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肇慶裹蒸
鎖定
肇慶裹蒸,廣東省肇慶市特產,中國國家地理標誌產品。
肇慶裹蒸和其它地方的粽子不同,一般的粽子是用竹葉包的,呈長條狀或者三角形,而肇慶裹蒸粽是用當地的冬葉包,裏面放豬肉、綠豆、五花肉或者臘腸、鹹蛋黃,用具有特殊香味兒的冬葉裹在一起,放進裝着開水的大缸裏,用柴火進行煲煮。一般需要煮上五六個小時,裏面的五花肉、綠豆和蛋黃的香味兒才能很好地和融入糯米里。
- 中文名
- 肇慶裹蒸
- 產地名稱
- 廣東省肇慶市
- 品質特點
- 甘香軟滑、齒頰留香,入口溶化
- 地理標誌
- 國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號
- 國家質檢總局公告2012年第101號
- 批准時間
- 2012年07月18日
肇慶裹蒸產品特點
肇慶裹蒸品質特性
裹蒸是廣東省肇慶市的一種傳統小吃,人稱“茶點王”,也叫裹蒸粽,但與人們熟悉的“端午粽”卻有明顯的區別。一般的粽子多用芒葉裹包,呈扭身四角形或長條形,而肇慶裹蒸則用本地特有的冬葉包裹、水草包紮,呈枕頭狀或埃及金字塔形。裹蒸粽深受大眾喜愛,其更體現了肇慶裹蒸的傳統風味和裹蒸文化。是肇慶特產之一,肇慶裹蒸以甘香軟滑、齒頰留香的口感成為當地人平日最愛的美食之一。
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肇慶人將裹蒸作為一種特別的美食,其特色是: 一是非選用冬葉不可,冬葉具有色綠、葉香、 柔韌、防腐的特點;二是非選用大糯米、當年綠豆不可; 三是做餡的豬肉相當講究,以肥瘦相間又偏肥的為上乘;四是非加進五香粉、麴酒作調料不可,使其餡味醇香、肥而不膩;五是製作工序繁雜,手工操作為主。其製作過程是:先把做餡的綠豆去豆衣、對半磨開,篩去癟豆;再把糯米淘沙後、浸泡;然後用模具(傳統用尖頂大竹帽)包出起稜起角的裹蒸來;最後把裹蒸放到鋅鐵桶(最好是新的)裏,用明火煲煮十個小時以上,直至糯米、綠豆、豬肉完全融合為止。
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肇慶裹蒸工藝特色
淘洗糯米→研磨綠豆(將綠豆開兩半)→淘洗綠豆→脱綠豆衣→浸泡糯米綠豆→醃製豬肉→煮洗冬葉→包紮裹蒸→冷水下鍋→柴火蒸煮。
包肇慶裹蒸的器皿多為漏斗形竹木器具,傳統則用尖頂大竹帽。將幾張冬葉依次鋪放在帽的尖頂處,以10:6:4的比例先後放上糯米,綠豆和肥豬肉,依照冬葉包糯米,糯米包綠豆,綠豆包肥豬肉的順序包裹,然後在頂端覆上一到兩張冬葉,接着用蒲草(水草)捆紮。放在大甑或鐵桶(鍋)中用柴火猛火熬煮,邊蒸煮邊加入清水,直至糯米、綠豆、豬肉融化混為一體,一般要煮8至10個小時,這樣,色、香、味俱全的肇慶裹蒸便可以上桌食用了。
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肇慶裹蒸產地環境
肇慶,意為“開始帶來吉祥喜慶”,古稱端州。自古為粵西政治、經濟、文化中心和軍事重鎮,是著名的國家歷史文化名城、中國優秀旅遊城市。
肇慶市位於廣東省中西部,全市面積1.48萬平方千米,東臨珠江三角洲,西靠桂東南,西江、綏江、賀江穿流,北迴歸線橫貫其中。背枕北嶺,面臨西江,上控蒼梧,下制南海,為粵西咽喉之地。氣候温和,雨水充沛,陽光充足,冬不見嚴寒,夏不見酷署。峻嶺、丘陵、平原、江河、湖泊齊備,金、玉、石,木、竹、草俱全。肇慶裹蒸是肇慶當地傳統的食品和特產,以糯米、綠豆、豬肉為主要原料,用本地特有的冬葉包裹、蒲草(鹹水草)包紮而成,呈四角山包形,像埃及金字塔,以甘香軟滑以及獨特的文化內涵而聞名。
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肇慶裹蒸歷史淵源
肇慶裹蒸製作歷史悠久,早在秦漢時代,西江兩岸城鄉居民已有春節包裹蒸的習俗,一直沿襲至今。
據《南史》記載:“太官進御食,有裹蒸,帝十字畫之,曰:‘可四片破之,餘充晚食。’”這裏講的是南北朝齊明帝一段逸事:太官給皇帝送來肇慶產的裹蒸,他將其一分為四,先吃一半作午餐,留下一半晚上再食。肇慶產的裹蒸在當時已經成為“貢品”、“御食”。
清道光《肇慶府志》所載,“糶新糯,磨新綠豆,豬肉為餡,以冬葉裹之,於宅前壘磚為灶,置寬肚瓦缸於上,用歷年來積聚之松根樹頭為薪,火不得間,通宵達旦以為炊,天明,呼兒以嘗新。新正攜之拜年相饋贈之物。此俗為外邑罕見”。大體上描繪了肇慶裹蒸採用純手工的傳統制作方法。
