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紅燒大裙翅
鎖定
- 中文名
- 紅燒大裙翅
- 分 類
- 粵菜
- 口 味
- 鹹鮮
- 主要食材
- 羣翅
紅燒大裙翅菜品特色
烹飪簡單
紅燒大裙翅營養價值
營養豐富
紅燒大裙翅做法
紅燒大裙翅浸發翅
①將翅邊剪齊(約1釐米),先用清水浸,再用滾水焗之後,取出輕輕颳去沙(注意不要把翅刮破),先洗乾淨;
③再用竹笪將翅夾着,放在瓦燉盆裏加清水煲,煲了換水再煲,反覆多次,至去清灰臭味為止。浸發翅忌用五金炊具,否則魚翅會變黑。
紅燒大裙翅流煨翅
用竹笪將翅夾着放置鍋裏,依次用清水,加姜塊,加薑汁酒、清水等,把翅流幾次;然後起鍋將去掉頭尾的葱爆香,下上湯(湯以浸過翅面為度)將翅煨透,取起濾幹水分。在滾煨翅時,要用瓦片將翅輕壓着,以免翅露出水面,滾散或者滾煨不着。
紅燒大裙翅燜翅
先將滾煨好的翅從中破開,用竹笪分兩頭排開、夾好(頭鰭分排在底、二鰭分排在旁,尾勾分排在面);另將老雞、雞肉、雞腳、豬手、瘦肉等滾過;將竹笪墊在瓦燉盆上,依次放入老雞、雞腳、豬手和翅,而將瘦肉、雞油加放在翅面,然後加入上湯(以浸過翅面為準),用慢火燜好至翅粘為好。
紅燒大裙翅上翅
翅燜好後,去掉老雞、雞腳、豬手、瘦肉、雞油等,將翅取出,用特大橢圓形銀湯盤盛載,疏鬆造型,用潔白乾淨的毛巾將水分吸乾,然後猛火起鑊下豬油,烹酒,加入原湯、頂湯、火腿汁、精鹽、味精、胡椒粉等,至微滾時,用上等老包醬油、濕馬蹄粉推金黃芡,加入包尾油分兩次淋在翅上,裙翅中間橫間一行火腿絲;另煸炒銀針(綠豆芽),分兩小盤,面上撒火腿絲,跟裙翅上席便成。
紅燒大裙翅歷史典故
明代劉若愚的<明宮史>有記,但較含糊“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯。又海蔘、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄共燴一處,名曰‘三事’恆喜用焉。”這裏所説的鯊魚筋,可能就是魚翅。<潛確類書>裏也有類似記載“湖鯊青色,背上有沙鰭。泡去外皮,有絲作膾,瑩若銀絲。”清代,袁枚以其正名列入 <隨園食單.海鮮單>,此後一直身價百倍,而登大賓之筵,享譽內外。清光緒拔貢南海人鬍子晉著有<廣州竹枝詞>雲“由來好食廣州稱。菜式家家別樣矜。魚翅乾燒銀六十,人人休説貴聯升。”並附註雲“乾燒魚翅每貴碗六十元。聯升在(廣州)西門衞邊街,乃著名之老酒樓,然近日如南關之南園,西關之漠觴,惠愛路之玉醪春,亦膾人口也。”本世紀三十年代,廣州大三元酒家以紅燒大裙翅聞名,售價也達六十大洋。主制此菜的名師吳鑾乃有翅王之稱。