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肉脯
鎖定
肉脯被譽為閩西八幹之首。其最大特色就在於“三老”:一是工藝老;二是配方老;三是口味老。採用了傳統老工藝和老配方,一切天然為本,絕不添加麪粉,絕不添加山梨酸鉀等防腐劑及添加劑。 肉脯是豬肉或牛肉經醃製、烘烤的片狀肉製品,其中產品特點是:棕紅色,肉脯切片均勻,含水為13 5%,蛋白質46 5%,脂肪9%。
- 中文名
- 肉脯
- 外文名
- dried meat slice
- 主要食材
- 豬肉滑(豬肉糜),生抽,老抽,土豬後腿肉
- 分 類
- 大眾菜,肉類,休閒食品,禮品
- 口 味
- 鹹鮮,烤制味,純肉味
- 保質期
- 3個月
- 特 點
- 絕不含防腐劑
- 食用方法
- 開袋即食
- 形象代言
- 鼓浪嶼三老,豬保安,豬空姐
肉脯材料
肉脯配料
肉脯食物添加劑
味精、異抗壞血酸鈉、I+G.
肉脯工藝流程
肉脯操作要點
(1) 選料和預處理
選用經檢疫合格的新鮮或解凍豬的後腿肉或精牛肉,經過剔骨處理,除去肥膘、筋膜,順着肌纖維切成塊,洗去油污,需凍結的則裝入方型肉模內,壓緊後送-20~-10℃冷庫內速凍,至肉塊中心温度達到-4~-2℃時取出脱模,以便切片。
(2) 切片
將冷凍後的肉塊放入切片機中切片或人工切片。切片時必須順着肉的肌纖維切片,肉片的厚度控制在1釐米左右。然後解凍、拌料。不凍結的肉塊排酸嫩化後直接手工片肉並進行拌料。
(3) 調味醃製
肉片可放在調味機中調味醃製。調味醃製的作用一是將各種調味料與肉片充分混合均勻,二是起到按摩作用。肉片經攪拌按摩,可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分,使肉片帶有黏性,便於在鋪盤時肉片與肉片之間相互連接。所以,在調味時應注意要將調味料與肉片均勻地混合,使肉片中鹽溶蛋白溶出。將輔料混勻後與切好的肉片拌勻,在10℃以下冷庫中醃製2小時左右。
(4) 攤篩
攤篩的工序暫均為手工操作。首先用食物油將竹盤或鐵篩刷一遍,然後將調味後的肉片鋪平在竹盤上,肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住,但肉片與肉片之問不得重疊。
(5) 烘乾
烘烤的目的主要是促進發色和脱水熟化。將鋪平在篩子上的已連成一大張的肉片放入乾燥箱中,乾燥的温度在55~60℃,前期烘烤温度可稍高。肉片厚度在0.2~0.3釐米時,烘乾時間為2~3小時。烘乾至含水量至25%為佳。
(6) 焙烤
焙烤是將半成品在高温下進一步熟化並使質地柔軟,產生良好的燒烤味和油潤的外觀。焙烤時可把半成品放在烘爐的轉動鐵網上,烤爐的温度為200℃左右,時間8~10分鐘,以烤熟為準,不得烤焦。成品的水分含量應小於20%,一般以13~16%為宜。也有的產品不需焙烤,烘烤、切形後加入香油等即為成品。
(7) 壓平、切片
烘乾後的肉片是一大張,將這一大張肉片從篩子中揭起,用切形機或手工切形,一般可切成6~8釐米的正方形或其他形狀。
(8) 冷卻、包裝和貯藏
肉脯菜餚圖片合集(2)(3張)
肉脯質量標準
(1) 感官指標:色澤呈棕紅色、深紅、暗紅色,色澤均勻,表面應油潤透亮;味道鮮美、醇厚、鹹甜適中,香味純正,具有肉脯特有風味,無焦味、異味;形狀呈12釐米×8釐米片形,厚薄均勻,無雜質;
(2) 理化指標:水分含量≤20%,蛋白質≥40%,脂肪≤14%,氯化鈉(以NaCl計)≤7%,總糖(以蔗糖計) ≤30%,亞硝酸鹽≤30 mg/kg;
肉脯產地
肉脯分類
肉脯雙魚
肉脯色澤鮮豔,油潤有光澤,且有透明感,由於烘製過程中的嚴格控制,產品呈現其應有棕紅色,所以雙魚豬肉脯不添加任何色素;豬肉脯滋味鮮美、醇厚,香味純正、甜中微鹹、鹹而發鮮、回味悠長。肉脯加工脱水採用蒸汽熱風乾燥,成品烘烤採用遠紅外烤熟,產品加工環境清潔衞生。
肉脯伊香
精製小包裝豬肉脯是精選新鮮後腿豬肉,運用傳統工藝和現代科學技術,引進德國生產線切片加工而成,加以多種天然香辛調料,採用獨特配方,味香,口味鮮美、甜中微鹹的高檔休閒。該產品採用切片分份,可供你隨時隨地食用,而不影響其質量,從而保證產品的特有風味,讓你恰到好處的補充人體能量,也是盛宴佳餚、居家旅遊,饋贈親友的理想。
肉脯金獎
肉脯是豬肉或牛肉經醃製、烘烤的片狀肉製品,其中,靖江肉制產品特點是:棕紅色,肉脯切片均勻,含水為13.5%,蛋白質46.5%,脂肪9%。豬肉脯形態美觀,風味獨特、口感細膩、營養豐富、攜帶和食用方便等特點倍受青睞;流口水新鮮好吃的蜜汁豬肉脯,營養價值高、富含豐富蛋白質;肉脯中添加蜂蜜含有人體所需的十幾種氨基酸,多種活性酶和一些豐高、富含豐富蛋白質;肉脯中添加蜂蜜含有人體所需的十幾種氨基酸,多種活性酶和一些豐。
肉脯營養成分
肉脯純蛋白質含量為46.5% ,還含有脂肪、維生素等多種營養成分。