肇慶裹蒸

裹蒸是廣東省肇慶市的一種傳統小吃，人稱“茶點王”，也叫裹蒸粽，但與人們熟悉的“端午粽”卻有明顯的區別。一般的粽子多用芒葉裹包，呈扭身四角形或長條形，而肇慶裹蒸則用本地特有的冬葉包裹、水草包紮，呈枕頭狀或埃及金字塔形。裹蒸粽深受大眾喜愛，其更體現了肇慶裹蒸的傳統風味和裹蒸文化。是肇慶特產之一，肇慶裹蒸以甘香軟滑、齒頰留香的口感成為當地人平日最愛的美食之一。 ^[4] 

肇慶人將裹蒸作為一種特別的美食，其特色是： 一是非選用冬葉不可，冬葉具有色綠、葉香、 柔韌、防腐的特點；二是非選用大糯米、當年綠豆不可； 三是做餡的豬肉相當講究，以肥瘦相間又偏肥的為上乘；四是非加進五香粉、麴酒作調料不可，使其餡味醇香、肥而不膩；五是製作工序繁雜，手工操作為主。其製作過程是：先把做餡的綠豆去豆衣、對半磨開，篩去癟豆；再把糯米淘沙後、浸泡；然後用模具（傳統用尖頂大竹帽）包出起稜起角的裹蒸來；最後把裹蒸放到鋅鐵桶（最好是新的）裏，用明火煲煮十個小時以上，直至糯米、綠豆、豬肉完全融合為止。 ^[5] 

淘洗糯米→研磨綠豆（將綠豆開兩半）→淘洗綠豆→脱綠豆衣→浸泡糯米綠豆→醃製豬肉→煮洗冬葉→包紮裹蒸→冷水下鍋→柴火蒸煮。

包肇慶裹蒸的器皿多為漏斗形竹木器具，傳統則用尖頂大竹帽。將幾張冬葉依次鋪放在帽的尖頂處，以10：6：4的比例先後放上糯米，綠豆和肥豬肉，依照冬葉包糯米，糯米包綠豆，綠豆包肥豬肉的順序包裹，然後在頂端覆上一到兩張冬葉，接着用蒲草（水草）捆紮。放在大甑或鐵桶（鍋）中用柴火猛火熬煮，邊蒸煮邊加入清水，直至糯米、綠豆、豬肉融化混為一體，一般要煮8至10個小時，這樣，色、香、味俱全的肇慶裹蒸便可以上桌食用了。 ^[1] 

肇慶，意為“開始帶來吉祥喜慶”，古稱端州。自古為粵西政治、經濟、文化中心和軍事重鎮，是著名的國家歷史文化名城、中國優秀旅遊城市。

肇慶市位於廣東省中西部，全市面積1.48萬平方千米，東臨珠江三角洲，西靠桂東南，西江、綏江、賀江穿流，北迴歸線橫貫其中。背枕北嶺，面臨西江，上控蒼梧，下制南海，為粵西咽喉之地。氣候温和，雨水充沛，陽光充足，冬不見嚴寒，夏不見酷署。峻嶺、丘陵、平原、江河、湖泊齊備，金、玉、石，木、竹、草俱全。肇慶裹蒸是肇慶當地傳統的食品和特產，以糯米、綠豆、豬肉為主要原料，用本地特有的冬葉包裹、蒲草（鹹水草）包紮而成，呈四角山包形，像埃及金字塔，以甘香軟滑以及獨特的文化內涵而聞名。 ^[1] 

肇慶裹蒸製作歷史悠久，早在秦漢時代，西江兩岸城鄉居民已有春節包裹蒸的習俗，一直沿襲至今。

據《南史》記載：“太官進御食，有裹蒸，帝十字畫之，曰：‘可四片破之，餘充晚食。’”這裏講的是南北朝齊明帝一段逸事：太官給皇帝送來肇慶產的裹蒸，他將其一分為四，先吃一半作午餐，留下一半晚上再食。肇慶產的裹蒸在當時已經成為“貢品”、“御食”。

清道光《肇慶府志》所載，“糶新糯，磨新綠豆，豬肉為餡，以冬葉裹之，於宅前壘磚為灶，置寬肚瓦缸於上，用歷年來積聚之松根樹頭為薪，火不得間，通宵達旦以為炊，天明，呼兒以嘗新。新正攜之拜年相饋贈之物。此俗為外邑罕見”。大體上描繪了肇慶裹蒸採用純手工的傳統制作方法。

