缸爐燒餅

缸爐燒餅 配料圖片(9張)

缸爐燒餅，用火爐燒缸製作的燒餅，因此叫缸爐燒餅。用缸製作食品是一種很獨特的方法，它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度，燒出的燒餅不糊、面光，吃起來香、酥、脆。這種燒餅的製法在火候上極講究，因缸裏呈凸形，涼或熱燒餅都要滑下來。缸爐燒餅形方（圓），可能有花檐，大小同芝麻燒餅差不多。

缸爐燒餅(5張)

清朝晚間，一廚名曰石老化，親址樂亭縣城北關，創得熟食鋪一間，主業肥肉蒸包，兼售吊爐燒餅。鑑其味鮮價美，生意順暢，石師果敢改進工藝，添增配料，經由吊爐迭為缸爐之歷，物善其用，精進開灶，一時招至食客蜂擁，喚來美譽悠久播傳。缸爐燒餅層層皮薄，酥脆清香。其獨道制方均系以缸橫卧，內壁貼餅，且經外温內烘後珠聯呵成出爐。

恭聞先人真知，承蒙師輩善識。上世一九年間，一時值正當一五載，姓常名作翠茹之青少拜學石師門下，並自四十年代辦食鋪一間，親制專供缸爐燒餅，重拾老少閒樂回憶。

時光漫過，1973年，景小光依堅韌意志問師常老，果敢創辦吊橋飯莊，且在1984年被參訪記者於《唐山日報》上正式刊出；同此，時逢國家領導人胡耀邦的蒞臨良機，“吊橋缸爐燒餅”第三代正宗傳人景小光，親制缸爐燒餅，奉於領導品鑑，博得優質美評。

次年，京城。樂亭縣委書記孫尚廣，攜吊橋缸爐燒餅亮相全國土特產展銷會，收穫如潮好評。根植博大傳統底藴，得益三輩耕耘普頌。自2009和2013年先後榮獲“縣級非物質文化遺產”、“市級非物質文化遺產名錄” 、“省級非物質文化遺產”三項殊榮後，在繼承和發揚的基礎上，鞏固傳統工藝，科學合理改良，旨為在石老化的感召和幾代傳人的指引下，將更加正宗、純粹、地道、深厚、充滿當代生活氣息且極具地方濃郁風情的特色美味——“石記·正宗缸爐燒餅”，獻予大眾。

古人有詩讚雲：“城府千層四方方，芝麻萬點心計長。奈何八掛爐中燒，縱到唇邊更放香。”缸爐燒餅多產於河北省，不過隨着生活水平的不斷提高，大家對食品的口味及營養價值的要求也越來越高，燒餅，作為一種大眾化食品，深受大家喜愛，食品是否美味可口不但取決於原料的選取，而且還取決於其製作工藝，缸爐燒餅的製作方法，分以下步驟：手工和麪、制油酥、用手插酥、揪劑子、調餡、包燒餅、攏火刷缸降温、貼燒餅、開火控温刷油經缸爐外烘內烤均勻升温烤制而成。所謂缸爐，即用日常生活中常用的陶瓷大缸橫卧用水泥和磚相砌而成，中間加保温材料而砌成的烤制燒餅的爐，其材料比熱值較大，傳熱均勻，出爐後的燒餅呈園鼓形，散發着芬芳氣味，色焦黃，味鮮美，香又酥可口，獨具風味。

將尚未燒製好的、半生半熟的水缸，去掉底部，使之上下相通。用鐵皮將缸包成圓桶，用土泥將缸與鐵皮間的縫隙封嚴，然後大口向下，置於排列好的爐條上固定，即製成缸爐。

用熱水（水温50℃~60℃左右）放入適量的食鹽和白麪調和。面和好後，置於案板上，用麪杖反覆碾壓成層狀，然後分成麪糰，將每一個小麪糰分別擀、疊成長方形，整齊排列在案板上，將水灑在上面，用手抹平，再將去皮的白芝麻灑在上面，用手均勻製成燒餅胚後，即可入爐。 入爐和出爐：待缸爐燒燙後，將做好的燒餅胚一一貼在爐壁上，爐口蓋上鐵蓋。約20~30分鐘後，芝麻泛黃、發出香味時，即可起爐。用鏟將燒餅從爐壁剷下，用手夾住取出，即可食用。

一、燒爐，所謂缸爐，即通常用的陶瓷大缸，縱(如1字形)着打去少半，橫卧成爐，用泥抹嚴，用炭火或洋槐樹乾枝，燒到爐成灰白色，大約達600℃，停火用水刷爐，使缸壁温度降到230℃，將做好的燒餅逐一用手背託貼在爐壁上。因爐壁有一定熱度，燒餅即粘貼上面，上煎下烤，使燒餅熟透，放出焦香氣味即成。燒爐火忌暴又忌弱，暴了燒餅易糊，弱了火力不足，燒餅會加生。刷爐要看爐壁色澤，温度高處要多上水降温，低要加火增温，掌握温度無法使用温度計，全憑經驗看爐色。

二、包劑子，劑子大小要均勻，再撰成麪皮，包好拍扁後的燒餅要在不貼爐的一面蘸滿炒好的去皮白芝麻，以備上爐。

三、上燒餅，即烤功。燒餅做好，用手背一個個送卜爐壁，個個挨緊貼勻。此時爐壁温度非常關鍵，温度低，燒餅貼不住掉在炭火裏就成廢品。温度調節要靠爐門鐵簾，温度高了打開簾，温度低了關閉簾。

缸爐燒餅的特點：方形，鼓脹焦黃，層層皮薄，酥脆焦香。

1.麪粉500克加入温水350克和勻揉透，表面刷一層麻油，醒1小時待用。

2.麪粉150克加麻油100克放入盆內，調成油酥。

3.肉、葱均切成1釐米見方的片，加鹽、味精、胡椒粉、水50克、麻油50克葱調成餡。

4.將醒好的面擀成厚0.4釐米的片，抹上油酥，從邊緣捲成筒，下劑子40個。

5.暗酥擀圓皮，包10克餡，收口成圓球狀，球面沾上清水再粘芝麻，放案台上用手按成中間凹的餅坯。

6.餅坯表面刷一層麻油，入烤爐用200℃的爐温烤至上色，出爐再刷一層麻油，再入爐烤成金黃色即可。 ^[1]