很少有真正的胚芽米在市場上大量規範銷售。

米最重要的中心部分為胚芽。顧名思義，所謂的“芽”，乃是生出新的生命的部分。胚芽就等於人類的肚子的一部分。只要憑營養分析也可以獲知，米所具有的種種營養就集中在於此地，也可以是營養的寶庫。

為了讓人們真正認識胚芽米，有必要了解一下大米的生物結構及營養分佈如下：

糙米的大部分是胚乳，其質量約佔整個穀粒的70%左右。隨稻穀品種和等級不同而變。胚乳細胞為薄皮細胞，是富含複合澱粉粒的澱粉體，胚乳主要由澱粉細胞構成，澱粉細胞的間隙填充儲蛋白。其最外兩層細胞為（亞糊粉層）富含蛋白質和脂類，所含澱粉體和澱粉粒的顆粒比內部胚乳的小。澱粉粒為多面體形狀，而蛋白質多以球形分佈在胚乳中。

胚位於穎果腹部莖部，稍內陷，由胚莖、胚芽、胚根和吸收層組成。吸收層與胚乳連接雖不甚緊固，但有周圍米角的保護，很難碾盡，其質量約佔整個穀粒的2%~3.5%。其富含脂肪、蛋白及維生素等。由於胚中含有大量易氧化酸敗的脂肪，所以帶胚的米粒不易儲藏。國家標準大米是以去盡胚率為主要指標的，一等大米米胚去淨率要達到90%以上。

穎果的皮層由果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等部分組成，總稱為糠層。皮層的質量佔整個穀粒的5.2%~8.5%。

糊粉層是胚乳表層細胞停止分裂後，是由胚乳表層細胞吸收並積累礦質、脂類、蛋白質等物質後轉化來的，糊粉層又可細分為糊粉層和亞糊粉層，是胚乳的最外層組織，含有糊粉粒的胚乳細胞層，富含蛋白質、B族維生素、礦物質及少量纖維素。與胚乳緊密相連，由近似正方形，且充滿氮的化合物的糊粉細胞組成，內含大量的蛋白性糊粉粒、脂肪、維生素酶等，對人體極具保健作用，厚約11-29微米，重約4-6%，另外還有大量的鈣、鐵、鋅、鉀、硒、鎂等微量元素以有機鹽的形式存在，也較其他粗糧較易被人體吸收。但由於糊粉顆粒中含有大量易氧化酸敗的不飽合脂肪酸，是微生物的天然營養基，所以殘留糊粉層的米粒不易儲藏，變質後嚴重影響米飯的口感，在煮食前要將其全部淘淨。另外，糊粉細胞壁較厚，質膜皺疊，富含食用纖維，與粗糧相近，非鮮嫩的稻米如果留有較多的糊粉層，則難以蒸煮，口感粗糙。所以，在稻米加工領域中，常把糊粉層歸屬到皮層中，要全部碾淨。國家標準大米是以去淨糊粉層率為主要指標的，一等大米糊粉層去淨率要達到90%以上，碾下的糊粉層也叫內糠層、中路糠或叫油糠。

珠心層（外胚乳）位於種皮和糊粉層之間的折光帶，極薄，厚約1-2微米，無明顯的細胞結構。外胚乳即老化的珠心組織，這層薄膜與種皮粘連在一起，很難區別分清。主要成分是植物纖維和植酸鹽等，食用過多，不利於健康，尤其是不利於人體對鈣、鐵、鋅的吸收。屬外糠層，在保護層中所起的主要作用，是保護種子胚乳完整獨立的一層隔膜。 l 種皮厚約2微米，與果皮緊密相連，是籽粒成熟後壞死細胞構成的一層極薄的膜狀組織，由珠被髮育而成，內含大量植酸鹽和色素，使籽粒形成各種不同的顏色，食用價值不大。屬外糠層，在保護層中所起的主要作用，是保護糙米內部的營養成份，減少光解。

果皮可分為外果皮、中果皮和內果皮，即從外到內依次為表皮（即外果皮）、中果皮、葉綠橫斷細胞層和管狀細胞層等內果皮，厚約10微米。主要代表成分包含植物纖維、肌醇磷酸酯、糖、蠟、Mn、Fe等。果皮、種皮、外胚乳是稻米的內保護層，糙米的保護層，具有一定的保温、抗菌、防光解等作用，約佔整個穀粒質量的1.2%~1.5%，是稻米的外糠層。

胚芽米是由胚芽米機碾磨水稻生產出來，不同的胚芽米機胚芽米保留胚芽率不同，一般在60%-70%左右，較次的胚芽米機碾磨出很少的胚芽甚至碾磨不出胚芽。

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注：表中數據為平均值±標準偏差；*：顯著水平（p<0.05）；**：極顯著水平（p<0.01）

胚芽米是人類的天賜營養源，也是微生物的天然營養基，所以保鮮、防微生物侵蝕、污染很關鍵重要，否則不僅談不上營養，而是不衞生了。

如果能將大米的胚芽很好地抗菌保鮮，那麼糊粉層也很有必要一同留存，並一同存鮮的。所以留存胚芽，一應該留存糊粉層。如果想把營養最大化，一應該確保衞生程度達到不可以淘洗的標準，以免營養素的水洗流失。所以專利工藝生產的專利大米——留存胚與糊粉層的勿淘米必是大米的發展方向，是現行標準米的升級換代產品。

兒童——正在生長髮育期的兒童，體內維生素B、C、D和礦物質的缺乏，可造成免疫力差、體弱多病、發育不良、少兒肥胖症、智力差、記憶力不好等很多問題。

女士——愛美是女人的天性，追求自然美更時尚。食用胚芽米，臉色會比過去更細膩、潤滑、富有彈性。擁有自留地胚芽米機，健康美麗將不再是夢想。

中年人——中年人是社會的中堅力量，他們每天要面對生活、工作的各種挑戰，體力消耗大，有些人一日三餐都離不開米飯，由於白米中沒有胚芽米所含有的維生素B1、維生素E，所以長期單純使用精米，容易患維生素B1缺乏症，其主要症狀為腳氣、產期疲勞、精神萎靡、頭暈、手腳麻木等。而維生素E具有抗氧化作用，可預防老化、維持生殖機能。胚芽米富含白米缺乏的維生素B1、維生素E、纖維素，它的營養完全能使細胞機能正常。內分泌始終維持平衡，可以加強體質，增強耐力，並且對強化智力神經有神奇的作用。

老年人——多吃胚芽米，可以預防老年人常患的高血脂、高血壓、動脈硬化、糖尿病、便秘等疾病。胚芽米中含有可溶性植物纖維，具有通順腸道的作用，對經常便秘的人大有裨益，可促進腸道蠕動，加快排出廢物，減少致癌物質對腸道的刺激。

胚芽米由於表皮的胚芽營養物質集中而易受侵蝕，加上本身的呼吸作用等因素，陳化速度較快，可貯藏時間較短。納米抗菌包裝材料對包裝袋內的O2/CO2具有一定調節能力，可抑制胚芽米的呼吸作用，減少胚芽米儲藏過程中的黴菌繁殖速度；進一步減少脂肪酶分泌與降低脂肪酶活性，從而減少油脂的水解與飽和脂肪酸的生成；延緩胚芽米澱粉在儲藏過程中的陳化，維持一定的口感。納米抗菌包裝材料對胚芽米品質的有效調節，能夠達到一定防黴保鮮的效果，延緩胚芽米的陳化，延長儲藏時間。 ^[2]