肇慶民間有句順口溜:“外包冬葉三幾片,糯米綠豆放裏邊,肥肉芝麻作肉餡,裹好扎牢蒸半天”。據説,這種傳統已經沿襲了近2000年,體現了裹蒸原汁原味的特點。肇慶裹蒸的加工製作發展至今,還保留着這種古老傳統的手工製法。肇慶裹蒸除了傳統糯米、綠豆、豬肉餡裹蒸外,已經有了黑糯米裹蒸、瑤柱裹蒸、菠籮裹蒸、豆沙裹蒸等新品種。至於傳統肇慶裹蒸的餡料搭配,由於它更能體現肇慶裹蒸的傳統風味和裹蒸文化,所以一直以來都受到消費者的喜愛。傳説包公與肇慶裹蒸也有一段淵源:相傳一心為民、鐵面無私的包公在端州時為百姓做了不少好事。當包公離開端州時,端州百姓為感念包公,就用家中最寶貴的糧食——糯米、綠豆加上過節才能吃到的豬肉,製作了肇慶裹蒸,讓包公帶着路上吃。人們説,肇慶裹蒸就像包公的鐵拳。從此以後,肇慶裹蒸不僅出現在田間地頭,還走上了餐桌,被奉為貢品,成為了肇慶傳統美食的代表。尤其每逢春節,家家户户都習慣包裹蒸送親朋,一來以此紀念包公在端州留下的千古德政,二來借肇慶裹蒸的“蒸”字寓意生活“蒸蒸日上”。由此可見,肇慶裹蒸與粽子不同,它並不是用來紀念屈原的,而是人們對美好生活寄予希望的吉祥食物。
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肇慶裹蒸生產情況
肇慶裹蒸產品榮譽
肇慶裹蒸地理標誌
肇慶裹蒸地域保護範圍
肇慶裹蒸質量技術要求
一、主要原輔材料
1.生產用水:保護區內的地表水,符合國家生活飲用水標準規定。
2.糯米:保護區當年產的晚造糯米。
3.綠豆:採用貯藏期不超過12個月的綠豆。
4.豬肉:保護區內以傳統方式飼養的生豬的五花肉。
肇慶裹蒸(4張)
二、產品加工工藝
原料→清洗→浸泡及處理→包制→蒸煮→晾制→成品。
三、加工要點
1.浸泡及處理:
(1)冬葉:去梗,經80℃熱水浸泡10分鐘後方可使用。
(2)綠豆:先經過淘沙後,再用機打磨開兩邊,夏天用清水浸2至3小時,冬天4至5小時,把綠豆去殼,再洗乾淨後方可使用。
(3)糯米:先淘沙之後,常温下用清水浸半小時到1小時,洗乾淨後加入適量的食鹽、花生油進行調味後方可使用。
(4)豬肉:清洗乾淨,再用鹽拌勻,醃製2小時後,用熱水清洗乾淨,再加入適量芝麻蓉、五香粉方可使用。
2.包制:以當天採割,經去梗、浸泡好的冬葉作為包材,將糯米、綠豆、豬肉按照10:6:4的比例先後放上糯米、綠豆、豬肉,依照冬葉包糯米,糯米包綠豆,綠豆包豬肉的順序包裹,並用水草繩紮好。
3.蒸煮:將當天包裹的裹蒸及時下鍋(當天蒸煮),採用木柴加熱,並適時加開水,保持水浸過裹蒸麪,每鍋裹蒸蒸煮8至10小時,直至裹蒸蒸熟。
4.晾制:將出鍋的裹蒸放到陰涼通風處晾乾存放。
四、質量特色
1.感官特色:表面淡冬葉色,呈金字塔型,邊角端正,扎線鬆緊適當;主體熟而不爛,餡料具有所用物料相應的色澤;入口甘香軟滑。
2.理化指標:含水率≤65%,蛋白質含量≥4.0% 。
肇慶裹蒸專用標誌使用
肇慶裹蒸產地範圍內的生產者,可向廣東省肇慶市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,經廣東省質量技術監督局審核,報國家質檢總局核准後予以公告。肇慶裹蒸的法定檢測機構由廣東省質量技術監督局負責指定。
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肇慶裹蒸歷史文化
《十月一日》
唐—杜甫
有瘴非全歇,為冬亦不難。
夜郎溪日暖,白帝峽風寒。
蒸裹如千室,焦糟幸一柈。
茲辰南國重,舊俗自相歡。
如詩中所説,舊俗春節是一個熱鬧而隆重的日子,這種重要的節日,人們不怕製作的繁瑣、工本的價高,也要歡天喜地的、熱熱鬧鬧的製作裹蒸,因為其象徵着生活“步步高昇、蒸蒸日上”。
- 參考資料
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- 1. 肇慶裹蒸 .國家市場監督管理總局 中華人民共和國國家知識產權局[引用日期2018-06-04]
- 2. 國家質量監督檢驗檢疫總局《關於批准對宣恩火腿、肇慶裹蒸、南江黃羊、洪雅藤椒油、羅村茶實施地理標誌產品保護的公告》(2012年第101號公告) .中國質量新聞網[引用日期2024-02-22]
- 3. 肇慶裹蒸粽 .中國石化新聞網[引用日期2018-06-04]
- 4. PP視頻《尋味中國》帶你“粽”享美味,肇慶裹蒸了解一下? .環球網[引用日期2018-06-04]
- 5. 廣州名吃:肇慶裹蒸棕(圖) .騰訊網[引用日期2018-06-04]
- 6. 肇慶裹蒸 舌尖上的珠江恩物 .新浪網[引用日期2018-06-04]
- 7. 肇慶市地方標準 .肇慶市地方標準[引用日期2023-03-11]