肇慶民間有句順口溜：“外包冬葉三幾片，糯米綠豆放裏邊，肥肉芝麻作肉餡，裹好扎牢蒸半天”。據説，這種傳統已經沿襲了近2000年，體現了裹蒸原汁原味的特點。肇慶裹蒸的加工製作發展至今，還保留着這種古老傳統的手工製法。肇慶裹蒸除了傳統糯米、綠豆、豬肉餡裹蒸外，已經有了黑糯米裹蒸、瑤柱裹蒸、菠籮裹蒸、豆沙裹蒸等新品種。至於傳統肇慶裹蒸的餡料搭配，由於它更能體現肇慶裹蒸的傳統風味和裹蒸文化，所以一直以來都受到消費者的喜愛。傳説包公與肇慶裹蒸也有一段淵源：相傳一心為民、鐵面無私的包公在端州時為百姓做了不少好事。當包公離開端州時，端州百姓為感念包公，就用家中最寶貴的糧食——糯米、綠豆加上過節才能吃到的豬肉，製作了肇慶裹蒸，讓包公帶着路上吃。人們説，肇慶裹蒸就像包公的鐵拳。從此以後，肇慶裹蒸不僅出現在田間地頭，還走上了餐桌，被奉為貢品，成為了肇慶傳統美食的代表。尤其每逢春節，家家户户都習慣包裹蒸送親朋，一來以此紀念包公在端州留下的千古德政，二來借肇慶裹蒸的“蒸”字寓意生活“蒸蒸日上”。由此可見，肇慶裹蒸與粽子不同，它並不是用來紀念屈原的，而是人們對美好生活寄予希望的吉祥食物。 ^[1] 

2010年，肇慶市裹蒸年產量約1200萬公斤，產值1.5億元左右。 ^[6] 

2012年07月18日，原國家質檢總局批准對“肇慶裹蒸”實施地理標誌產品保護。 ^[2] 

肇慶裹蒸產地範圍為廣東省肇慶市端州區、鼎湖區、高要區3個區市現轄行政區域。 ^{[2]  [7]} 

一、主要原輔材料

1.生產用水：保護區內的地表水，符合國家生活飲用水標準規定。

2.糯米：保護區當年產的晚造糯米。

3.綠豆：採用貯藏期不超過12個月的綠豆。

4.豬肉：保護區內以傳統方式飼養的生豬的五花肉。

肇慶裹蒸(4張)

5.冬葉、水草：產自保護區內。冬葉應採割生長週期為六個月的冬葉（植物名稱為柊葉又稱：冬葉、棕葉，屬竹芋科）；冬葉應在採割後兩天內使用。

二、產品加工工藝

原料→清洗→浸泡及處理→包制→蒸煮→晾制→成品。

三、加工要點

1.浸泡及處理：

（1）冬葉：去梗，經80℃熱水浸泡10分鐘後方可使用。

（2）綠豆：先經過淘沙後，再用機打磨開兩邊，夏天用清水浸2至3小時，冬天4至5小時，把綠豆去殼，再洗乾淨後方可使用。

（3）糯米：先淘沙之後，常温下用清水浸半小時到1小時，洗乾淨後加入適量的食鹽、花生油進行調味後方可使用。

（4）豬肉：清洗乾淨，再用鹽拌勻，醃製2小時後，用熱水清洗乾淨，再加入適量芝麻蓉、五香粉方可使用。

2.包制：以當天採割，經去梗、浸泡好的冬葉作為包材，將糯米、綠豆、豬肉按照10：6：4的比例先後放上糯米、綠豆、豬肉，依照冬葉包糯米，糯米包綠豆，綠豆包豬肉的順序包裹，並用水草繩紮好。

3.蒸煮：將當天包裹的裹蒸及時下鍋（當天蒸煮），採用木柴加熱，並適時加開水，保持水浸過裹蒸麪，每鍋裹蒸蒸煮8至10小時，直至裹蒸蒸熟。

4.晾制：將出鍋的裹蒸放到陰涼通風處晾乾存放。

四、質量特色

1.感官特色：表面淡冬葉色，呈金字塔型，邊角端正，扎線鬆緊適當；主體熟而不爛，餡料具有所用物料相應的色澤；入口甘香軟滑。

2.理化指標：含水率≤65%，蛋白質含量≥4.0% 。

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。 ^[2] 

肇慶裹蒸產地範圍內的生產者，可向廣東省肇慶市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經廣東省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。肇慶裹蒸的法定檢測機構由廣東省質量技術監督局負責指定。 ^[2] 

《十月一日》

唐—杜甫

有瘴非全歇，為冬亦不難。

夜郎溪日暖，白帝峽風寒。

蒸裹如千室，焦糟幸一柈。

茲辰南國重，舊俗自相歡。

如詩中所説，舊俗春節是一個熱鬧而隆重的日子，這種重要的節日，人們不怕製作的繁瑣、工本的價高，也要歡天喜地的、熱熱鬧鬧的製作裹蒸，因為其象徵着生活“步步高昇、蒸蒸日上”。

清代詩人王仕禎親臨肇慶，也吟詩讚嘆了肇慶城鄉除夕熬煮裹蒸的盛況：“除夕濃煙籠紫陌，家家塵甑裹蒸香”。 ^[1]